UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
merah Klorofil
hijau, cokelat
Tanaman Lipida dan air
sensitif terhadap
panas
Heme merah,
cokelat Air
sensitif terhadap
panas
Sumber: Saparinto dan Hidayati 2006 pada buku analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan edisi kedua.
2.2.2 Pewarna sintetis
Pewarna sintetik yang dipakai secara komersil dikenal juga sebagai tinambah warna bersertifikat. Ada dua jenis zat warna, yaitu pewarna dye
FDC dan lake FDC. FDC menunjukkan senyawa yang sudah disetujui untuk digunakan dalam makanan F, food, obat D, drug dan
kosmetik C, cosmetic oleh peraturan federal Amerika Serikat Deman, 1997.
Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna sintetis yang diizinkan dan dilarang untuk pangan telah diatur melalui SK Menteri
Kesehatan RI Nomor 722MenKesPerIX88 mengenai bahan tambahan pangan Departemen Kesehatan RI. Tabel dibawah ini menyebutkan
beberapa pewarna sintetis yang diizinkan oleh Pemerintah. Tabel 2.2. Pewarna sintetik tedaftar
No Nama Bahan
Tambahan Makanan Jenis Bahan
Makanan Batas Maksimum
Penggunaan Bahasa
Indonesia Bahasa
Inggris
1. Biru berlian
Briliant Blue FCF; C 1 Food
Bluel2; FD C Blue No.1;
C 1 No. 42090 1. Es krim dan
sejenisnya 2. Kapri kalengan
3. Ercis kalengan
4. Acar ketimun dalam botol
100mgkg produk akhir total
campuran pewarna 300mgkg
100mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain.
200mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain.
300mgkg, tunggal atau campuran
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
5. Jem dan jeli saus apel
kalengan 6. Makanan lain
dengan pewarna lain.
200mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain.
100mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain.
2 Coklat HT
Chocolate Brown HT; C I
No. 20285 1. Minuman
ringan dan makanan cair
2. Makanan lain 70mgl produk siap
dikonsumsi 300mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain.
3 Eritrosin
Erythrosine; CI Food Red
14; FD Red No.3; Ci
No.45430 1. Es krim dan
sejenisnya 2. Buah pir
kalengan 3. Buah prem
Plum kalengan
4. Jem dan Jeli; Saus apel
kalengan 5. Udang kalengan
6. Udang beku
7. Yoghurt beraroma dan
produk yang dipanaskan
setelah fermentasi
8. Irisan daging olahan
9. Makanan lain 100mgkg produk
akhir total campuran pewarna
300mgkg 200mgkg, tunggal
atau campuran dengan warna lain
300mgkg, tunggal atau campuran
dengan Ponceau 4R, hanya untuk
buah prem merah atau ungu
200mgkg, tunggal atau campuran
dengan Ponceau 4R 30mgkg, tunggal
atau campuran dengan warna lain
30mgkg, tunggal atau campuran
dengan warna lain, hanya pada produk
yang telah dipanaskan.
27mgkg, berasal dari aroma yang
digunakan 15mgkg
300mgkg, tunggal atau campuran
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
dengan warna lain 4
Hijau FCF Fast Green
FCF C I Food Grean 3; FD
C Green No.3; C I No.
420453 1. Es krim dan
sejenisnya 2. Buah pir
kalengan 3. Ercis kalengan
4. Acar ketimun dalam botol
5. Jem dan Jeli; Saus apel
kalengan 6. Marmalad
7. Makanan lain 100mgkg produk
akhir total campuran pewarna
300mgkg 200mgkg,
tunggal atau campuran dengan
pewarna lain 200mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain. 300mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain 200mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain 100mgkg, tunggal
atau campuran dengan Tartrazine.
100mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain
5 Hijau S
Food Green S; C I Food
Green 4; C I No.44090
1. Minuman ringan dan
makanan cair 70mgl produk siap
dikonsumsi
6 Indigotin
Indigotine; Indigo
Carmine; C I Food Blue
1; FD C Blue No.2; C I
No.73015 1. Es krim dan
sejenisnya 2. Jem dan Jeli;
Saus apel kalengan
3. Yoghurt beraroma dan
produk yang dipanaskan
setelah fermentasi
4. Makanan lain 100 mgkg produk
akhir campuran pewarna
300mgkg. 200 mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain. 6 mgkg, berasal
dari aroma yang digunakan.
300 mgkg, tunggal atau campuran
pewarna lain.
7 Karmoisin
Carmoisine; C I Food Red 3;
Azorubine; C I 1. Minuman
ringan dan makanan cair
70mgl produk siap dikonsumsi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
No. 14720 2. Es krim dan
sejenisnya 3. Yoghurt
beraroma dan produk yang
dipanaskan setelah
fermentasi 100 mgkg produk
akhir total campuran pewarna
300 mgkg. 57 mgkg, berasal
dari aronma yang digunakan.
8 Kuning FCF
Sunset yellow FCF; C I Food
Yellow 3; FD C Yellow
No.6; Food Yellow No.5;
C I No. 15985 1. Minuman
ringan dan makanan cair
2. Es krim dan sejenisnya
3. Acar ketimun dalam botol
4. Yoghurt beraroma dan
produk yang dipanaskan
setelah fermentasi
5. Jem dan Jelli; Saus apel
kalengan 6. Marmalad
7. Udang kalengan 70mgl produk siap
dikonsumsi. 100 mgkg produk
akhir total campuran pewarna
300 mgkg. 300 mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain. 57 mgkg, berasal
dari aroma yang digunakan.
200 mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain
200 mgkg 30 mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain
9 Kuning
kuinolin Quinoline
Yellow; Food Yellow 13; C I
Aci Yellow 13; C I No.
47005 1. Es krim dan
sejenisnya 2. Makanan lain
50 mgkg produk akhir total
campuran pewarna 300 mgkg
300 mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain.
10. Merah Alura
Allura Red AC; C I Food
Red 17; FD C Red No. 40;
C I No. 16035 1. Minuman
ringan dan makanan cair
2. Makanan lain 70mgl produk siap
dikonsumsi 300 mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain.
11. Ponceau 4R
Ponceau 4R; C 1. Es krim dan 50 mgkg produk
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
I Food Red 7; Brilliant
sejenisnya 2. Minuman
ringan dan makanan cair
3. Yoghurt beraroma dan
produk yang dipanaskan
setelah fermentasi
4. Buah pir kalengan
5. Buah prem Plum
kalengan
6. Jem dan Jeli
7. Undang kalengan
8. Udang beku akhir total
campuran pewarna 300 mgkg
70mgl produk 48 mgkg, berasal
dari aroma yang digunakan
200 mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain.
300 mgkg, tunggal atau campuran
dengan eritrosin, hanya pada prem
merah dan ungu. 200 mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain. 30 mgkg, tunggal
atau campuran dengan warna lain.
30 mgkg, tunggal atau campuran
dengan warna lain, hanya pada produk
yang telah dipanaskan.
12. Tartrazine
Tartrazine; C I Food Yellow
4; FD C Yellow No. 5;
C I No. 19140 1. Minuman
ringan dan makanan cair
2. Es krim dan sejenisnya
3. Yoghurt beraraoma dan
produk yang dipanaskan
setelah fermentasi
4. Buah pir kalengan; Ercis
kalengan 5. Kapri kalengan
70mgl produk siap dikonsumsi
10 mgkg produk akhir total
campuran pewarna 300 mgkg.
18 mgkg, berasal dari aroma yang
digunakan 200 mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain. 100 mgkg
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
6. Acar keteimun dalam botol
7. Jem dan Jeli; Saus apel
kalengan 8. Marmalad
9. Udang kalengan 300 mgkg, tunggal
atau campur dengan pewarna
lain. 200 mgkg, tunggal
atau campuran dengan pewarna
lain. 100 mgkg, tunggal
atau campuran dengan Hijau FCF.
30 mgkg, tunggal atau campuran
dengan pewarna lain.
Sumber : SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenKesPerIX88 2.2.2.1 Tartrazine
Tartrazine merupakan jenis pewarna sintetik yang terdaftar atau diizinkan oleh Pemerintah digunakan untuk pewarna makanan dan
minuman. Selain untuk makanan dan minuman Tartrazine juga digunakan untuk kosmetik dan obat
– obatan. Sifat
– sifat atau karakteristik dari Tartrazine : Organoleptik
Bentuk : serbuk atau tepung
Warna : kuning jingga
Kelarutan : mudah larut dalam air, sedikit larut dalam
alkohol 95, mudah larut dalam gliesrol dan glikol
Berat molekul : 534. 4 Rumus kimia : C
16
H
9
N
4
Na
43
O
9
S
2
Rumus bangun :
Gambar 1. Struktur kimia Tartrazine Anonim, 2012
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Tartrazine adalah pewarna makanan kuning yang telah digunakan selama bertahun-tahun, namun telah ditemukan dapat
menghasilkan reaksi intoleran dalam beberapa individu. Penggunaan Tartrazine pada jangka waktu yang lama dapat memberikan efek
yang berbahya. Reaksi merugikan yang telah dilaporkan termasuk urtikaria ruam kulit alergi, rhinitis pilek, asma, purpura kulit
memar keunguan dan anafilaksis sistemik Shock. Reaksi samping ini lebih umum pada penderita asma dan orang-orang yang peka
terhadap aspirin Anonim, 2002. Pewarna kuning Tartrazine yang digunakan dalam obat-obatan
dan makanan dapat menyebabkan gejala reaksi alergi urtikaria, rinitis, atau asma dapat terjadi setelah paparan bahan kimia yang
digunakan untuk warna, bumbu, atau mengawetkan makanan dan obat-obatan, tapi Tartrazine FD C kuning No 5 adalah warna
yang paling sering dicurigai. Intoleransi terhadap Tartrazine pertama kali dilaporkan pada tahun 1959, dan bagian dalam induksi dari
urtikaria telah diakui sejak tahun 1975. Non-thrombocytopenic purpura juga dilaporkan karena hipersensitivitas terhadap Tartrazine
yang menunjukkan kemungkinan bahwa tartrazine dapat bertindak sebagai hapten yang terikat pada sel endotel pembuluh darah kecil
Miller, 1982. Penyerapan, distribusi, metabolisme dan ekskresi Tartrazine
telah dipelajari secara ekstensif di hewan dan manusia. Sementara sebagian besar studi selama 40-50 tahun yang lalu dengan teknik dan
metode yang digunakan untuk identifikasi senyawa induk dan metabolitnya
adalah digunakan
untuk menjelaskan
dan mengidentifikasi dengan metabolisme sebagian besar dari jalur
xenobiotik. Setelah pemberian secara oral dari Tartrazine utuh penyerapan pada kisaran dosis yang rendah diabaikan 5 dan
tartrazine utuh pada saat diekskresikan warnanya tidak berubah dalam urin
Anonim, 2009.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Batas normal pewarna Tartrazine yang diizinkan oleh Pemerintah Indonesia beradasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor :722MEN.KES.PERIX88 Tentang Bahan Tambahan Makanan adalah 70 µgmL produk siap dikonsumsi untuk minuman
dan makanan cair Departemen Kesehatan RI,1988. Sedangkan berdasarkan WHO adalah ADI 0
– 7,5 mgkg. Sedangkan LD
50
dari Tartrazine 6000
– 10000 mgKg pada tikus Anonim, 2002. 2.2.2.2 Sunset yellow
Sunset yellow merupakan salah satu pewarna yang juga sering digunakan, bahkan penggunaannya sering dikombinasikan dengan
pewarna tartrazine. Sunset yellow juga merupakan jenis pewarna sintetik yang terdaftar atau diizinkan oleh Pemerintah digunakan
untuk pewarna makanan dan minuman, kosmetik dan obat -obatan. Sifat
– sifat atau karakteristik monografi dari Sunset yellow : Organoleptik
Bentuk : serbuk atau granul
Warna : orange
Kelarutan : mudah larut dalam air, sedikit larut dalam
alkohol 95, mudah larut dalam gliesrol dan glikol
Berat molekul : 534. 37 Kegunaan
: zat pewarna sintetik Rumus kimia : C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
Rumus bangun :
Gambar 2. Struktur kimia Sunset yellow Anonim, 2012 Sunset yellow sebagian kecil diserap pada saluran pencernaan
dan sebagian besar dosis oral diekskresikan melalui tinja. Sunset
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
yellow kemungkinan akan dipecah oleh reduksi azo-usus. Urin juga didominasi produk azo-reduksi sulphanilic asam, asam 1-amino-2-
naftol-6-sulfonat, dan bentuk bentuk N-asetilasi Anonim, 2009 Beberapa penelitian mencatat adanya kandungan amina
aromatik unsulphonated didalam pewarna Sunset yellow dengan konsentrasi sampai 100 mg kg. Meskipun beberapa amina aromatik
mungkin terkait dengan genotoxicity atau bahkan carcinogenicity, peneliti mencatat bahwa Sunset yellow menunjukkan hasil yang
negatif pada genotoxicity secara in vitro juga seperti dalam studi carcinogenicity jangka panjang. Peneliti menyimpulkan bahwa
potensi genotoxicity Sunset yellow telah sepenuhnya diteliti baik secara in vitro dan in vivo, dan tidak ada indikasi adanya potensi
genotoksik pada pewarna Sunset yellow atau metabolitnya Anonim, 2009.
Sebuah penelitian McCann et al melakukan uji pada bahan tambahan makanan menyimpulkan bahwa paparan dalam makanan
untuk dua campuran dari empat warna sintetik ditambah pengawet natrium benzoat, Mix A dan Mix B, keduanya mengandung Sunset
yellow mengakibatkan hiperaktif meningkat pada umur 3 tahun, 8 tahun dan anak-anak yang berusia 9 tahun pada populasi. Anonim,
2009. Batas normal pewarna Sunset yellow yang diizinkan oleh
Pemerintah Indonesia berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor :722MEN.KES.PERIX88 Tentang Bahan Tambahan
Makanan adalah 70 µgmL produk siap dikonsumsi untuk minuman dan makanan cair Departemen Kesehatan RI, 1988. Sedangkan
berdasarkan WHO adalah ADI 0 – 2,5 mgkg. Sedangkan LD
50
dari Sunset yellow 5000mgKg pada tikus Anonim, 2008.
2.3 Minuman sirup
