reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal bebas Almatsier 2006. Beberapa mineral seperti tembaga, seng, dan mangan diketahui sebagai mineral antioksidan
Astawan Kasih 2008.
2.5.9 Mangan
Mangan banyak terdapat di dalam tulang, hati, pankreas, dan jaringan saluran
pencernaan. Mangan
diperlukan dalam
oksidasi fosforilasi
Suhardjo Kusharto 1989. Fungsi mangan secara biokimia adalah sebagai kofaktor yang mengaktifkan sejumlah besar enzim yang membentuk senyawa
kompleks enzim-logam, atau sebagai bagian yang utuh dari metalloenzim. Selain itu, mangan juga berperan serta dalam metabolisme amin biogenik
Nasoetion Karyadi 1988. Tubuh manusia mengandung 10-20 mg mangan. Angka kebutuhan tubuh
akan mangan diperkirakan atas dasar studi keseimbangan yaitu sekitar 0,035-0,070 mg per kilogram berat badan perhari. Sumber mangan yang baik
terutama pangan nabati, karena pangan hewani umumnya kandungan mineralnya masih rendah Suhardjo Kusharto 1989.
2.6 Komponen Aktif
Komponen bioaktif merupakan kelompok senyawa fungsional yang terkandung dalam bahan pangan dan dapat memberikan pengaruh biologis.
Komponen bioaktif tidak terbatas pada hasil metabolisme sekunder saja, tetapi juga termasuk metabolit primer yang memberikan aktivitas biologis fungsional,
seperti protein dan peptida Kannan et al. 2009. Penapisan komponen bioaktif ini dapat dilakukan dengan metode uji fitokimia. Fitokimia merupakan senyawa
bioaktif yang terdapat dalam tumbuhan dan dapat memberikan kesehatan bagi tubuh manusia Hasler 1998 diacu dalam Kristiono 2009.
2.6.1 Alkaloid
Komponen alkaloid merupakan golongan senyawa organik yang paling banyak ditemukan di alam. Alkaloid umumnya dapat didefinisikan sebagai
substansi dasar yang memiliki satu atau lebih atom nitrogen yang bersifat basa dan tergabung dalam suatu sistem siklis, yaitu cincin heterosiklik. Alkaloid
biasanya tidak berwarna dan sebagian besar berbentuk kristal dengan titik lebur tertentu Harborne 1987.
Alkaloid berperan melindungi tumbuhan, pembuahan dan untuk merangsang pertumbuhan. Untuk menguji ada tidaknya golongan alkaloid
dalam suatu tumbuhan dapat digunakan pereaksi Draggendorff’s dan
Meyer. Apabila hasil uji menunjukkan hasil yang positif maka akan berwarna merah
untuk Draggendorff’s dan berwarna putih untuk Meyer Ayoola et al. 2008 diacu dalam Kristiono 2009.
2.6.2 Terpenoidsteroid
Terpenoid merupakan
senyawa alam
yang terbentuk
dengan proses biosintesis dan terdistribusi secara luas dalam dunia tumbuhan
dan hewan. Struktur terpenoid dibangun oleh molekul isoprene dimana kerangka terpenoid terbentuk dari dua atau lebih satuan isoprene C
5
Sirait 2007 diacu dalam Kristiono 2009. Untuk mengetahui kandungan terpenoid pada suatu bahan dapat digunakan pereaksi Liebermann Burchad, yang
memberikan warna biru-hijau pada triterpenoid dan steroid Harborne 1987. Terpenoid terbagi atas dua kelas utama, yaitu karotenoid dan non
karotenoid. Karotenoid adalah komponen fitokimia yang sangat penting bagi kesehatan, terutama untuk menjaga kesehatan mata Astawan Kasih 2008.
Terpenoid memiliki banyak kegunaan antara lain minyak atsiri, rempah-rempah, sebagai cita rasa dalam industri makanan, antioksidan, dan meningkatkan sistem
imun tubuh Sirait 2007 diacu dalam Kristiono 2009.
2.6.3 Flavonoid
Flavonoid merupakan golongan terbesar dari senyawa polifenol. Flavonoid sangat efektif untuk digunakan sebagai antioksidan Astawan Kasih 2008.
Flavonoid umumnya merupakan komponen larut air polar. Flavonoid dapat dikelompokan menjadi 9 kelas, yaitu anthosianin, proanthosianidin, flavonol,
flavon, glikoflavon, biflavonil, chlacone dan aurone, flavanon, serta isoflavon Harborne 1987.
Untuk menguji kandungan flavonoid, sampel dilarutkan dalam methanol dan dipanaskan. Setelah itu dilakukan penambahan H
2
SO
4
, apabila larutan
berwarna merah menandakan adanya kandungan flavonoid pada sampel Egwaikhide Gimba 2007 diacu dalam Kristiono 2009.
2.6.4 Saponin
