Sampel yang akan diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung macam bahannya. Bahan yang mempunyai kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus
dikeringkan lebih dahulu. Temperatur pengabuan harus diperhatikan sungguh-sungguh karena banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu yang tinggi. Lama pengabuan tiap
bahan berbeda-beda dan berkisar anatar 2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan
dengan selang waktu pengabuan 30 menit Sudarmadji, 1992.
2.7.3. Kadar lemak
Lemak adalah sekelompok ikatatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon C, hidrogen, H, dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak,
seperti petrolueum benzene, eter. Lemak di dalam bahan makanan yang memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri atas satu molekul
gliserol dan tiga asam lemak. Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metode ekstraksi beruntun di dalam
alat soxhlet, mempergunakan ekstrans pelarut lemak, seperti petroleum benzene atau eter. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan
dari bagian yang tidak dimakan seperti kulit dan lainnya. Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam alat soxhlet untuk diekstraksi.
Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang dengan teliti.
Persentase lemak residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut dinyatakan dalam gram
persenSediaoetama, 1985.
2.7.4. Kadar protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain lemak dan karbohidrat. Protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Penentuan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan
penerpaan empiris, yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan. penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein
juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit,
Universitas Sumatera Utara
asam amino, amida, purin, pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal. Analisa protein metode Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO
2
dan H
2
O. sedangkan nitrogennya N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4
. Reaksi :
C,H,N,O,S
n
+ H
2
SO
4p
→ NH
4 2
SO
4
+ SO
2
↑ + CO
2
↑ + H
2
O ↑
Hijau Bening 2.
Tahap destilasi Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap
oleh larutan asam standar. Asam standar yang dapat dipakai adalah asam klorida atau asam borat 4 dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih,
diberi indikator tashiro. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa.
Reaksi : NH
4 2
SO
4
+ 2NaOH → Na
2
SO
4
+ 2NH
4
OH Hijau Bening
NH
4
OH → NH
3g
+ H
2
O
l
NH
3g
→ NH
3l
2NH
3l
+ 4H
3
BO
4
→ NH
4 2
B
4
O
7
+ 5H
2
O Larutan Biru
→ Larutan Hijau 3.
Tahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N
Universitas Sumatera Utara
dengan indikator tashiro. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu.
Reaksi : NH
4 2
B
4
O
7
+ 2HCl → 2NH
4
Cl + H
2
B
4
O
7
+ 5H
2
O Larutan Hijau
→ Larutan Ungu Sudarmadji, 1992.
2.7.5. Kadar karbohidrat
