29
4. Teknologi Proses Produksi
Fillet merupakan daging yang telah dibersihkan dan dicuci berulang-
ulang sehingga sebagian besar bau, darah, pigmen, dan lemak hilang. Khusus untuk fillet ikan, mutu kesegaran ikan yang digunakan harus benar-benar
terjaga. Penggunaan ikan yang kurang segar maupun ikan yang telah dibekukan akan menurunkan mutu fillet.
Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan fillet. Menurut Peranginangin 1999, jenis ikan yang akan memberikan hasil fillet yang lebih
baik setidaknya memiliki klasifikasi ikan yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu berbau amis serta mempunyai kemampuan
membentuk gel yang bagus. Bahan dasar ikan yang dipilih untuk industri ini adalah ikan patin Pangasius hypophthalmus karena ikan ini mempunyai sifat
yang memenuhi kesesuaian yang dibutuhkan untuk menghasilkan fillet yang baik. Berikut ini adalah tahapan proses yang dibutuhkan dalam pengolahan
fillet patin :
a. Persiapan Bahan Baku Tahapan ini terdiri dari proses penerimaan ikan patin hidup,
penimbangan, penampungan, serta pencucian. Ikan patin hidup yang dibawa dari petanipengecer disimpan di kolam penampungan yang
tersedia. Hal ini dibutuhkan untuk menjaga kesegaran ikan yang akan diolah. Ikan yang siap dipotong terlebih dahulu dicuci untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang mungkin menempel dikulitnya. Pencucian ini termasuk penting agar kotoran-kotoran tersebut tidak
mencemari daging saat dilakukan proses penyiangan. b. Penyiangan
Proses penyiangan bertujuan untuk menghilangkan kepala dan isi perut lalu dicuci bersih. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi
perut tidak mencemari daging. Bagian kepala dan isi perut banyak mengandung enzim protease dan lemak serta menjadi sumber bakteria
yang dapat menurunkan mutu ikan dan akibatnya dapat menurunkan kemampuan fillet dalam membentuk gel. Selain itu, isi perut ikan dapat
berpengaruh terhadap penampakan produk karena mengakibatkan warna
30 fillet
dan produk olahannya menjadi gelap. Contoh daging patin yang telah disiangi dan dicuci bersih nampak pada Gambar 4. di bawah ini.
Gambar 4. Daging patin yang telah disiangi. c. Pemisahan Kulit dan Tulang Skinning Boning
Ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku berukuran minimal 1 kg sehingga lebih mudah dalam membuang kulit dan tulangnya. Proses
pembuangan kulit dan tulang adalah sebagai berikut: ikan diletakkan dengan posisi miring, lalu menggunakan pisau, daging pada pangkal insang
dipotong sampai ke tulang. Selanjutnya ikan dibalik dan daging disayat dari arah ekor ke kepala. Agar tidak banyak daging yang tertinggal di
tulang, pisau agak ditekan menempel ke tulang. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit ikan dipisahkan sehingga diperoleh daging yang bebas
tulang dan kulit. Fillet
lalu dicuci bersih dalam suatu wadah dengan air dingin, untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah. Bak fiber glass merupakan pilihan
yang baik sebagai medium wadah karena mudah dibersihkan, dipindahkan, dan dikeringkan. Hal yang tidak boleh dilupakan adalah selama proses ini
dan seterusnya adalah penambahan es secukupnya secara kontinyu untuk menghambat penurunan kesegaran ikan.
d. Penimbangan Sebelum tahapan penimbangan dilakukan, terlebih dahulu dilakukan
pemeriksan kebersihan daging, apakah telah benar-benar bersih dari kulit, tulang, dan kotoran lainnya. Proses penimbangan diperlukan untuk proses
pengemasan. Daging ditimbang dan dipotong untuk ukuran 2 kg. Gambar 5
31 di bawah ini, memperlihatkan contoh fillet ikan patin sebelum dilakukan
langkah pengemasan.
Gambar 5. Fillet sebelum dikemas e. Pengemasan
Setelah daging dipotong, maka tahapan berikutnya adalah memasukkannya ke dalam kantong plastik kemasan berukuran 2 kg dan
diletakkan dalam wadah pre-cooling yang berisi es sebelum dipindahkan ke ruang penyimpanan. Contoh fillet ikan patin yang telah dikemas dapat
dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.
Fillet yang telah dikemas
32 f. Pembekuan
Fasilitas pendingin yang digunakan adalah freezer alat pembeku. Suhu yang dibutuhkan adalah -20°C agar fillet dapat bertahan hingga 3
bulan atau lebih, tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsionalnya. Bahkan, apabila proses pengolahan berjalan benar, pembekuan berjalan
cepat dan penyimpanan memenuhi standar persyaratan, maka fillet dapat bertahan hingga 1 tahun. Apabila suhu penyimpanan sekitar -10°C, fillet
hanya dapat bertahan hingga 1 bulan, namun tidak dapat dipakai lagi setelah 3 bulan karena sifat fungsional kemampuan membentuk gel fillet
telah rusak. Fasilitas pendingin yang tersedia dipasaran terdiri dari berbagai jenis
daya, mulai dari 350 watt, 500 watt, 700 watt, dan 1000 watt. Dengan daya 350 watt maka dapat menurunkan suhu fillet hingga -20°C dalam waktu 12
jam sebanyak 99 kg fillet daging. Kapasitas dari freezer dengan daya 350 watt tersebut adalah sebesar 50 kg daging. Dengan kapasitas produksi yang
direncanakan sebesar 144 tontahun atau sekitar 600 kgharinya maka dibutuhkan 12 unit freezer dan cadangan freezer sebanyak 3 unit untuk
mengantisipasi kerusakan freezer dan kelebihan produksi yang mungkin terjadi. Karena fluktuasi suhu yang terjadi selama proses penyimpanan
dapat menurunkan kemampuan fillet dalam membentuk gel, maka penyediaan gen-set dibutuhkan agar dapat memasok penyediaan listrik jika
terjadi sesuatu pada pasokan listrik dari PLN.
5. Bahan Baku dan Input
Kategori