Perumusan Masalah Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Kerangka Konsep Jenis Penelitian Populasi Dan Sampel

17 Dampaknya bagi buruh tani adalah mereka tidak lagi mendapat lahan untuk bercocok tanam, kalaupun mereka mempunyai lahan hanya dalam jumlah yang sedikit saja. Maka untuk memenuhi kebutuhan hidupnya mereka hanya bekerja sebagai buruh tani. Salah satu tindakan para buruh tani untuk mencukupi kebutuhan keluarganya dengan membeli raskin. Jumlah buruh tani yang mendapat raskin di desa ini adalah sebanyak 146 KK. Mereka mendapat beras raskin dengan membeli dari kepala desa. Jatah beras yang mereka dapat setiap bulan adalah 15 kgKK. Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, bahwa beras raskin yang disalurkan di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun keadaannya berkutu, warnanya coklat dan kekuning-kuningan, berdebu, butiran beras banyak yang patah, dan jika dikonsumsi rasanya tidak enak. Walaupun demikian mereka terpaksa mengkonsumsinya akibat kesulitan ekonomi. Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang sumbangan energi dan protein dari konsumsi raskin terhadap kecukupan gizi keluarga mengingat beras adalah makanan pokok masyarakat Indonesia.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah seberapa besar sumbangan energi dan protein dari konsumsi raskin terhadap kecukupan gizi keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun. Universitas Sumatera Utara 18 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui sumbangan energi dan protein dari konsumsi raskin terhadap kecukupan gizi keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun.

1.3.2. Tujuan Khusus

Adapun yang menjadi tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut 1. Untuk mengetahui konsumsi energi dari raskin di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun 2. Untuk mengetahui konsumsi protein dari raskin di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun 3. Untuk mengetahui sumbangan raskin terhadap kecukupan energi keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun 4. Untuk mengetahui sumbangan raskin terhadap kecukupan protein keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Memberikan informasi kepada Puskesmas Saribu Dolok tentang kecukupan gizi keluarga dari konsumsi raskin di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun 2. Memberikan informasi bagi pemerintah, khususnya Bulog tentang bagaimana konsumsi masyarakat terhadap raskin Universitas Sumatera Utara 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Beras Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya sekamnya yang menjadi dedak kasar Sediotama, 1989. Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh Astawan, 2004. Kebiasaan makan beras dalam bentuk nasi terbentuk melalui sejarah yang panjang. Beras berasal dari kata weas dalam bahasa Jawa Kuno. Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan, cepat pengolahannya, memberi kenikmatan pada saat menyantap, dan aman dari segi kesehatan. Sesungguhnya rasa lapar dapat dipuaskan dengan memakan makanan apa saja, terutama makanan sumber pati atau lazimnya disebut karbohidrat. Namun perlu diperhatikan, dalam konsep makan, terdapat dua unsur yang dianut oleh kebanyakan orang yaitu kenyang dan nikmat. Makanan disenangi jika memberikan kesan nikmat pada indra penglihatan mengenai warna, bentuk, dan ketampakan lainnya seperti indera pembau, pengecap, peraba di mulut mengenai tekstur, dan bila mungkin juga indera pendengaran pada saat penyajian dan penyantapannya Haryadi, 2006.

2.1.1. Sifat Fisikokimia

Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau Deleted: ¶ ¶ Universitas Sumatera Utara 7 beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras Haryadi, 2006. Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi Haryadi, 2006.

2.1.2. Mutu Beras

Beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan berbeda-beda pula mutunya. Berikut dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras yang meliputi mutu pasar, mutu rasa, mutu tanak Haryadi, 2006. Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan Astawan, 2004. Di Indonesia, tingkat mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang beras. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam. Universitas Sumatera Utara 8 Berikut ini beberapa ciri yang sering menjadi dasar pengelompokan beras yaitu Haryadi, 2006: 1. Asal daerah, seperti beras Cianjur, beras Solok, beras Delanggu dan beras Bayuwangi. 2. Varietas padi, misalnya beras Rojolele, beras Bulu dan beras IR. 3. Cara prosesing, dikenal beras tumbuk dan beras giling. 4. Gabungan antara varietas dengan hasil penyosohan pada derajat yang berbeda, yang berlaku untuk suatu daerah. Misalnya di Jawa Tengah dikenal beras TP, SP dan BP; di Jawa Barat dikenal beras TA, BGA, dan TC. Berikut dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras meliputi: 1. Mutu Pasar Mutu beras dipasaran umumnya berkaitan langsung dengan harganya. Setidaknya, harga merupakan patokan yang dapat dipergunakan sebagai pedoman bagi penjual dan pembeli. Dalam kaitan ini, Badan Urusan Logistik Bulog telah menetapkan ciri-ciri untuk menetapkan mutu beras yang akan dibeli oleh badan tersebut. Ketentuan mutu tersebut hanya terbatas dalam hubungannya dengan Bulog dan tidak berlaku secara luas dalam perdagangan bebas. Universitas Sumatera Utara 9 Tabel 2.1 Persyaratan Beras untuk Pengadaan di Dalam Negeri Komponen Ketentuan Kadar air maksimum 14 gr Derajar sosoh minimum 90 Butir patah maksimum 35 Butir menir maksimum 2 Butir mengapur maksimum 3 Butir kuning Rusak maksimum 3 Butir merah maksimum 3 Butir asing maksimum 0,05 Butir gabah Butir100 gr 2 Sumber : Bulog, 1983 Persyaratan mutu beras yang ditentukan oleh Bulog dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif. Persyaratan kualitatif ditentukan secara subjektif yang meliputi bau, suhu, hama penyakit dan bahan kimia. Persyaratan tersebut tidak dapat ditentukan dalam satu satuan, tetapi dinyatakan dengan membandingkan terhadap contoh. Bau beras yang tidak disenangi adalah bau apek dan bau alkoholik. Bau apek terutama disebabkan oleh hasil perusakan minyak, bau asam dan alkoholik disebabkan oleh hasil fermentasi gula. Pengujian bau dilakukan dengan membandingkan terhadap contoh yang ditetapkan atau pembanding lainnya. Disyaratkan bahwa pada semua tingkatan mutu, sampel tidak boleh mengandung tanda-tanda keberadaan hama atau penyakit hidup, telur, kepompong, atau jamur baik dalam bentuk spora maupun miselia. Pengamatan dapat dilakukan secara langsung atau dengan kaca pembesar. Pada ketentuan mengenai mutu beras juga dipersyaratkan bahwa beras tidak boleh mengandung sisa-sisa obat antiserangga atau obat antijamur serta bahan kimia lainnya. Keberadaan bahan kimia ini dapat ditentukan dengan pembauan. Universitas Sumatera Utara 10 Persyaratan kuantitatif beras yang ditetapkan oleh Bulog, sebagian besar menyangkut akibat perlakuan-perlakuan lepas panen Haryadi, 2006.

2. Mutu Tanak

Di Indonesia, mutu tanak belum disajikan syarat dalam menetapkan mutu beras. Lain halnya dengan di dunia internasional, khususnya di Amerika Serikat, mutu tanak merupakan salah satu persyaratan terutama dalam pengolahan beras. Sifat tanak lebih banyak ditentukan oleh faktor genetik dari pada faktor perlakuan lepas panen, sehingga sifat ini dimasukkan kedalam ciri-ciri varietas. Ciri-ciri umum yang mempengaruhi mutu tanak ialah perkembangan volume, kemampuan mengikat air, stabilitas pengalengan nasi parboiling, lama waktu penanakan, dan sifat viskositas padi. Namun demikian, pada penetapan ciri mutu tanak dan prosessing, digunakan sifat-sifat fisik dan kimia yang dapat diukur secara objektif dengan cepat, mudah, dan murah. Sifat beras yang digunakan sebagai ciri penentu mutu tanak dan prosessing adalah kadar amilosa, uji alkali untuk menduga suhu gelatinasi, kemampuan pengikatan air pada suhu 70 o C, stabilitas pengalengan nasi parboiling dan sifat amilografi. Sifat-sifat lain yang menentukan tingkat penerimaan kesukaan penduduk di Asia Tengah meliputi pemanjangan biji selama pemasakan. Varietas Basmati yang dikelompokkan sebagai beras bermutu tanak tinggi, mempunyai sifat pemanjangan yang lebih besar dari pada jenis-jenis beras lainnya Haryadi, 2006. Universitas Sumatera Utara 11

3. Mutu Rasa

Mutu giling dan mutu pasar tidak selalu berhubungan dengan mutu tanak dan rasa nasi. Oleh sebab itu, mutu pasar yang tinggi tidak memberi jaminan bahwa beras tersebut juga mempunyai harga yang tinggi. Mutu rasa lebih banyak ditentukan oleh faktor subjektif, yang dipengaruhi oleh daerah, suku bangsa, lingkungan, pendidikan, tingkat golongan dan jenis pekerjaan konsumen. Walaupun belum ada ketentuan yang pasti untuk menetapkan ciri-ciri mutu nasi, akan tetapi pada tingkat pasar, mutu rasa mempunyai kaitan langsung dengan selera dan tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen dan dengan harga beras Juliana, 1994. Dalam perdagangan karena rasa merupakan selera pribadi, rasa tidak dimasukkan kedalam ketentuan persyaratan mutu beras yang bersifat baku. Namun demikian mutu rasa secara tidak langsung sudah termasuk dalam pengelompokan jenis beras atau varietas padi Haryadi, 2006. Dalam penentuan mutu rasa nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera adalah nasi keras dan kering setelah dingin, tidak lekat satu sama lain, dan lebih mengembang dari nasi pulen. Nasi pulen ialah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket tetapi kelengketannya tidak sampai seperti ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain dan mengkilat Haryadi, 2006. Nasi pulen lebih disukai oleh sebagian besar penduduk Sulawesi, Jawa dan Kalimantan. Penduduk Sumatera lebih menyukai nasi yang agak pera. Pengujian mutu rasa nasi dapat dilakukan secara subjektif dengan uji indrawi dan secara objektif dengan menggunakan uji analisa seperti instron, teksturometer, dan viskoelastograf. Uji indrawi dilakukan dengan menyajikan nasi kepada 10-12 panelis Haryadi, 2006. Universitas Sumatera Utara 12

2.1.3. Tingkat Penerimaan Konsumen

Kesukaan terhadap rasa terutama ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran, warna nasi, rasa, dan aroma nasi. Warna nasi dipengaruhi oleh derajat sosoh, kandungan amilosa, dan perubahan-perubahan selama penyimpanan beras. Derajat sosoh yang makin tinggi mengakibatkan makin banyak kulit ari yang terlepas sehingga warna beras jadi lebih putih. Menurut Juliano 1994 nilai warna dan kilap nasi mempunyai korelasi positif dengan kadar amilosa. Beras dengan kandungan amilosa yang tinggi cenderung menyerap air lebih banyak bila ditanak dan mengembang lebih besar sehingga warnanya lebih putih. Rasa dan aroma nasi dipengaruhi oleh varietas padinya. Lama penyimpanan beras tidak mempengaruhi rasa nasi, tetapi mempenggaruhi baunya. Beras yang disimpan lebih lama memiliki bau lebih apek, yang masih tercium ketika sudah menjadi nasi. Rasa manis terutama dipengaruhi oleh kandungan gula reduksi pada nasi Juliano, 1994. Beberapa patokan berikut ini dapat digunakan dalam memilih beras yang baik, sebagai berikut Moehyi, 1992: 1. Beras berwarna keputih-putihan dan sedikit mengkilat. Jangan dipilih beras yang warnanya agak keabu-abuan karena warna ini merupakan tanda bahwa beras disimpan ditempat yang lembab atau pernah basah. Warna beras yang agak kehijauan merupakan tanda bahwa beras itu berasal dari padi yang belum masak benar waktu digiling. 2. Butiran-butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak yang patah. 3. Beras tidak mengeluarkan bau yang tidak wajar, seperti bau apek dan bau karung. Universitas Sumatera Utara 13 4. Beras tampak bersih dari kotoran seperti debu, ulat atau kutu beras, dan pasir.

2.1.4. Komposisi Gizi Beras

Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg Astawan, 2004. Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin Lihat Tabel 2.2. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati 85-90 dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat sifat fisikokimia patinya Astawan, 2004. Tabel 2.2 Komposisi Gizi Beras Beras Giling dan Nasi dari Beras Giling dalam 100 gr bahan No Komposisi Gizi Beras Giling Nasi 1 Energi Kal 360 178 2 Protein gr 6,8 2,1 3 Lemak gr 0,7 0,1 4 Karbohidrat gr 78,9 40,6 5 Kalsium mg 6 5 6 Fosfor mg 140 22 7 Besi mg 0,8 0,5 8 Vitamin A SI 9 Vitamin B1 mg 0,12 0,02 10 Vitamin C mg 11 Air gr 13 57 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992 Deleted: ¶ ¶ ¶ ¶ Deleted: ¶ Universitas Sumatera Utara 14

2.1.5. Pengolahan Padi Menjadi Beras

Pegolahan padi di pabrik adalah proses menggiling menjadi beras. Gabah digiling untuk dibebaskan dari sekamnya yang menjadi dedak kasar dan beras yang dihasilkan disebut beras pecah kulit. Beras pecah kulit digiling lebih lanjut untuk membuang lembaga dan lapisan-lapisan permukaan biji. Hasilnya adalah beras giling dan dedak halus. Dedak halus merupakan limbah yang sangat kaya akan berbagai vitamin, lemak, protein dan mineral. Beras giling yang bersih dari lapisan-lapisan luar biji dan dari lembaga disebut beras giling sempurna. Untuk lebih menarik lagi, beras giling sempurna dapat digosok sehingga menjadi lebih mengkilap dan dapat juga kemudian dilapisi minyak dan disebut beras poles Haryadi, 2006. Derajat giling beras dinyatakan dengan efesiensi hasil gilingnya. Bila hasil beras giling 72 dari beras asal gabahnya, dikatakan bahwa derajat giling beras tersebut 72 atau derajat ekstraksinya 72 . Teoritis derajat giling beras maksimal adalah 80 karena kulit gabah merupakan 20 dari berat seluruh biji. Jadi beras pecah kulit mempunyai derajat ekstraksi maksimal adalah 80 . Semakin tinggi derajat ekstraksi beras akan semakin kaya beras tersebut akan zat-zat gizi, terutama berbagai jenis vitamin. Semakin tinggi derajat ekstraksi beras, semakin tinggi pula nilai gizinya tetapi sebaliknya beras demikian akan semakin mudah rusak diserang hama mikroba dan serangga karena zat-zat gizi yang tersedia akan merupakan tempat tumbuh yang subur, memberikan zat-zat yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan hama tersebut Haryadi, 2006. Universitas Sumatera Utara 15

2.1.6. Pengemasan Beras

Beras yang dipasarkan melalui pasar swalayan atau langsung ke konsumen biasanya dikemas dalam kantung plastik transparan atau karung plastik. Ukuran kemasan kantung plastik bervariasi dari 2,5-10 kg, sedangkan karung plastik 25-50 kg Andoko, 2005. Pada kemasan plastik transparan atau karung plastik biasanya ditampilkan nama produk dan logo atau gambar disalah satu sisi. Untuk sisi lainnya dicantumkan keterangan uji laboratorium dari lembaga tertentu yang menyebutkan bahwa beras tersebut bebas dari residu pestisida dan pupuk kimia serta kandungan gizinya Andoko, 2005.

2.1.7. Penyimpanan Beras

Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama, dan menghambat perubahan mutu serta nilai gizi beras. Penyimpanan beras dalam waktu yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan menimbulkan kerusakan pada bau, dan rasa beras. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa- senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara Astawan, 2004. Chrastil dalam Haryadi, 2006 menyatakan penyimpanan berpengaruh terhadap kenampakan, kelekatan, kepipihan, rasa, dan aroma nasi yang diperoleh. Beras dari padi yang baru dipanen, jika ditanak akan menjadi seperti bubur. Penyimpanan beberapa minggu dapat mengurangi kecenderungan biji pecah dan Universitas Sumatera Utara 16 lengket pada penanakan. Kelekatan, rasa, dan aroma menurun akibat penyimpanan, sedangkan kepipihan butiran nasi meningkat. Faktor-faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan beras diantaranya adalah Astawan, 2004 : a. Kadar air Kadar air dalam beras yang ditimbun merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak, busuk dan diserang oleh hama gudang. Beras dengan kadar air kurang dari 14 akan lebih aman disimpan, sedangkan beras dengan kadar air lebih dari 14 akan menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga berjalan cepat. Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan pada suhu tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan pada suhu 15 C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus dengan kantung plastik dan disimpan pada suhu 8,5-13 C masih mempunyai aroma dan rasa yang baik setelah disimpan lebih dari 7 bulan. b. Kadar Butir Pecah Patah Yang disebut butir pecah patah ialah biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecahan sangat mudah diserang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25 dari beras tersebut. Deleted: ¶ ¶ Universitas Sumatera Utara 17 c. Kadar Butir Rusak Yang disebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang dipanen cukup masak, tidak muda. d. Kadar Benda Asing Benda asing ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan, termasuk biji-biji lain yang bukan merupakan biji beras. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk. e. Faktor Gudang Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena berbagai sebab. Gudang penyimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus utuh tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau binatang lain untuk masuk kedalam gudang. Konstruksi gudang harus bebas dari tempat-tempat untuk hidup bersembunyi binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga-serangga seperti kecoa. Bahkan konstruksi tidak boleh mudah terbakar. f. Lama Waktu Penyimpanan Tata penimbunan beras dalam karung didalam gudang harus teratur dan sistematik. Karung beras harus ditimbun dengan tertib dan bagian bawah dari tumpukan jangan langsung terletak diatas lantai, tetapi harus diberi alas kayu. Dalam mengeluarkan beras dari gudang, temukan beras yang lebih lama harus Universitas Sumatera Utara 18 paling dahulu dikeluarkan. Dengan demikian tidak ada beras yang terlalu lama disimpan di dalam gudang.

2.2. Kebutuhan Energi

Kebutuhan energi seseorang, menurut FAOWHO 1985 adalah konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka-panjang dan yang memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi. Pada anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusukan kebutuhan energi termasuk kebutuhan untuk pembentukan jaringan-jaringan baru atau untuk sekresi ASI yang sesuai dengan kesehatan Almatsier, 2003. Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk: 1 metabolisme basal; 2 aktivitas fisik, dan 3 efek makanan atau pengaruh dinamik khusus Spesific Dynamic ActionSDA. Kebutuhan energi terbesar pada umumnya diperlukan untuk metabolisme basal Almatsier, 2003.

2.2.1. Kebutuhan Energi Untuk Metabolisme Basal atau Angka Metabolisme Basal AMB

Angka Metabolisme Basal AMB atau Basal Metabololic Rate BMR adalah kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh yang vital. Kebutuhan energi metabolisme basal termasuk jumlah energi yang diperlukan untuk per-napasan, peredaran darah, pekerjaan ginjal, pankreas, dan lain- lain alat tubuh, serta untuk proses metabolisme di dalam sel-sel dan untuk mempertahankan suhu tubuh. Kurang lebih dua pertiga energi yang dikeluarkan Universitas Sumatera Utara 19 seseorang sehari digunakan untuk kebutuhan aktivitas metabolisme basal tubuh. Angka metabolisme basal dinyatakan dalam kilokalori berat badan perjam. Angka ini berbeda antar orang dan mungkin pada orang yang sama bila terjadi perubahan dalam keadaan fisik dan lingkungan Almatsier, 2003.

2.2.2. Kebutuhan Energi untuk Aktivitas Fisik

Aktivitas fisik memerlukan energi diluar kebutuhan untuk metabolisme basal. Aktivitas fisik adalah gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan sistem penunjangnya. Selama aktivitas fisik, otot memerlukan energi diluar metabolisme untuk bergerak, sedangkan jantung dan paru-paru memerlukan tambahan energi untuk mengantarkan zat-zat gizi dan oksigen keseluruh tubuh dan untuk mengeluarkan sisa-sisa dari tubuh. Banyaknya energi yang dibutuhkan bergantung berapa banyak otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan. Seorang yang gemuk menggunakan lebih banyak energi untuk melakukan suatu pekerjaan daripada seorang yang kurus, karena orang yang gemuk membutuhkan usaha yang lebih besar untuk menggerakkan berat badan tambahan Almatsier, 2003. 2.2.3. Kebutuhan Energi untuk Pengaruh Termis Makanan atau Kegiatan Dinamik Khusus Thermic Effect of foods atau Spesific Dynamic ActionSDA Pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik khusus adalah energi tambahan yang diperlukan tubuh untuk pencernaan makanan, absorbsi dan metabolisme zat-zat gizi yang menghasilkan energi. SDA ini bergantung pada jumlah energi yang dikonsumsi, yaitu kurang lebih 10 kebutuhan energi untuk metabolisme basal dan untuk aktivitas fisik. Pengaruh termis makanan ini sering Universitas Sumatera Utara 20 dapat diabaikan, karena kontribusinya terhadap penggunaan energi lebih kecil daripada kemungkinan kesalahan yang dibuat dalam menaksir konsumsi dan pengeluaran energi secara keseluruhan Almatsier, 2003.

2.2.4. Angka Kecukupan Energi bagi Bayi, Anak, dan Remaja

Penggunaan energi diluar AMB bagi bayi dan anak selain untuk pertumbuhan adalah untuk bermain dan sebagainya. Pada usia remaja 10-18 tahun, terjadi proses pertumbuhan jasmani yang pesat serta perubahan bentuk dan susunan jaringan tubuh, disamping aktivitas fisik yang tinggi. Besar kecilnya angka kecukupan energi sangat dipengaruhi oleh lama serta intensitas kegiatan jasmani tersebut. 2.2.5. Tambahan Energi untuk Kehamilan dan Laktasi Selama hamil, perempuan memerlukan tambahan energi untuk pertumbuhanm janin, plasenta dan jaringan tambahan lainnya. Tambahan yang diperlukan adalah 285 kkalhari. Pada saat laktasi, seorang ibu memerlukan tambahan energi untuk memproduksi air susu ibu ASI, untuk energi yang tersimpan didalam ASI sendiri. Dalam keadaan normal, pada periode 6 bulan pertama laktasi diharapkan seluruh atau sekurang-kurangnya 80 kebutuhan energi bayi dapat disediakan dari ASI. Disamping itu ibu juga perlu memelihara kesehatannya sesudah melahirkan. Tambahan keperluan energi ibu adalah sebesar 1,13 x AMB bayi atau kurang lebih 700 kkalhari. Pada enam bulan kedua bayi sudah mendapat makanan tambahan disamping tetap mendapat ASI. Tambahan keperluan energi ibu adalah sebanyak 500 kkalhari. Untuk tahun kedua, bila anak masih mendapat ASI, dianjurkan tambahan sebanyak 400 kkalhari Almatsier, 2003. Universitas Sumatera Utara 21 Tabel 2.3. Angka Kecukupan Energi Yang Dianjurkan per orang per hari Golongan umur Berat Badan Tinggi Badan Energi Golongan Umur Berat Badan Tinggi Badan Energi kg cm Kkal kg cm Kkal 0-6 bln 5,5 60 560 Wanita 7-12 bln 8,5 71 800 10-12 thn 35 140 1900 1-3 thn 12 90 1250 13-15 thn 46 153 2100 4-6 thn 18 110 1750 16-19 thn 50 154 2000 7-9 thn 24 120 1900 20-45 thn 54 156 2200 46-59 thn 54 154 2100 ≥60 thn 54 154 1850 Pria Hamil +285 10-12 thn 30 135 2000 Menyusui 13-15 thn 45 150 2400 0-6 bln +700 16-19 thn 56 160 2500 7-12 bln +500 20-45 thn 62 165 2800 46-59 thn 62 165 2500 ≥60 thn 62 165 2200 Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 1998 2.2.6. Sumber Energi Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak, seperti lemak dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian. Selain itu bahan makanan sumber karbohidrat seperti padi-padian, umbi-umbian, dan gula murni. Semua makanan yang dibuat dari dan dengan bahan makanan tersebut merupakan sumber energi Almatsier, 2003.

2.2.7. Akibat Kekurangan Energi

Kekurangan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan. Akibatnya, berat badan kurang dari berat badan seharusnnya ideal. Bila terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan dan pada orang dewasa menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. Gejala yang ditimbulkan pada anak adalah kurang perhatian, gelisah, lemah, Universitas Sumatera Utara 22 cengeng, kurang bersemangat dan penurunan daya tahan terhadap penyakit infeksi. Akibat berat pada bayi dinamakan marasmus.

2.2.8. Akibat Kelebihan energi

Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh, akibatnya terjadi berat badan lebih atau kegemukan. Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan, dalam hal karbohidrat, lemak, maupun protein, tetapi juga karena kurang bergerak. Kegemukan dapat menyebabkan gangguan dalam fungsi tubuh, merupakan resiko untuk menderita penyakit kronis seperti diabetes mellitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, penyakit kanker, dan dapat memperpendek hidup Almatsier, 2003.

2.3. Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Fungsi protein adalah: a. Pertumbuhan dan pemeliharaan b. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh c. Mengatur keseimbangan air d. Memelihara netralitas tubuh e. Pembentukan antibodi f. Mengangkut zat-zat gizi g. Sumber energi Universitas Sumatera Utara 23

2.3.1. Angka Kecukupan Protein

Kebutuhan protein menurut FAOWHOUNU1985 adalah konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan dan menyusui. Tabel 2.4. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan per orang per hari Golongan umur Berat Badan Tinggi Badan Protein Golongan Umur Berat Badan Tinggi Badan Protein kg cm g kg cm g 0-6 bln 5,5 60 12 Wanita 7-12 bln 8,5 71 15 10-12 thn 35 140 54 1-3 thn 12 90 23 13-15 thn 46 153 62 4-6 thn 18 110 32 16-19 thn 50 154 51 7-9 thn 24 120 37 20-45 thn 54 156 48 46-59 thn 54 154 48 ≥60 thn 54 154 48 Pria Hamil +12 10-12 thn 30 135 45 Menyusui 13-15 thn 45 150 64 0-6 bln +16 16-19 thn 56 160 66 7-12 bln +12 20-45 thn 62 165 55 46-59 thn 62 165 55 ≥60 thn 62 165 55 Sumber: Widyakarya Pangan dan Gizi, 1998

2.3.2. Sumber Protein

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang- kacangan lainnya. Padi-padian dan hasilnya relative rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari. Universitas Sumatera Utara 24 Menurut Biro Pusat Statistik tahun 1999, rata-rata 51,4 konsumsi protein sehari berasal dari padi-padian. 2.3.3. Akibat Kekurangan Protein Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial konomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwasriokor pada anak- anak dibawah lima tahun. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekuarangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus Almatsier, 2003.

2.3.4. Akibat Kelebihan Protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein biasanya memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidisis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali Angka Kecukupan Gizi AKG untuk protein Almatsier, 2003.

2.4. Kerangka Konsep

Konsumsi Raskin Sumbangan Energi Protein Kecukupan Energi Protein l Konsumsi Beras Non Raskin ki Universitas Sumatera Utara 25 BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian yang bersifat deskriptif dengan metode survei yaitu untuk mengetahui seberapa besar sumbangan energi dan protein dari konsumsi raskin terhadap kecukupan gizi keluarga di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Lokasi pengambilan sampel dilakukan di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun. Alasan pemilihan lokasi ini adalah belum pernah ada penelitian tentang konsumsi raskin sebelumnya dan dulunya daerah ini merupakan salah satu daerah surplus tanaman padi. Berdasarkan survei pendahuluan bahwa raskin yang disalurkan dengan kondisi berkutu, berdebu, butiran beras banyak yang patah, dan jika dikonsumsi rasanya tidak enak, didapati di daerah ini.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan bulan Juni – Desember tahun 2009.

3.3. Populasi Dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah semua keluarga yang menerima raskin di Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun. Berdasarkan data Universitas Sumatera Utara 26 yang diperoleh dari Kepala Desa Mardingding Kecamatan Silimakuta Kabupaten Simalungun pada bulan Juni 2009, terdapat 146 KK yang mendapat raskin. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian dari populasi yang diperoleh dengan rumus: 1 2 d N N n + = Dimana N = Besar populasi n = Besar sampel d = 0,10 1 , 146 1 146 2 + = n n = 59,34 = 59 Sehingga diperoleh besar sampel adalah 60 KK Pengambilan sampel diperoleh dengan teknik simple random sampling Responden dalam penelitian ini adalah ibu rumah tangga 3.4. Metode Pengumpulan Data Data yang dipergunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer adalah data yang diambil oleh peneliti terhadap seluruh anggota keluarga, berupa karakteristik keluarga dengan menggunakan kuesioner, dan data konsumsi makanan keluarga yang diperoleh melalui wawancara langsung dengan responden menggunakan formulir recall 24 jam. Sedangkan data sekunder meliputi data yang diperoleh dari kepala desa, dan instansi-instansi yang berkaitan dengan penelitian ini seperti puskesmas dan Dinas Kesehatan Kabupaten Simalungun Universitas Sumatera Utara 27

3.5. Instrumen Penelitian