Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda a, b menunjukkan hasil yang berbeda nyata p0,05
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata sensori hedonik minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
Hasil pengujian Kruskal Wallis terhadap uji hedonik α=0,05
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0
dan Na-alginat 1 berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Na-alginat 5 berbeda nyata dengan Na-alginat 0 , Na-alginat 1 dan Na-alginat 2
sedangkan Na-alginat 2 berbeda nyata dengan Na-alginat 0 , Na-alginat 1 dan Na-alginat 5 . Nilai rata-rata uji hedonik terlihat panelis lebih menyukai
produk minuman effervescent dengan formulasi penambahan Na-alginat 0 dengan penilaian mendekati nilai 4 agak suka, sedangkan formula yang kurang
disukai adalah Na-algint 5 dengan nilai mendekati 3 agak tidak suka. Berdasarkan uji organoleptik ini dapat dilihat panelis kurang menyukai produk
minuman effervescent dengan penambahan konsentrasi Na-alginat yang semakin banyak.
4.3.2. Karakteristik fisika dan kimia penelitian utama
1 Kadar air
Rata-rata nilai kadar air berkisar antara 5,58 hingga 7,87 . Nilai kadar air ini masih cukup tinggi untuk produk serbuk. Hal ini dikarenakan adanya
UJI HEDONIK
2,98 a 3,25 a,b
3,14 a,b 3,58 b
4,08 c 4,36 c
1 2
3 4
5
1 2
3 4
5
Perlakuan Na-alginat N
IL A
I
penambahan bahan-bahan yang memiliki nilai kadar air yang tinggi dan sangat higroskopis seperti jeruk spray dan Na-alginat. Histogram nilai rata-rata kadar air
minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 16.
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata kadar air minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar air α=0,05 menunjukkan
bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan penambahan Na-alginat antar perlakuan hanya sedikit. Kadar
air yang tinggi pada produk dipengaruhi oleh sifat bahan-bahan yang ditambahkan seperti asam sitrat, asan tartarat, Na-bikarbonat, Na-alginat, jeruk spray dan
sukrosa.
2 Kadar abu
Rata-rata nilai kadar abu berkisar antara 11,74 hingga 13,33 . Kadar abu ini menunjukkan kandungan mineral yang terdapat di dalam bahan minuman
effervescent. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 17.
6,83 a 7,87 a
5,58 a 7,60 a
7,77 a 6,24 a
2 4
6 8
10
1 2
3 4
5
Perlakuan Na-alginat K
a d
a r
a ir
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kadar abu minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar abu α=0,05 menunjukkan
bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata. Kadar abu yang terdapat pada effervescent berasal dari asam sitrat, asam tartrat
dan natrium bikarbonat yang memiliki kandungan mineral yang tinggi, dimana semakin tinggi mineral maka kandungan abu menjadi semakin banyak.
Konsentrasi effervescent mix asam sitrat, asam tartrat, natrium bikarbonat dapat mempengaruhi kadar abu effervescent.
3 Nilai a
w
Rata-rata nilai kadar a
w
berkisar antara 0,306 hingga 0,369. Nilai a
w
merupakan hal yang penting untuk diamati pada produk kering. Hal ini dikarenakan produk kering rentan akan kapang pada saat penyimpanan. Nilai a
w
dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan akibat adanya jamur dan bakteri yang tumbuh. Nilai rata-rata uji nilai a
w
nilai tertinggi terdapat pada Na-alginat 1 sebesar 0,37, sedangkan nilai terendah yaitu Na-alginat 4 dan
Na-alginat 5 sebesar 0,31. Histogram nilai rata-rata nilai a
w
minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 18.
13,07 a 13,33 a
12,66 a 12,78 a
12,38 a 11,74 a
2 4
6 8
10 12
14
1 2
3 4
5
Perlakuan Na-alginat k
a d
a r
a b
u
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b,c menunjukkan hasil yang berbeda nyata p0,05
Gambar 18. Histogram rata-rata Nilai a
w
minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat,n=3.
Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar a
w
α=0,05 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji
lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 1 dan Na-alginat 2 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Bahan yang mempunyai a
w
sebesar 0,7 sudah cukup baik dan tahan terhadap penyimpanan. Secara umum semakin
banyak konsentrasi Na-alginat yang ditambahkan maka semakin rendah nilai a
w
yang didapat.
4 pH
Minuman effervescent memiliki ciri khas asam. Hal ini karena adanya penambahan asam sitrat dan asam tartarat yang digunakan sebagai kombinasi
dengan Na-bikarbonat untuk membentuk efek soda. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 19.
0,32 a,b 0,31 a
0,31 a 0,34 b,c
0,37 c 0,33 a,b
0,1 0,2
0,3 0,4
1 2
3 4
5 Perlakuan Na-alginat
N ila
i a
w
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 19. Histogram nilai rata-rata pH minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar pH α=0,05 menunjukkan
bahwa nilai penambahan konsentrasi Na-alginat tidak memiliki pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata uji kadar pH berkisar antara 5,08-5,19. Kisaran pH tersebut
merupakan pH asam. Sesuai dengan karakteristik minuman effervescent yang bersifat asam karena adanya penambahan asam sitrat dan asam tartarat. Selain itu
penggunaan jeruk lemon menambah kuat nilai keasaman minuman effervescent.
5 Viskositas
Viskositas berpengaruh pada bentuk dan penerimaan rasa dari produk yang berupa cairan. Semakin tinggi nilai viskositas suatu larutan maka makin tinggi
pula tingkat kekentalannya. Nilai rata-rata uji viskositas berkisar antara 1,75-7,08 cPs. Viskositas yang terendah yaitu tanpa penambahan Na-alginat dan yang
tertinggi yaitu pada penambahan Na-alginat 5 . Histogram nilai rata-rata viskositas minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 20.
5,11a 5,12 a
5,11 a 5,19 a
5,17 a 5,08 a
1 2
3 4
5 6
1 2
3 4
5
Perlakuan Na-alginat p
H
Angka-angka pada histogram yang diikuti huruf berbeda a, b, c, d menunjukkan hasil yang berbeda nyata p0,05
Gambar 20. Histogram nilai rata-rata viskositas minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
Berdasarkan analisis ragam terhadap uji kadar viskositas α=0,05
menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Na-alginat memiliki pengaruh yang nyata. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penambahan Na-alginat 0 dan
Na-alginat 1 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan semua perlakuan. Na-alginat 5 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Na-alginat 3
berbeda nyata dengan perlakuan kecuali dengan Na-alginat 4 . Semakin banyak konsentrasi Na-alginat yang ditambahkan maka semakin
tinggi nilai viskositas pada minuman. Semakin tinggi viskositas akan menyebabkan minuman yang semakin kental. Nilai viskositas ini dipengaruhi oleh
panjang polimer dari rumput laut, dan proses ekstraksi Na-alginat. Nilai viskositas sangat berpengaruh terhadap kekentalan produk, tingginya kekentalan pada produk
dapat mengurangi kesukaan pada minuman.
6 Volume buih
Minuman effervescent merupakan minuman yang menghasilkan buih gas CO
2
dari reaksi antara asam sitrat, asam tartrat, dan Na-bikarbonat. Volume buih yang dihasilkan dari reaksi tersebut dapat diukur. Histogram nilai rata-rata
volume buih minuman serbuk effervescent dapat dilihat pada Gambar 21.
7,08 d
1,75 a 2,25 a
3,75 b 4,67 b,c
5,50 c
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
5
Perlakuan Na-alginat v
is k
o s
it a
s c
P s
Huruf-huruf pada histogram yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 21. Histogram nilai rata-rata volume buih minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk dengan penambahan Na-alginat, n=3.
Berdasarkan analisis ragam, terhadap uji kadar pH α=0,05 menunjukkan
bahwa nilai dari keenam produk minuman effervescent p0,05. Hal ini membuktikan penambahan konsentrasi Na-alginat yang berbeda tidak memiliki
pengaruh yang nyata antara produk minuman effervescent yang satu dan lainnya. Berdasarkan grafik nilai rata-rata berkisar antara 53,23-63,23 . Nilai ini
menunjukkan reaksi effervescent pada minuman terjadi.
4.3.3. Perbandingan minuman effervescent dengan produk komersil
