3. Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel - sel dan jaringan yang disebabkan radikal
bebas. Contoh : enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin sulfoksidan reduktase. Adanya enzim - enzim perbaikan DNA ini berguna untuk
mencegah penyakit kanker. Untuk mencegah atau memperlambat kerusakan oksidatif makanan, antioksidan banyak digunakan sebagai aditif dalam lemak dan minyak, dan
dalam pengolahan makanan. Jenis antioksidan yang dapat digunakan antara lain : antioksidan sintetis dan antioksidan alami Ensofas, 2010.
2.4.1. Antioksidan Sintetik
Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia. Senyawa fenol sintetis seperti Butil hidroksianisol BHA dan Butil
hidroksitoluen BHT bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta meningkatkan terjadinya
karsinogenesis Rohman, 2007. Antioksidan alami adalah antioksidan hasil ekstraksi bahan alam. Antioksidan alami seperti α - tokoferol dan asam askorbat, memiliki efek
samping merugikan yang lebih kecil, tetapi aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan sintetik Rohman, 2007.
Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol
BHA, butil hidroksi toluen BHT, propil galat PG, tert-butil hidoksi quinon TBHQ dan tokoferol. Antioksidan - antioksidan tersebut merupakan antioksidan
alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai
bahan tambahan pangan Pratt et al, 1992.
Universitas Sumatera Utara
2.4.2. Antioksidan Alami
Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari tumbuhan yaitu tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid,dan senyawa fenolik.
Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa
bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari Pratt et al, 1992.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam - asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol
dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain - lain.
2.4.3. Pengaruh Antioksidan
