saat dikeringkan dengan pengering semprot. Maltodekstrin adalah polimer dari glukosa dengan panjang ikatan rata-rata 5-10 unit glukosa per molekul.
Nilai rendemen pembuatan serbuk jeruk lemon yaitu dari 4 kg jeruk lemon matang diperas hingga didapatkan filtrat sebanyak 1 liter sari jeruk lemon. Dari
1 liter sari jeruk lemon ditambahkan maltodekstrin sebanyak 15 kemudian dikeringkan dengan spray drayer menghasilkan 25,56 serbuk jeruk lemon.
Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengisi. Idealnya maltodekstrin sedikit berasa dan berbau, namun maltodekstrin
dengan DE 20 menghasilkan rasa manis Fullbrook 1984. Maltodekstrin bersifat kurang higroskopis kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung tidak
membentuk zat warna pada reaksi browning McDonald 1984.
4.2. Penelitian Pendahuluan
4.2.1. Formulasi minuman effervescent.
Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu formulasi minuman effervescent dengan memberikan perlakuan yang berbeda pada effervescent mix.
Minuman serbuk effervescent yang dibuat pada penelitian ini yaitu dengan penambahan Na-alginat dan bercitarasa jeruk lemon. Penelitian pendahuluan ini
dilakukan pembuatan formulasi dengan menggunakan metode trial and error. Formulasi yang dibuat dalam pendahuluan ini untuk mengetahui formulasi terbaik
yang nantinya digunakan dalam penelitian utama. Komposisi effervescent mix yang didapatkan mengacu pada penelitian Wahyuningsih 2004, yaitu
menggunakan perbandingan effervescent mix asam sitrat:asam tartarat: Na bikarbonat 13:36:51. Formulasi effervescent dengan perbedaan konsentrasi
penambahan effervescent mix disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Formulasi minuman serbuk effervescent dengan perbedaan konsentrasi penambahan effervescent mix
Bahan A
B C
D Jeruk
13 13
13 13
Alginat 5
5 5
5 Sukrosa
51,55 49,05
46,55 44,05
Effervescent mix: 28,8
31,3 33,8
36,3
- As.sitrat 3,7
4,1 4,4
4,7 - As.tartarat
10,3 11,3
12,2 13,1
- Na-bikarbonat 14,8
15,9 17,2
18,5 Aspartam
0,85 0,85
0,85 0,85
Garam 0,1
0,1 0,1
0,1 Vitamin C
0,7 0,7
0,7 0,7
Jumlah 100
100 100
100 Karakteristik produk effervescent yang dibuat perlu untuk diketahui baik
secara sensori, fisik, maupun kimia. Karakteristik ini perlu dilakukan untuk melihat mutu minuman effervescent tersebut.
4.2.2. Karakteristik mutu sensori penelitian pendahuluan
Penilaian sensori dilakukan pada minuman serbuk effervescent untuk menentukan mutu suatu produk dengan memanfaatkan kepekaan indera manusia
sebagai instrumennya. Penilaian organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji penerimaan hedonik skala 1-7 dengan kriteria nilai 1 sangat tidak
suka; 2 tidak suka; 3 agak tidak suka; 4 agak suka; 5 suka; 6 sangat suka; dan 7 amat sangat suka dan uji pembedaan atribut dengan parameter yang dinilai
antara lain efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan, aroma dan rasa. Dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak 10 orang. Dalam pengujian
sensori, sampel dilarutkan ke dalam air dingin sebanyak 200 ml yang telah disediakan dan diaduk sebanyak ± 18 kali kemudian diamati atribut-atribut yang
tersedia. Grafik nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 7.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05 Ket : - A = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 28,8
- B = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 31,3 - C = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 33,8
- D = Perlakuan penambahan effervescent mix sebesar 36,3
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata sensori uji pembedaan atribut penelitian pendahuluan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan
penambahan Na-alginat, n=2.
1 Efek
effervescent
Parameter ini untuk melihat terbentuknya gas saat minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat dilarutkan dalam air
dengan pengadukan sebanyak ± 18 kali. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap efek effervescent berkisar mendekati 3 terbentuk gas dan banyak buih yang
tertinggal. Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek effervescent
α=0,05 menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix yang berbeda tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori efek effervescent minuman
serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek effervescent yang tertinggi terdapat pada effervescent mix A 28,8 dan B
31,3 dengan nilai mendekati 3 terbentuk gas dan banyak buih yang tertinggal. Banyaknya buih yang tertinggal pada minuman dikarenakan pengaruh
UJI PEMBEDAAN ATRIBUT
a a
a
a a
a
a a
a
a a
a a
a a
a a
a a
a a
a a
a
1 2
3 4
5
efek efek
effervescent sparkle
penampakan kekentalan aroma
rasa
parameter n
il a
i
A B
C D
kombinasi dari bahan-bahan yang digunakan. Buih terjadi dikarenakan adanya bahan-bahan pembentuk gas CO
2
. Hal ini sesuai dengan Ansel 1989, effervescent merupakan granul atau serbuk kasar sampai kasar sekali dan mengandung unsur
obat dalam campuran yang kering, biasanya terdiri dari natrium bikarbonat, asam sitrat dan asam tartrat, bila ditambahkan dengan air, asam dan basanya bereaksi
membebaskan karbondioksida CO
2
sehingga menghasilkan buih, gas akan segera larut Ansel 1989.
2 Efek
sparkle
Efek sparkle atau efek soda adalah rasa seperti air soda. Parameter efek soda ini untuk melihat tanggapan panelis terhadap rasa efek soda sesaat setelah
minuman dilarutkan yaitu dengan cara di minum. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap efek effervescent berkisar antara mendekati nilai 3 efek soda sedang.
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter efek sparkle α=0,05
menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata organoleptik efek sparkle minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai efek sparkle yang tertinggi terdapat pada effervescent mix C 33,8 dengan nilai mendekati nilai 3
efek soda sedang. Efek sparkle ini terjadi karena adanya reaksi antar kombinasi dari asam
sitrat, asam tartarat, dan natrium karbonat. Hal ini diperkuat oleh Lieberman et al. 1989, sparkle terjadi karena adanya reaksi antara senyawa
asam-basa, pada saat dilarutkan dalam air akan melepas karbondioksida CO
2 .
Gas yang dihasilkan saat pelarutan effervescent adalah karbondioksida sehingga dapat
memberikan efek sparkle atau rasa seperti soda. Karbondioksida akan berubah menjadi asam karbonat pada saat dilarutkan dalam air. Asam karbonat inilah yang
memberikan rasa “menggigit” pada minuman bersoda atau pada larutan effervescent Surya 2006.
3 Penampakan
Uji sensori terhadap penampakan merupakan penilaian produk secara keseluruhan dengan meminta panelis memberikan penilaian secara visual.
Penampakan pada minuman effervescent memiliki nilai rata-rata mendekati 2 agak keruh.
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter penampakan α=0,05
menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk effervescent bercitarasa
jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B 31,3 dengan nilai mendekati 2 agak keruh.
Kekeruhan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na- alginat sebanyak 5 yang memiliki warna tepung yang cukup keruh, tetapi
dengan adanya effervescent mix dapat mengurangi tingkat kekeruhan dari produk minuman effervescent.
4 Kekentalan
Penggunaan bahan hidrokoloid berupa Na-alginat dalam minuman cenderung akan menghasilkan minuman yang memiliki tingkat kekentalan
tertentu. Kekentalan pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar mendekati 4 agak kental. Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter kekentalan
α=0,05 menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori penampakan minuman serbuk
effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai penampakan yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B 31,3 dan
D 36,3 dengan nilai mendekati 4 agak kental. Kekentalan pada minuman effervescent ini dikarenakan adanya penambahan Na-alginat yang pada konsentrasi
tertentu akan membentuk gel. Hal ini dipengaruhi oleh nilai viskositas dari Na-alginat yang digunakan.
5 Aroma
Aroma suatu produk dapat dinilai dengan mencium bau yang dihasilkan dari produk tersebut. Aroma pada minuman dapat mempengaruhi kesegaran dari
minuman tersebut. Flavor rasa dan aroma dapat disengaja ditambahkan dalam berbagai jenis sesuai dari kebutuhan minuman itu sendiri. Bahan flavor dapat
diperoleh dari sari buah-buahan, tumbuhan, atau yang lainnya. Bahan tersebut dapat diproses, dicampur menjadi senyawa yang tepat untuk menjadi formula yang
dibutuhkan Winarno 1997. Aroma pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar mendekati 2 sedikit beraroma jeruk.
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter aroma α=0,05
menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori aroma minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk
dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai aroma yang tertinggi terdapat pada effervescent mix B 31,3 dan D 36,3 dengan nilai mendekati 2 sedikit
beraroma jeruk. Aroma jeruk pada minuman effervescent didapatkan dari penambahan jeruk lemon, sedangkan adanya aroma lain dikarenakan aroma khas
dari Na-alginat. Penambahan bahan-bahan lain pada pembuatan minuman serbuk effervescent seperti asam sitrat, asam tartarat, dan natrium bikarbonat dapat
mengurangi aroma Na-alginat yang kurang disukai oleh konsumen.
6 Rasa
Rasa pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara mendekati nilai 2 agak manis, sedikit berasa jeruk hingga mendekati nilai 3 agak manis,
berasa jeruk sedang. Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap parameter rasa α=0,05 menunjukkan bahwa penambahan effervescent mix tidak memiliki
pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata sensori rasa minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat terlihat nilai rasa yang tertinggi
terdapat pada effervescent mix B 31,3 dengan nilai mendekati 3 agak manis, berasa jeruk sedang.
Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena adanya asam sitrat dan asam tartarat yang akan bereaksi dengan natrium bikarbonat untuk
membentuk gas CO
2.
Rasa asam minuman effervescent ini lebih kuat dibandingkan dengan rasa manis yang dihadirkan dari sukrosa. Penambahan pemanis sukrosa
tidak memberikan rasa manis pada effervescent karena kemanisan sukrosa sama dengan 1,00 Winarno 1992, untuk itu ditambahkan pemanis buatan berupa
aspartam yang penggunaanya sesuai ketentuan untuk memberikan rasa manis pada minuman ini.
7 Hedonik
Pengujian Hedonik atau penerimaan umum dilakukan untuk mengetahui respon dari panelis terhadap tingkat kesukaan dari minuman serbuk effervescent
bercitarasa jeruk lemon dengan penambahan Na-alginat yang dihasilkan. Kesukaan ini meliputi efek effervescent, efek sparkle, penampakan, kekentalan,
aroma, dan rasa. nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 8.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 8. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=2.
Uji hedonik pada minuman effervescent memiliki nilai berkisar antara mendekati nilai 3 agak tidak suka hingga mendekati nilai 4 agak suka. Hasil
pengujian Kruskal Wallis terhadap uji hedonik α=0,05 menunjukkan bahwa
penambahan effervescent mix tidak memiliki pengaruh yang nyata. Berdasarkan histogram nilai rata-rata uji hedonik terlihat panelis lebih menyukai produk
minuman effervescent dengan formulasi effervescent mix C 33,8 dengan penilaian mendekati 4 agak suka.
Berdasarkan uji sensori ini terdapat beberapa hal yang kurang disukai oleh para panelis terhadap minuman effervescent diantaranya yaitu aroma khas dari
rumput laut yang disebabkan penambahan Na-alginat dengan konsentrasi cukup tinggi 5 , rasa yang agak asam dan sedikit kental. Penelitian utama ini dilihat
dengan adanya perlakuan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda-beda dalam minuman effervescent ini.
4.2.3. Karakteristik fisika dan kimia penelitian pendahuluan
