2.4 Kandungan Gizi
Segala sesuatu yang dapat dimakan dinamakan bahan makanan, akan tetapi tidak semua yang dapat dimakan bermanfaat. Komponen bahan makanan
yang dapat dicerna, dapat diserap serta bermanfaat bagi tubuh disebut zat gizi. Pada dasarnya bahan makanan terdiri dari empat komponen utama, yaitu air,
protein, karbohidrat, dan lemak Anwar 1985.
2.4.1 Protein
Protein berfungsi sebagai bahan dasar pembentuk sel-sel dan jaringan tubuh. Selain itu, protein juga berperan dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan,
dan perbaikan jaringan tubuh yang mengalami kerusakan Winarno 1997. Protein merupakan polimer yang komplek, terdiri dari 20 bahkan lebih asam amino yang
berbeda. Protein dibentuk di dalam ribosom. Dalam bentuk dasar, protein terdiri dari 50-55 karbon, 6-7 hidrogen, 20-23 oksigen, 12-19 nitrogen, dan
0,2-3 sulfur Fennema 1996. Kandungan protein pada bahan pangan dianalisis menggunakan
uji yang berdasarkan kandungan nitrogen metode Kjeldhall. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan 6,25
Dierenfeld McCann 1999. Kandungan protein tidak sama untuk nitrogen non protein dengan protein nitrogen Huyghebaert 2003.
2.4.2 Lemak
Lemak mempunyai komposisi kimia yang unik sehingga tidak larut dalam air, melainkan larut dalam pelarut organik seperti kloroform dan benzen
Muchtadi 2001. Fungsi lemak secara umum adalah penghasil energi, pembangunpembentuk struktur tubuh, protein sparer penghematan fungsi
protein, penghasil asam lemak esensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas diantara persendian, membantu mengeluarkan sisa
makanan, dan prekursor prostaglandin Suharjo Kusharto 1989. Total lemak dalam bahan pangan dapat diketahui setelah diekstraksi dan
dilakukan penilaian gravimetrik. Hidrolisis merupakan salah satu metode yang umum digunakan untuk mengekstraksi lemak. Akan tetapi, metode ini hanya
untuk mengetahui total lemak tanpa tahu pembagiannya. Untuk mengetahui
kandungan asam lemak harus dilakukan saponifikasi dan esterifikasi Huyghebaert et al. 2003.
2.4.3 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hampir seluruh penduduk Indonesia. Semua hidrat arang atau karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
karbon C, hidrogen H, oksigen O yang pada umumnya mempunyai rumus kimia C
n
H
2
O
n
Nasoetion et.al 1994. Karbohidrat terbentuk saat proses fotosintesis berlangsung. Lebih terperinci lagi, karbohidrat dibentuk oleh air
H
2
O yang berasal dari tanah, karbondioksida CO
2
yang berasal dari udara, dan energi yang berasal dari sinar matahari Anwar 1985.
2.4.4 Air
Kategori