UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Adapun tujuan penambahan bahan tambahan pangan BTP secara umum adalah untuk :
Meningkatkan nilai gizi makanan, Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan, dan
Memperpanjang umur simpan shelf life makanan. Saparinto dan
Hidayati, 2006.
2.2 Zat pewarna
Warna merupakan nama umum untuk semua pengindraaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata
menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400
– 800 nm Deman, 1997.
Warna makanan memiliki peran penting pada makanan yang dihidangkan. Selain memiliki daya tarik yang dapat dinikamati oleh indra penglihatan,
warna berperan penting dalam membentuk cita rasa makanan. Warna makanan berasal dari beberapa sumber, masing
– masing adalah sebagai berikut : a. Warna makanan yang berasal dari penambahan zat warna sintetis.
b. Warna makanan yang berasal dari reaksi pencokelatan atau browning. c. Warna makanan yang berasal dari pigmen tanaman dan bahan asli
tanaman Pitojo dan Zumiati, 2009.
2.2.1 Pewarna alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna
alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi karoteniod, riboflavin, dan kobalamin, bumbu kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke
bahan olahannya Saparinto dan Hidayati, 2006. Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang
ditambahkan. Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen alam
mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
terbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau pemrosesan Deman, 1997.
Pewarna alami dapat diperoleh dengan jalan ekstraksi maupun melalui cara yang lain, yang ditangani oleh pabrikan, secara legal, diawasi dan
mendapatkan izin dari pemerintah. Pewarna nabati adalah pewarna alami yang diperoleh dari tumbuh
– tumbuhan atau tanaman. Sama halnya dengan pewarna sintetis, penggunaaan pewarna alami pada bahan pangan
perlu mengikuti petunjuk yang telah ada. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 772MenkesPerIX88, yang berisi tentang
beberapa pewarna alami natural colour yang diizinkan oleh pemerintah, memuat perihal nama zat pewarna di Indonesia, nama asing, nama
makanan yang bersangkutan Pitojo dan Zumiati, 2009. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan,
diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavanoid, tannin, betalain, quinon dan xanthon, serta karotenoid
Saparinto dan Hidayati, 2006. Tabel 2.1. Sifat
– sifat dari Beberapa Bahan Pewarna Alami Kelompok
Warna Sumber
Kelarutan Stabilitas
Karamel Cokelat
gula dipanaskan Air
Stabil Anthosianin
Jingga merah
biru Tanaman
Air Peka terhadap
panas dan Ph
Flavonoid tanpa
kuning Tanaman
Air stabil terhadap
panas Leucoantho
sianin tidak
bewarna Tanaman
Air stabil terhadap
panas Tannin
tidak bewarna
Tanaman Air
stabil terhadap panas
Batalain kuning,
merah Tanaman
Air sensitif
terhadap panas
Quinon kuning
– hitam
Tanaman Air
stabil terhadap panas
Xanthon Kuning
Tanaman bakteria lumut
Air stabil terhadap
panas Karotenoid
tanpa kuning dan
Tanaman hewan
Lipida stabil terhadap
panas
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
merah Klorofil
hijau, cokelat
Tanaman Lipida dan air
sensitif terhadap
panas
Heme merah,
cokelat Air
sensitif terhadap
panas
Sumber: Saparinto dan Hidayati 2006 pada buku analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan edisi kedua.
2.2.2 Pewarna sintetis
