17 Dampaknya bagi buruh tani adalah mereka tidak lagi mendapat lahan untuk bercocok
tanam, kalaupun mereka mempunyai lahan hanya dalam jumlah yang sedikit saja. Maka untuk memenuhi kebutuhan hidupnya mereka hanya bekerja sebagai buruh
tani. Salah satu tindakan para buruh tani untuk mencukupi kebutuhan keluarganya dengan membeli raskin. Jumlah buruh tani yang mendapat raskin di desa ini adalah
sebanyak 146 KK. Mereka mendapat beras raskin dengan membeli dari kepala desa. Jatah beras yang mereka dapat setiap bulan adalah 15 kgKK.
Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, bahwa beras raskin yang disalurkan di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten
Simalungun keadaannya berkutu, warnanya coklat dan kekuning-kuningan, berdebu, butiran beras banyak yang patah, dan jika dikonsumsi rasanya tidak enak. Walaupun
demikian mereka terpaksa mengkonsumsinya akibat kesulitan ekonomi.
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian tentang sumbangan energi dan protein dari konsumsi raskin terhadap kecukupan gizi keluarga mengingat beras adalah makanan pokok masyarakat
Indonesia.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah seberapa besar sumbangan energi dan protein dari konsumsi raskin
terhadap kecukupan gizi keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun.
Universitas Sumatera Utara
18
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui sumbangan energi dan protein dari konsumsi raskin terhadap kecukupan gizi keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta
Kabupaten Simalungun.
1.3.2. Tujuan Khusus
Adapun yang menjadi tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut 1.
Untuk mengetahui konsumsi energi dari raskin di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun
2. Untuk mengetahui konsumsi protein dari raskin di Desa Mardingding
Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun 3.
Untuk mengetahui sumbangan raskin terhadap kecukupan energi keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun
4. Untuk mengetahui sumbangan raskin terhadap kecukupan protein keluarga di
Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.
Memberikan informasi kepada Puskesmas Saribu Dolok tentang kecukupan gizi keluarga dari konsumsi raskin di Desa Mardingding Kecamatan
Silimakuta Kabupaten Simalungun 2.
Memberikan informasi bagi pemerintah, khususnya Bulog tentang bagaimana konsumsi masyarakat terhadap raskin
Universitas Sumatera Utara
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya sekamnya yang menjadi dedak kasar Sediotama, 1989. Beras adalah gabah yang bagian kulitnya
sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh Astawan, 2004.
Kebiasaan makan beras dalam bentuk nasi terbentuk melalui sejarah yang panjang. Beras berasal dari kata weas dalam bahasa Jawa Kuno. Beras dipilih
menjadi pangan pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan, cepat pengolahannya,
memberi kenikmatan pada saat menyantap, dan aman dari segi kesehatan. Sesungguhnya rasa lapar dapat dipuaskan dengan memakan makanan apa
saja, terutama makanan sumber pati atau lazimnya disebut karbohidrat. Namun perlu diperhatikan, dalam konsep makan, terdapat dua unsur yang dianut oleh kebanyakan
orang yaitu kenyang dan nikmat. Makanan disenangi jika memberikan kesan nikmat pada indra penglihatan mengenai warna, bentuk, dan ketampakan lainnya seperti
indera pembau, pengecap, peraba di mulut mengenai tekstur, dan bila mungkin juga indera pendengaran pada saat penyajian dan penyantapannya Haryadi, 2006.
2.1.1. Sifat Fisikokimia
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan
protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau
Deleted: ¶
¶
Universitas Sumatera Utara
7 beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras Haryadi,
2006. Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan
dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air,
viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak,
dan mutu rasa nasi Haryadi, 2006.
2.1.2. Mutu Beras
Beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan berbeda-beda pula mutunya. Berikut dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras yang
meliputi mutu pasar, mutu rasa, mutu tanak Haryadi, 2006. Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada beberapa faktor, yaitu spesies
dan varietas, kondisi lingkungan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan Astawan, 2004.
Di Indonesia, tingkat mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang beras. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat
beragam.
Universitas Sumatera Utara
8 Berikut ini beberapa ciri yang sering menjadi dasar pengelompokan beras
yaitu Haryadi, 2006: 1.
Asal daerah, seperti beras Cianjur, beras Solok, beras Delanggu dan beras Bayuwangi.
2. Varietas padi, misalnya beras Rojolele, beras Bulu dan beras IR.
3. Cara prosesing, dikenal beras tumbuk dan beras giling.
4. Gabungan antara varietas dengan hasil penyosohan pada derajat yang berbeda,
yang berlaku untuk suatu daerah. Misalnya di Jawa Tengah dikenal beras TP, SP dan BP; di Jawa Barat dikenal beras TA, BGA, dan TC.
Berikut dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras meliputi: 1. Mutu Pasar
Mutu beras dipasaran umumnya berkaitan langsung dengan harganya. Setidaknya, harga merupakan patokan yang dapat dipergunakan sebagai pedoman
bagi penjual dan pembeli. Dalam kaitan ini, Badan Urusan Logistik Bulog telah menetapkan ciri-ciri untuk menetapkan mutu beras yang akan dibeli oleh badan
tersebut. Ketentuan mutu tersebut hanya terbatas dalam hubungannya dengan Bulog dan tidak berlaku secara luas dalam perdagangan bebas.
Universitas Sumatera Utara
9
Tabel 2.1 Persyaratan Beras untuk Pengadaan di Dalam Negeri Komponen Ketentuan
Kadar air maksimum 14 gr
Derajar sosoh minimum 90
Butir patah maksimum 35
Butir menir maksimum 2
Butir mengapur maksimum 3
Butir kuning Rusak maksimum 3
Butir merah maksimum 3
Butir asing maksimum 0,05
Butir gabah Butir100 gr 2
Sumber : Bulog, 1983 Persyaratan mutu beras yang ditentukan oleh Bulog dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif. Persyaratan kualitatif ditentukan secara subjektif yang meliputi bau, suhu,
hama penyakit dan bahan kimia. Persyaratan tersebut tidak dapat ditentukan dalam satu satuan, tetapi dinyatakan dengan membandingkan terhadap contoh. Bau beras
yang tidak disenangi adalah bau apek dan bau alkoholik. Bau apek terutama disebabkan oleh hasil perusakan minyak, bau asam dan alkoholik disebabkan oleh
hasil fermentasi gula. Pengujian bau dilakukan dengan membandingkan terhadap contoh yang ditetapkan atau pembanding lainnya.
Disyaratkan bahwa pada semua tingkatan mutu, sampel tidak boleh mengandung tanda-tanda keberadaan hama atau penyakit hidup, telur, kepompong,
atau jamur baik dalam bentuk spora maupun miselia. Pengamatan dapat dilakukan secara langsung atau dengan kaca pembesar. Pada ketentuan mengenai mutu beras
juga dipersyaratkan bahwa beras tidak boleh mengandung sisa-sisa obat antiserangga atau obat antijamur serta bahan kimia lainnya. Keberadaan bahan kimia ini dapat
ditentukan dengan pembauan.
Universitas Sumatera Utara
10 Persyaratan kuantitatif beras yang ditetapkan oleh Bulog, sebagian besar menyangkut
akibat perlakuan-perlakuan lepas panen Haryadi, 2006.
2. Mutu Tanak
Di Indonesia, mutu tanak belum disajikan syarat dalam menetapkan mutu beras. Lain halnya dengan di dunia internasional, khususnya di Amerika Serikat,
mutu tanak merupakan salah satu persyaratan terutama dalam pengolahan beras. Sifat tanak lebih banyak ditentukan oleh faktor genetik dari pada faktor perlakuan lepas
panen, sehingga sifat ini dimasukkan kedalam ciri-ciri varietas. Ciri-ciri umum yang mempengaruhi mutu tanak ialah perkembangan volume,
kemampuan mengikat air, stabilitas pengalengan nasi parboiling, lama waktu penanakan, dan sifat viskositas padi. Namun demikian, pada penetapan ciri mutu
tanak dan prosessing, digunakan sifat-sifat fisik dan kimia yang dapat diukur secara objektif dengan cepat, mudah, dan murah. Sifat beras yang digunakan sebagai ciri
penentu mutu tanak dan prosessing adalah kadar amilosa, uji alkali untuk menduga suhu gelatinasi, kemampuan pengikatan air pada suhu 70
o
C, stabilitas pengalengan nasi parboiling dan sifat amilografi.
Sifat-sifat lain yang menentukan tingkat penerimaan kesukaan penduduk di Asia Tengah meliputi pemanjangan biji selama pemasakan. Varietas Basmati yang
dikelompokkan sebagai beras bermutu tanak tinggi, mempunyai sifat pemanjangan yang lebih besar dari pada jenis-jenis beras lainnya Haryadi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
11
3. Mutu Rasa
Mutu giling dan mutu pasar tidak selalu berhubungan dengan mutu tanak dan rasa nasi. Oleh sebab itu, mutu pasar yang tinggi tidak memberi jaminan bahwa beras
tersebut juga mempunyai harga yang tinggi. Mutu rasa lebih banyak ditentukan oleh faktor subjektif, yang dipengaruhi oleh daerah, suku bangsa, lingkungan, pendidikan,
tingkat golongan dan jenis pekerjaan konsumen. Walaupun belum ada ketentuan yang pasti untuk menetapkan ciri-ciri mutu nasi, akan tetapi pada tingkat pasar, mutu rasa
mempunyai kaitan langsung dengan selera dan tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen dan dengan harga beras Juliana, 1994. Dalam perdagangan karena rasa
merupakan selera pribadi, rasa tidak dimasukkan kedalam ketentuan persyaratan mutu beras yang bersifat baku. Namun demikian mutu rasa secara tidak langsung
sudah termasuk dalam pengelompokan jenis beras atau varietas padi Haryadi, 2006. Dalam penentuan mutu rasa nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera
adalah nasi keras dan kering setelah dingin, tidak lekat satu sama lain, dan lebih mengembang dari nasi pulen. Nasi pulen ialah nasi yang cukup lunak walaupun
sudah dingin, lengket tetapi kelengketannya tidak sampai seperti ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain dan mengkilat Haryadi, 2006.
Nasi pulen lebih disukai oleh sebagian besar penduduk Sulawesi, Jawa dan Kalimantan. Penduduk Sumatera lebih menyukai nasi yang agak pera.
Pengujian mutu rasa nasi dapat dilakukan secara subjektif dengan uji indrawi dan secara objektif dengan menggunakan uji analisa seperti instron, teksturometer, dan
viskoelastograf. Uji indrawi dilakukan dengan menyajikan nasi kepada 10-12 panelis Haryadi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
12
2.1.3. Tingkat Penerimaan Konsumen
Kesukaan terhadap rasa terutama ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran, warna nasi, rasa, dan aroma nasi. Warna nasi dipengaruhi oleh derajat
sosoh, kandungan amilosa, dan perubahan-perubahan selama penyimpanan beras. Derajat sosoh yang makin tinggi mengakibatkan makin banyak kulit ari yang terlepas
sehingga warna beras jadi lebih putih. Menurut Juliano 1994 nilai warna dan kilap nasi mempunyai korelasi positif dengan kadar amilosa. Beras dengan kandungan
amilosa yang tinggi cenderung menyerap air lebih banyak bila ditanak dan mengembang lebih besar sehingga warnanya lebih putih.
Rasa dan aroma nasi dipengaruhi oleh varietas padinya. Lama penyimpanan beras tidak mempengaruhi rasa nasi, tetapi mempenggaruhi baunya. Beras yang
disimpan lebih lama memiliki bau lebih apek, yang masih tercium ketika sudah menjadi nasi. Rasa manis terutama dipengaruhi oleh kandungan gula reduksi pada
nasi Juliano, 1994. Beberapa patokan berikut ini dapat digunakan dalam memilih beras yang baik,
sebagai berikut Moehyi, 1992: 1.
Beras berwarna keputih-putihan dan sedikit mengkilat. Jangan dipilih beras yang warnanya agak keabu-abuan karena warna ini merupakan tanda bahwa beras
disimpan ditempat yang lembab atau pernah basah. Warna beras yang agak kehijauan merupakan tanda bahwa beras itu berasal dari padi yang belum masak
benar waktu digiling. 2.
Butiran-butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak yang patah. 3.
Beras tidak mengeluarkan bau yang tidak wajar, seperti bau apek dan bau karung.
Universitas Sumatera Utara
13 4.
Beras tampak bersih dari kotoran seperti debu, ulat atau kutu beras, dan pasir.
2.1.4. Komposisi Gizi Beras
Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan
karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg Astawan, 2004.
Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung
berbagai unsur mineral dan vitamin Lihat Tabel 2.2. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati 85-90 dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa,
hemiselulosa, dan gula. Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat sifat fisikokimia patinya Astawan, 2004.
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Beras Beras Giling dan Nasi dari Beras Giling dalam 100 gr bahan
No Komposisi Gizi Beras
Giling Nasi
1 Energi Kal
360 178
2 Protein gr
6,8 2,1
3 Lemak gr
0,7 0,1
4 Karbohidrat gr
78,9 40,6
5 Kalsium mg
6 5
6 Fosfor mg
140 22
7 Besi mg
0,8 0,5
8 Vitamin A
SI 9 Vitamin
B1 mg
0,12 0,02
10 Vitamin C mg 11 Air
gr 13
57 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992
Deleted: ¶
¶ ¶
¶
Deleted: ¶
Universitas Sumatera Utara
14
2.1.5. Pengolahan Padi Menjadi Beras
Pegolahan padi di pabrik adalah proses menggiling menjadi beras. Gabah digiling untuk dibebaskan dari sekamnya yang menjadi dedak kasar dan beras yang
dihasilkan disebut beras pecah kulit. Beras pecah kulit digiling lebih lanjut untuk membuang lembaga dan lapisan-lapisan permukaan biji. Hasilnya adalah beras giling
dan dedak halus. Dedak halus merupakan limbah yang sangat kaya akan berbagai vitamin, lemak, protein dan mineral. Beras giling yang bersih dari lapisan-lapisan luar
biji dan dari lembaga disebut beras giling sempurna. Untuk lebih menarik lagi, beras giling sempurna dapat digosok sehingga menjadi lebih mengkilap dan dapat juga
kemudian dilapisi minyak dan disebut beras poles Haryadi, 2006. Derajat giling beras dinyatakan dengan efesiensi hasil gilingnya. Bila hasil
beras giling 72 dari beras asal gabahnya, dikatakan bahwa derajat giling beras tersebut 72 atau derajat ekstraksinya 72 . Teoritis derajat giling beras maksimal
adalah 80 karena kulit gabah merupakan 20 dari berat seluruh biji. Jadi beras pecah kulit mempunyai derajat ekstraksi maksimal adalah 80 . Semakin tinggi
derajat ekstraksi beras akan semakin kaya beras tersebut akan zat-zat gizi, terutama berbagai jenis vitamin. Semakin tinggi derajat ekstraksi beras, semakin tinggi pula
nilai gizinya tetapi sebaliknya beras demikian akan semakin mudah rusak diserang hama mikroba dan serangga karena zat-zat gizi yang tersedia akan merupakan tempat
tumbuh yang subur, memberikan zat-zat yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan hama tersebut Haryadi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
15
2.1.6. Pengemasan Beras
Beras yang dipasarkan melalui pasar swalayan atau langsung ke konsumen biasanya dikemas dalam kantung plastik transparan atau karung plastik. Ukuran
kemasan kantung plastik bervariasi dari 2,5-10 kg, sedangkan karung plastik 25-50 kg Andoko, 2005.
Pada kemasan plastik transparan atau karung plastik biasanya ditampilkan nama produk dan logo atau gambar disalah satu sisi. Untuk sisi lainnya dicantumkan
keterangan uji laboratorium dari lembaga tertentu yang menyebutkan bahwa beras tersebut bebas dari residu pestisida dan pupuk kimia serta kandungan gizinya
Andoko, 2005.
2.1.7. Penyimpanan Beras
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama, dan menghambat perubahan mutu serta nilai gizi
beras. Penyimpanan beras dalam waktu yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan menimbulkan kerusakan pada bau, dan rasa beras. Kerusakan ini terutama
disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan
disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa- senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara Astawan, 2004.
Chrastil dalam Haryadi, 2006 menyatakan penyimpanan berpengaruh terhadap kenampakan, kelekatan, kepipihan, rasa, dan aroma nasi yang diperoleh.
Beras dari padi yang baru dipanen, jika ditanak akan menjadi seperti bubur. Penyimpanan beberapa minggu dapat mengurangi kecenderungan biji pecah dan
Universitas Sumatera Utara
16 lengket pada penanakan. Kelekatan, rasa, dan aroma menurun akibat penyimpanan,
sedangkan kepipihan butiran nasi meningkat. Faktor-faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan beras
diantaranya adalah Astawan, 2004 : a.
Kadar air Kadar air dalam beras yang ditimbun merupakan sifat yang paling dominan
mempengaruhi daya tahan beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak, busuk dan diserang oleh hama gudang. Beras dengan kadar air kurang dari 14 akan lebih
aman disimpan, sedangkan beras dengan kadar air lebih dari 14 akan menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga berjalan
cepat. Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan pada suhu tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan
pada suhu 15 C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus dengan kantung plastik
dan disimpan pada suhu 8,5-13 C masih mempunyai aroma dan rasa yang
baik setelah disimpan lebih dari 7 bulan. b.
Kadar Butir Pecah Patah Yang disebut butir pecah patah ialah biji beras pecah menjadi kurang dari ¼
ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecahan sangat mudah diserang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan
meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25 dari beras tersebut.
Deleted: ¶
¶
Universitas Sumatera Utara
17 c.
Kadar Butir Rusak Yang disebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras
normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang dipanen cukup masak, tidak muda.
d. Kadar Benda Asing
Benda asing ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan, termasuk biji-biji lain yang bukan merupakan
biji beras. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.
e. Faktor Gudang
Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena
berbagai sebab. Gudang penyimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus utuh tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang
dapat dilalui burung atau binatang lain untuk masuk kedalam gudang. Konstruksi gudang harus bebas dari tempat-tempat untuk hidup bersembunyi binatang
mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga-serangga seperti kecoa. Bahkan konstruksi tidak boleh mudah terbakar.
f. Lama Waktu Penyimpanan
Tata penimbunan beras dalam karung didalam gudang harus teratur dan sistematik. Karung beras harus ditimbun dengan tertib dan bagian bawah dari
tumpukan jangan langsung terletak diatas lantai, tetapi harus diberi alas kayu. Dalam mengeluarkan beras dari gudang, temukan beras yang lebih lama harus
Universitas Sumatera Utara
18 paling dahulu dikeluarkan. Dengan demikian tidak ada beras yang terlalu lama
disimpan di dalam gudang.
2.2. Kebutuhan Energi
Kebutuhan energi seseorang, menurut FAOWHO 1985 adalah konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi
seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka-panjang dan yang memungkinkan pemeliharaan
aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi. Pada anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusukan kebutuhan energi termasuk kebutuhan untuk pembentukan
jaringan-jaringan baru atau untuk sekresi ASI yang sesuai dengan kesehatan Almatsier, 2003.
Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk: 1 metabolisme basal; 2 aktivitas fisik, dan 3 efek makanan atau pengaruh dinamik khusus
Spesific Dynamic ActionSDA. Kebutuhan energi terbesar pada umumnya diperlukan untuk metabolisme basal Almatsier, 2003.
2.2.1. Kebutuhan Energi Untuk Metabolisme Basal atau Angka Metabolisme Basal AMB
Angka Metabolisme Basal AMB atau Basal Metabololic Rate BMR adalah kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh
yang vital. Kebutuhan energi metabolisme basal termasuk jumlah energi yang diperlukan untuk per-napasan, peredaran darah, pekerjaan ginjal, pankreas, dan lain-
lain alat tubuh, serta untuk proses metabolisme di dalam sel-sel dan untuk mempertahankan suhu tubuh. Kurang lebih dua pertiga energi yang dikeluarkan
Universitas Sumatera Utara
19 seseorang sehari digunakan untuk kebutuhan aktivitas metabolisme basal tubuh.
Angka metabolisme basal dinyatakan dalam kilokalori berat badan perjam. Angka ini berbeda antar orang dan mungkin pada orang yang sama bila terjadi perubahan dalam
keadaan fisik dan lingkungan Almatsier, 2003.
2.2.2. Kebutuhan Energi untuk Aktivitas Fisik
Aktivitas fisik memerlukan energi diluar kebutuhan untuk metabolisme basal. Aktivitas fisik adalah gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan sistem
penunjangnya. Selama aktivitas fisik, otot memerlukan energi diluar metabolisme untuk bergerak, sedangkan jantung dan paru-paru memerlukan tambahan energi
untuk mengantarkan zat-zat gizi dan oksigen keseluruh tubuh dan untuk mengeluarkan sisa-sisa dari tubuh. Banyaknya energi yang dibutuhkan bergantung
berapa banyak otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan. Seorang yang gemuk menggunakan lebih banyak energi untuk melakukan
suatu pekerjaan daripada seorang yang kurus, karena orang yang gemuk membutuhkan usaha yang lebih besar untuk menggerakkan berat badan tambahan
Almatsier, 2003.
2.2.3. Kebutuhan Energi untuk Pengaruh Termis Makanan atau Kegiatan Dinamik Khusus Thermic Effect of foods atau Spesific Dynamic
ActionSDA Pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik khusus adalah energi
tambahan yang diperlukan tubuh untuk pencernaan makanan, absorbsi dan metabolisme zat-zat gizi yang menghasilkan energi. SDA ini bergantung pada jumlah
energi yang dikonsumsi, yaitu kurang lebih 10 kebutuhan energi untuk metabolisme basal dan untuk aktivitas fisik. Pengaruh termis makanan ini sering
Universitas Sumatera Utara
20 dapat diabaikan, karena kontribusinya terhadap penggunaan energi lebih kecil
daripada kemungkinan kesalahan yang dibuat dalam menaksir konsumsi dan pengeluaran energi secara keseluruhan Almatsier, 2003.
2.2.4. Angka Kecukupan Energi bagi Bayi, Anak, dan Remaja
Penggunaan energi diluar AMB bagi bayi dan anak selain untuk pertumbuhan adalah untuk bermain dan sebagainya. Pada usia remaja 10-18 tahun, terjadi proses
pertumbuhan jasmani yang pesat serta perubahan bentuk dan susunan jaringan tubuh, disamping aktivitas fisik yang tinggi. Besar kecilnya angka kecukupan energi sangat
dipengaruhi oleh lama serta intensitas kegiatan jasmani tersebut. 2.2.5. Tambahan Energi untuk Kehamilan dan Laktasi
Selama hamil, perempuan memerlukan tambahan energi untuk pertumbuhanm janin, plasenta dan jaringan tambahan lainnya. Tambahan yang diperlukan adalah 285
kkalhari. Pada saat laktasi, seorang ibu memerlukan tambahan energi untuk memproduksi air susu ibu ASI, untuk energi yang tersimpan didalam ASI sendiri.
Dalam keadaan normal, pada periode 6 bulan pertama laktasi diharapkan seluruh atau sekurang-kurangnya 80 kebutuhan energi bayi dapat disediakan dari ASI.
Disamping itu ibu juga perlu memelihara kesehatannya sesudah melahirkan. Tambahan keperluan energi ibu adalah sebesar 1,13 x AMB bayi atau kurang lebih
700 kkalhari. Pada enam bulan kedua bayi sudah mendapat makanan tambahan disamping tetap mendapat ASI. Tambahan keperluan energi ibu adalah sebanyak 500
kkalhari. Untuk tahun kedua, bila anak masih mendapat ASI, dianjurkan tambahan sebanyak 400 kkalhari Almatsier, 2003.
Universitas Sumatera Utara
21
Tabel 2.3. Angka Kecukupan Energi Yang Dianjurkan per orang per hari
Golongan umur
Berat Badan
Tinggi Badan
Energi Golongan
Umur Berat
Badan Tinggi
Badan Energi
kg cm Kkal kg cm Kkal
0-6 bln
5,5 60
560 Wanita
7-12 bln
8,5 71 800 10-12
thn 35 140
1900 1-3
thn 12 90 1250
13-15 thn
46 153 2100
4-6 thn 18
110 1750
16-19 thn 50
154 2000
7-9 thn 24
120 1900
20-45 thn 54
156 2200
46-59 thn
54 154
2100 ≥60 thn
54 154
1850 Pria
Hamil +285
10-12 thn
30 135
2000 Menyusui
13-15 thn
45 150
2400 0-6
bln +700
16-19 thn 56 160
2500 7-12 bln
+500 20-45
thn 62
165 2800
46-59 thn
62 165
2500 ≥60
thn 62
165 2200
Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 1998 2.2.6. Sumber Energi
Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak, seperti lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian. Selain itu bahan makanan
sumber karbohidrat seperti padi-padian, umbi-umbian, dan gula murni. Semua makanan yang dibuat dari dan dengan bahan makanan tersebut merupakan sumber
energi Almatsier, 2003.
2.2.7. Akibat Kekurangan Energi
Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan. Akibatnya, berat badan kurang dari berat badan seharusnnya
ideal. Bila terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan dan pada orang dewasa menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan
tubuh. Gejala yang ditimbulkan pada anak adalah kurang perhatian, gelisah, lemah,
Universitas Sumatera Utara
22 cengeng, kurang bersemangat dan penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi.
Akibat berat pada bayi dinamakan marasmus.
2.2.8. Akibat Kelebihan energi
Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh,
akibatnya terjadi berat badan lebih atau kegemukan. Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan, dalam hal karbohidrat, lemak, maupun protein, tetapi juga
karena kurang bergerak. Kegemukan dapat menyebabkan gangguan dalam fungsi tubuh, merupakan resiko untuk menderita penyakit kronis seperti diabetes mellitus,
hipertensi, penyakit jantung koroner, penyakit kanker, dan dapat memperpendek hidup Almatsier, 2003.
2.3. Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Fungsi protein adalah:
a. Pertumbuhan dan pemeliharaan b. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
c. Mengatur keseimbangan air d. Memelihara netralitas tubuh
e. Pembentukan antibodi f. Mengangkut zat-zat gizi
g. Sumber energi
Universitas Sumatera Utara
23
2.3.1. Angka Kecukupan Protein
Kebutuhan protein menurut FAOWHOUNU1985 adalah konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi
protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan dan menyusui.
Tabel 2.4. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan per orang per hari Golongan
umur Berat
Badan Tinggi
Badan Protein Golongan
Umur Berat
Badan Tinggi
Badan Protein
kg cm g kg cm g
0-6 bln
5,5 60 12 Wanita 7-12
bln 8,5 71 15 10-12
thn 35 140
54 1-3
thn 12 90 23 13-15
thn 46 153
62 4-6
thn 18 110
32 16-19 thn
50 154 51
7-9 thn
24 120 37 20-45
thn 54 156
48 46-59
thn 54
154 48
≥60 thn 54
154 48
Pria Hamil
+12 10-12
thn 30 135
45 Menyusui 13-15
thn 45 150
64 0-6 bln
+16 16-19
thn 56 160
66 7-12 bln
+12 20-45
thn 62 165
55 46-59
thn 62 165
55 ≥60
thn 62 165
55 Sumber: Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998
2.3.2. Sumber Protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein
nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang- kacangan lainnya.
Padi-padian dan hasilnya relative rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari.
Universitas Sumatera Utara
24 Menurut Biro Pusat Statistik tahun 1999, rata-rata 51,4 konsumsi protein sehari
berasal dari padi-padian. 2.3.3. Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial konomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwasriokor pada anak-
anak dibawah lima tahun. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekuarangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus
Almatsier, 2003.
2.3.4. Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan
protein biasanya memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidisis,
dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali Angka Kecukupan Gizi
AKG untuk protein Almatsier, 2003.
2.4. Kerangka Konsep
Konsumsi Raskin
Sumbangan Energi
Protein Kecukupan
Energi Protein
l Konsumsi
Beras Non Raskin
ki
Universitas Sumatera Utara
25
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian yang bersifat deskriptif dengan metode survei yaitu untuk mengetahui seberapa besar sumbangan energi dan protein dari
konsumsi raskin terhadap kecukupan gizi keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi pengambilan sampel dilakukan di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun.
Alasan pemilihan lokasi ini adalah belum pernah ada penelitian tentang konsumsi raskin sebelumnya dan dulunya daerah ini merupakan salah satu daerah
surplus tanaman padi. Berdasarkan survei pendahuluan bahwa raskin yang disalurkan dengan kondisi berkutu, berdebu, butiran beras banyak yang patah, dan jika
dikonsumsi rasanya tidak enak, didapati di daerah ini.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan bulan Juni – Desember tahun 2009.
3.3. Populasi Dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah semua keluarga yang menerima raskin di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun. Berdasarkan data
Universitas Sumatera Utara
26 yang diperoleh dari Kepala Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten
Simalungun pada bulan Juni 2009, terdapat 146 KK yang mendapat raskin. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian dari populasi yang diperoleh
dengan rumus: 1
2
d N
N n
+ =
Dimana N = Besar populasi n = Besar sampel
d = 0,10 1
, 146
1 146
2
+ =
n n = 59,34 = 59
Sehingga diperoleh besar sampel adalah 60 KK Pengambilan sampel diperoleh dengan teknik simple random sampling
Responden dalam penelitian ini adalah ibu rumah tangga 3.4. Metode Pengumpulan Data
Data yang dipergunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer adalah data yang diambil oleh peneliti terhadap seluruh
anggota keluarga, berupa karakteristik keluarga dengan menggunakan kuesioner, dan data konsumsi makanan keluarga yang diperoleh melalui wawancara langsung
dengan responden menggunakan formulir recall 24 jam. Sedangkan data sekunder meliputi data yang diperoleh dari kepala desa, dan instansi-instansi yang berkaitan
dengan penelitian ini seperti puskesmas dan Dinas Kesehatan Kabupaten Simalungun
Universitas Sumatera Utara
27
3.5. Instrumen Penelitian