32 f. Pembekuan
Fasilitas pendingin yang digunakan adalah freezer alat pembeku. Suhu yang dibutuhkan adalah -20°C agar fillet dapat bertahan hingga 3
bulan atau lebih, tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsionalnya. Bahkan, apabila proses pengolahan berjalan benar, pembekuan berjalan
cepat dan penyimpanan memenuhi standar persyaratan, maka fillet dapat bertahan hingga 1 tahun. Apabila suhu penyimpanan sekitar -10°C, fillet
hanya dapat bertahan hingga 1 bulan, namun tidak dapat dipakai lagi setelah 3 bulan karena sifat fungsional kemampuan membentuk gel fillet
telah rusak. Fasilitas pendingin yang tersedia dipasaran terdiri dari berbagai jenis
daya, mulai dari 350 watt, 500 watt, 700 watt, dan 1000 watt. Dengan daya 350 watt maka dapat menurunkan suhu fillet hingga -20°C dalam waktu 12
jam sebanyak 99 kg fillet daging. Kapasitas dari freezer dengan daya 350 watt tersebut adalah sebesar 50 kg daging. Dengan kapasitas produksi yang
direncanakan sebesar 144 tontahun atau sekitar 600 kgharinya maka dibutuhkan 12 unit freezer dan cadangan freezer sebanyak 3 unit untuk
mengantisipasi kerusakan freezer dan kelebihan produksi yang mungkin terjadi. Karena fluktuasi suhu yang terjadi selama proses penyimpanan
dapat menurunkan kemampuan fillet dalam membentuk gel, maka penyediaan gen-set dibutuhkan agar dapat memasok penyediaan listrik jika
terjadi sesuatu pada pasokan listrik dari PLN.
5. Bahan Baku dan Input
Bahan baku utama yang digunakan dalam industri ini adalah ikan patin Pangasius hypophthalmus hidup. Berdasarkan analisa penentuan jumlah
kapasitas produksi yang telah dilakukan, maka jumlah bahan baku yang dibutuhkan adalah 221.540 kg per tahun, setara dengan 4.615 kg ikan patin per
minggu, atau sebanyak 923 kg per hari. Jumlah penawaran ikan patin di Kabupaten Bogor sebagian besar berasal dari pengecer dari waduk cirata,
waduk saguling dan waduk jatiluhur. Produksi ikan patin di waduk jatiluhur sebesar 10 tonbulan Dinas Kukm Jabar, 2003, sedangkan produksi ikan
33 patin di waduk cirata sebesar 12 tonbulan dan di waduk saguling sebesar 15
tonbulan Hikmayani et.al, 2003. Bahan baku berupa ikan patin hidup diperoleh dari petani produsen
yang ada di wilayah kabupaten Bogor, serta dari penyalur yang berasal dari wilayah di luar kabupaten Bogor. Jumlah yang dibutuhkan sebanyak 4.615 kg
ikan patin per minggu. Pengiriman bahan baku ini diantar langsung menuju pabrik secara rutin oleh penyalur setiap harinya dengan jumlah rata-rata 923
kg.
6. Pemilihan Mesin dan Peralatan
Untuk pengolahan fillet, peralatan yang diperlukan dapat sederhana dan dapat pula berupa peralatan serba mesin tergantung pada skala dan bentuk
usaha. Skala yang dipilih untuk industri fillet patin ini adalah skala kecil karena adanya keterbatasan pasar dan penekanan biaya investasi. Jika memilih
bentuk usaha dengan skala besar, maka biaya investasi yang diperlukan untuk peralatan akan semakin besar. Susunan peralatan yang dibutuhkan dapat dilihat
pada Tabel 4 berikut ini.
34
Tabel 4. Kebutuhan Alat Berdasarkan prosesdiagram alir.
Proses Peralatan Spesifikasi
Jumlah
Bahan Baku -Timbangan gantung
- Kapasitas 100 kg 1
-Gentong Timbang - Kapasitas 50 l
1 Pencucian
-Bak Segi Empat - Ukuran 70 cm x 60 cm
x 50 cm 2
PenyianganPencucian Darah
- Pisau - Pisau Daging
5 - Meja pengolahan
- Terbuat dari ubin, ukuran 3 m x 1 m x
0.75 m 2
-BakEmber penampung
limbah - Kapasitas 50 kg
2 - Baki penampung daging
- Ukuran 0.75 m x 0.5 m x 0.5 m
2 - Baki dorong
- Kapasitas 100 kg 2
Pemisahan Kulit dan daging
- Meja pengolahan - Stainless steel, 3 m x 1
m x 0.75 m 2
- Pisau - Pisau Daging
5 Penimbangan
-Timbangan digital - Kapasitas 50 kg
1 Packing
-Wadah pre-Cooling - Ukuran t = 0.75 m;
d = 1.5 m 1
Pembekuanpenyimpanan - Freezer
- ukuran 1.5 m x 0.75 m x 0.6 m
15
7. Kebutuhan Ruangan
