Hasil analisis logam berat Pb dan As pada minuman effervescent terpilih yaitu dengan konsentrasi Na-alginat 1 . Didapatkan nilai Pb timbal sebesar 0,18 ppm
nilai ini lebih rendah dibandingkan SNI yaitu sebesar 0,20 ppm. Adanya kandungan Pb dalam produk diduga disebabkan adanya penambahan bahan baku
yang mengandung Pb. Walaupun demikian nilai ini menunjukkan bahwa minuman effervescent pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi.
Nilai yang didapatkan pada analisis logam As tidak terdeteksi 0,01 ppm, yang berarti nilai As pada produk effervescent ini lebih rendah dari
SNI yaitu sebesar 0,10 ppm. Arsenik merupakan unsur karsinogenik yang hampir selalu ditemukan secara alamiah di daerah pertambangan walaupun jumlahnya
sangat sedikit. Sama halnya dengan Pb minuman effervescent ini sesuai dengan standar SNI untuk kadar logam berat As dan layak untuk dikonsumsi.
4.3.6. Analisis mikrobiologi
Analisis mikrobiologi penting dilakukan karena untuk menentukan mutu, apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen, karena berkaitan dengan
masalah kesehatan tubuh. Analisis mikrobiologi dilakukan pada minuman effervescent yang terbaik pada penelitian utama dan minuman effervescent
komersil. Uji mikrobiologi yang dilakukan terdiri dari uji TPC, Coliform dan Escherichia coli.
1 Uji
Total Plate Count
Total Plate Count TPC merupakan salah satu metode perhitungan jumlah mikroba dalam bahan pangan. Berdasarkan uji TPC minuman effervescent terpilih
di dapatkan jumlah mikroba sebesar 2,5 x 10
2
koloniml. Persyaratan menurut SNI yaitu sebesar 2 x 10
2
koloniml. Hal ini berarti nilai TPC minuman effervescent telah sesuai dengan standar SNI yang ditetapkan. Begitu pula nilai
TPC yang didapatkan dari minuman effervescent komersil yaitu sebesar 2,5 x 10
2
koloniml. Nilai TPC yang didapatkan menunjukkan kelayakan dari minuman effervescent yang dibuat. Nilai a
w
yang rendah berpengaruh terhadap jumlah mikroba pada bahan pangan. Nilai a
w
yang rendah berarti jumlah air yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan tersebut
sedikit sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang baik hanya dalam media dengan nilai a
w
tinggi 0,91,
khamir membutuhkan nilai a
w
lebih rendah 0,87-0,91, dan kapang lebih rendah lagi yaitu 0,80-0,87 Buckle et al. 1987.
2 Uji
coliform dan Escherichia coli
Mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan kamir. Pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik.
Faktor intrinsik yaitu pH, a
w
, nutrisi dan senyawa antimikroba. Faktor ekstrinsiknya antara lain suhu dan kelembaban relatif. Mikroba memiliki pH
optimum berkisar antara 3,8-5,6 dan dapat tumbuh optimum pada suhu 22-37
o
C. Berdasarkan uji yang dilakukan didapatkan nilai rata-rata coliform pada minuman
effervescent terpilih sebesar 24 APMml. Nilai ini masih di atas standar SNI yaitu sebesar 20 APMml. Hal ini dikarenakan kondisi sanitasi pembuatan minuman
yang kurang baik, diantaranya ruangan dan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan. Berbeda dengan nilai coliform yang didapatkan dari minuman
effervescent komersil yaitu 3 APMml. Perbedaan ini dikarenakan pembuatan minuman effervescent komersil memiliki teknologi dan sanitasi yang lebih baik.
Setelah dilakukan uji coliform dilanjutkan dengan uji Escherichia coli terhadap produk minuman effervescent terpilih dan minuman effervescent
komersil. Escherichia coli atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri Gram negatif. Pada umumnya, bakteri ini menyebabkan
masalah kesehatan pada manusia seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya Buckle et al. 1987. Berdasarkan uji E.Coli didapatkan nilai negatif pada
kedua produk. Nilai ini sesuai dengan standar SNI yaitu 3 APMml. Hasil ini menunjukkan bahwa minuman effervescent dalam penelitian ini layak untuk
dikonsumsi.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Proses ekstraksi Na-alginat sebagai salah satu upaya pemanfaatan rumput laut coklat Sargassum filipendula yang diaplikasikan dalam produk minuman
effervescent bercitarasa jeruk lemon sebagai fortifikasi serat dalam minuman Hasil evaluasi karakteristik Na-alginat dari Sargassum sp. menghasilkan nilai yang
sesuai dengan standar kecuali pada nilai rendemen. Berdasarkan hasil penelitian
didapatkan minuman effervescent yang disukai oleh para panelis yaitu minuman
effervescent dengan penggunaan konsentrasi Na-alginat sebanyak 1.
Pengujian sensori pada produk effervescent hasil penelitian dengan minuman effervescent komersil menunjukkan nilai organoleptik yang berbeda
nyata pada kedua produk tersebut. Uji fisika dan kimia didapatkan nlai kadar serat pangan dan kadar total gula yang berbeda nyata dimana kadar serat pangan dan
kadar total gula pada minuman effervescent penelitian lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pangan pada minuman effervescent komersial. Pengujian
mikrobiologi dan logam berat didapatkan hasil bahwa minuman effervescent pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi karena nilai yang didapatkan memenuhi
nilai SNI yang digunakan.
5.2 Saran
1. Perlu mempelajari pembuatan aroma dari bahan alami lainnya misal aroma
yang didapatkan dari kulit jeruk lemon, untuk memperbaiki aroma dari produk yang dihasilkan.
2. Perlu mempelajari pembuatan Na-alginat sesuai dengan kebutuhan dalam
pemakaiannya untuk produk minuman dimana pada minuman effervescent ini tidak diperlukan viskositas Na-alginat yang tinggi.
3. Untuk mendapatkan kadar air yang lebih rendah pada produk diperlukan
pengovenan bahan baku dan penyimpanan pada wadah kedap udara.
