8. 9.
10. 11.
Magnisium oksida Asam fosfat
Zat besi Nitrogen
0,59 0,56
0,50 0,05
Sumber : Susilawati., 2002. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur
kelapa dan varietasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan
hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah : glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol Astawan., 2004.
2.2 Selulosa Bakteri
2.2.1 Selulosa Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, tidak larut dalam air, dan ditemukan
di dalam dinding sel pelindung tumbuhan, terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Selulosa membentuk
komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan rantai –
rantai atau mikrofibril dari D –glukosa sampai sebanyak 14000 satuan yang
terdapat sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh ikatan hydrogen Fessenden J.R.,1986.
Selulosa yang diperoleh dari proses fermentasi nata adalah sejenis polisakarida mikroba yang tersusun oleh serat selulosa yang dihasilkan oleh strain
Acetobacter xylinum. Selulosa ini lebih mudah dicerna oleh manusia jika dibandingkan dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan Hart H.,2003.
Gambar 2.1 Struktur selulosa
2.2.2 Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri
– ciri antara lain : ”sel bulat panjang sampai batang seperti kapsul, tidak mempunyai endospora, sel
– selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil Pelczar dan Chan,1988.
Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula, bakteri
ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. Dalam medium cair, Acetobacter
xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri terperangkap dalam benang
– benang yang dibuatnya. Untuk menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan
tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi inkubasi, komposisi medium dan pH medium.
Gambar 2.2 Acetobacter xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen,
melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ektraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya tampak
padat, yang disebut sebagai nata. Aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata adalah sebagai berikut : sel-sel Acetobacter xylinum
mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim
yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah UDP-glukosa. Prekursor ini kemudian mengalami
polimerisasi dan
berikatan dengan
akseptor membentuk
selulosa http:inacofood.wordpress.com.
2.2.3 Selulosa Bakteri
