9 Produk hasil pengeringan semprot sangat mudah menggumpal. Gula susu yang terbentuk
pada proses pengeringan semprot merupakan gula amorphous yang sangat higroskopis dan sangat cepat menyerap kelembaban. Penyerapan kelembaban menyebabkan rekristalisasi dan biasanya
disertai dengan perubahan warna dan pembentukan off – flavor. Hal tersebut merupakan penyebab caking pada kebanyakan produk susu bubuk selama penyimpanan. Peningkatan kelembaban produk
dapat meningkatkan risiko mikrobiologis karena memperbesar peluang tumbuhnya mikroba.
3.2 Vitamin C Asam Askorbat
Asam askorbat vitamin C adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C atau dikenal juga dengan nama asam askorbat
memiliki rumus empiris C
6
H
8
O
6
dengan bobot molekul BM 176,1. Vitamin C memiliki sifat umum, yaitu dalam bentuk murninya berupa kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada
kisaran suhu 190
o
C192
o
C, mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat Ball, 2006. Sifatsifat vitamin C tersebut terutama dipengaruhi oleh adanya struktur enadiol
yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton AlGhannam dan AlOlyan, 2005. Vitamin C berada di alam terutama dalam bentuk Lasam askorbat. Vitamin C memiliki
dua pasang enantiomer yaitu L dan D asam askorbat serta L dan D iso asam askorbat Gambar 2. Dasam askorbat hanya memiliki 10 aktivitas vitamin C dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan
pangan sebagai antioksidan Andarwulan dan Koswara, 1992. Vitamin C mudah diabsorbsi secara aktif dan secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta.
Tubuh dapat menyimpan vitamin C hingga 1500 mg bila konsumsi vitamin C mencapai 100 mg per hari Almatsier, 2001. Sedangkan, RDA Recomended Dietary Allowance yang dianjurkan untuk
orang dewasa adalah 60 mg vitamin C per hari Food and utrition Board, 1989. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen
merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses
hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kekurangan asam askorbat dapat menyebabkan sariawan, penyakit liver, alergi, arteriosclerosis dan beberapa
penyakit lain yang masih diidentifikasi Hossu dan Magearu, 2004. Vitamin C juga memiliki peran dalam berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan
kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti, peranperan itu adalah oksidasi fenilanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernan sehingga besi lebih
mudah terserap, melepaskan besi dari transferin dalam plasma agar dapat bergabung ke dalam feritin jaringan, serta pengubah asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat, dan diperkirakan vitamin
C juga berperan dalam pembentukan hormon steroid dan kolesterol. Winarno, 2004. Vitamin C bersifat mudah rusak jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat
udara, logamlogam seperti Cu dan Fe serta cahaya. Karena sifat vitamin C yang mudah tereduksi oleh halhal tersebut, maka kadar vitamin C pada makanan dan minuman menjadi salah satu
parameter kualitas yang harus dijaga baik saat proses produksi maupun saat penyimpanan Pisoschi et al, 2008. Sifat vitamin C yang paling utama adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan mudah
teroksidasi yang dikatalisis oleh beberapa logam, terutama Cu dan Ag. Vitamin C sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, dan tidak larut dalam eter, benzena, kloroform, minyak dan
sejenisnya Andarwulan dan Koswara, 1992.
10
Gambar 2. Struktur asam askorbat vitamin C
Lebih lanjut Andarwulan dan Koswara 1992, mengemukakan bahwa asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruhpengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu,
konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, katalisator, dan logam. Oksidasi vitamin C biasanya terjadi pada pH 37 dalam bentuk larutan. Vitamin C tidak stabil dalam keadaan basa.
Sumber vitamin C di dalam bahan makanan terdapat pada buahbuahan segar dan sayuran segar dengan kadar vitamin C yang lebih rendah. Di dalam buah, vitamin C terdapat pada
konsentrasi tinggi di bagian kulit buah, konsentrasi agak lebih rendah terdapat di dalam daging buah dan konsentrasi yang lebih rendah lagi di dalam bijinya Sediaoetama, 2000.
Selain pada buahbuahan dan sayuran segar vitamin C juga terkandung di dalam produk susu. Susu memiliki kandungan vitamin C sebanyak 0.94 mg per 100 gr susu ational Dairy
Council, 1993. Vitamin C pada susu bubuk biasanya terdapat dari bahan baku pembuatan susu bubuk itu sendiri dan dapat ditambahkan dari luar atau enrichment. Penambahan vitamin C juga banyak
dilakukan oleh industri susu bubuk karena sifat vitamin C yang mudah rusak karena panas saat proses pasteurisasi dan pengeringan dengan spray dryer.
Vitamin A, D, E dan K serta beberapa vitamin larut air seperti vitamin C berada dalam jumlah sedikit pada produk susu, sehingga perlu ditambahkan dari luar produk atau difortifikasi.
Penambahan vitamin biasanya ditambahkan dari luar untuk membantu proses pertumbuhan, kesehatan dan reproduksi. Menurut Miller et al. 2000, terdapat beberapa jenis vitamin larut lemak dan larut air
pada berbagai produk susu yang ditunjukkan dalam Tabel 3. Selanjutnya, vitamin C merupakan salah satu vitamin larut air yang banyak ditemukan pada produk susu diantara vitamin larut air lainnya
yang ditunjukkan dalam Tabel 4. Berdasarkan Tabel 3, dapat terlihat bahwa kandungan vitamin A IU pada produk susu
murni dengan kadar lemak 2 lebih banyak dibandingkan susu rendah lemak dan susu murni dengan kadar lemak 3.25. Seharusnya, susu murni dengan kadar lemak 3.25 memiliki jumlah vitamin A
yang lebih banyak daripada susu murni dengan kadar lemak 2 dan susu rendah lemak karena jumlah vitamin A yang larut pada lemak lebih banyak. Adanya jumlah vitamin A yang lebih banyak pada
susu murni dengan kadar lemak 2 dan susu rendah lemak disebabkan karena fortifikasi vitamin A pada kedua produk tersebut karena produsen tetap ingin memenuhi kebutuhan vitamin A walaupun
jumlah lemak pada susu tersebut rendah Miller et al., 2000.
11 Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan vitamin C pada susu memiliki jumlah cukup
banyak dibandingkan vitamin larut air lainnya. Tetapi, kandungan vitamin C dalam susu tidak cukup banyak untuk memenuhi kebutuhan vitamin C dalam tubuh manusia sehingga biasanya ditambahkan
dari luar produk atau sebagai bahan tambahan pangan. Tabel 3. Kandungan vitamin larut lemak dan larut air dari berbagai produk susu
Sumber: USDA 1998 diacu dalam Miller et al. 2000 Tabel 4. Berbagai kandungan vitamin larut air pada susu
Sumber: ational Dairy Council 1993 diacu dalam Miller et al. 2000
Susu Susu
murni kadar
lemak 3.25
Susu murni
kadar lemak
2 Susu
rendah lemak
kadar lemak
1 Susu
tanpa lemak
Susu coklat
Susu coklat dengan
pengurangan lemak
Susu coklat
rendah lemak
utrien Satuan
1 cup 1 cup
1 cup 1 cup
1 cup 1 cup
1 cup
Asam askorbat
Mg 2.29
2.32 2.45
2.47 2.28
2.30 2.33
Tiamin Mg
0.09 0.10
0.10 0.10
0.09 0.09
0.10 Riboflavin
Mg 0.40
0.40 0.42
0.43 0.41
0.41 0.41
Niasin Mg
0.21 0.21
0.22 0.22
0.31 0.32
0.32 Asam
Pantotenat Mg
0.77 0.78
0.82 0.83
0.74 0.75
0.76 Vitamin
B6 Mg
0.10 0.11
0.11 0.11
0.10 0.10
0.10 Folat
Mcg 12.20
12.44 12.99
13.23 11.75
12.00 12.00
Vitamin B12
Mcg 0.87
0.89 0.94
0.95 0.84
0.85 0.85
Vitamin A, IU
IU 307.44
500.20 499.80
499.80 302.50
500.00 500.00
Vitamin A, RE
Mcg, RE
75.64 139.08
149.45 149.45
72.50 142.50
147.50 Vitamin E
Mg, ATE
0.24 0.17
0.10 0.10
0.23 0.13
0.07
Vitamin Per 100 gr susu murni
Per cup 8 oz, 224 gr susu murni
Asam askorbat, mg 0.94
2.29 Tiamin, mg
0.038 0.093
Riboflavin, mg 0.162
0.395 Niasin
0.084 0.205
Niasin ekuivalen, mg 0.856
2.088 Asam pantotenat, gr
0.314 0.766
Vitamin B, mg 0.042
0.102 Folat, mcg
5 12
Vitamin B12, mcg 0.357
0.871
12
3.3 Validasi Metode Analisis
