Tabel 5. Standar mutu minuman limun diet diabetes SNI 01-3699-1995. No
Kriteria uji Satuan
Persyaratan 1.
1.1 1.2
1.3 2.
3. 4.
5 5.1
5.2 5.3
6. 6.1
6.2 6.3
6.4 7.
8. 8.1
8.2 8.3
8.4 8.5
8.6 8.7
8.8 Keadaan :
Bau Rasa
Tekstur Glukosa
Total energi Tekanan gas CO
2
27-30
o
C Bahan tambahan Makanan :
Pemanis buatan Pewarna tambahan
Pengawet Cemaran logam
Timbal Pb Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
Cemaran Arsen As Cemaran mikro :
Angka lempeng total Bakteri bentuk koli
Escherichia coli Salmonella
Staphylococcus aureus Vibrio sp.
Kapang Kamir
- -
-
bb kkalsaji
Psi sesuai dengan SNI
01-0222-1987 dan revisinya
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg koloniml
APMml APMml
- koloniml
- koloniml
koloniml normal
normal normal
maks 0,10 sesuai dengan label
sesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan
revisinya maks 0,2
maks 2,0 maks 5,0
maks 40,0 maks 25,0
maks 0,10 maks 2,0 x 10
2
maks 20 3
negatif negatif
maks 50 maks 50
untuk produk dikemas dalam kaleng Sumber: BSN 1995
2.5. Jeruk Lemon
Buah jeruk mempunyai nilai ekonomis dan mengandung gizi cukup tinggi, yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Daerah penyebaran
tanaman jeruk sangat luas karena tanaman ini dapat tumbuh baik di daerah tropis maupun subtropis. Buah jeruk tergolong dalam kelompok buah sejati tunggal
berdaging, karena buah ini terjadi dari satu bunga dengan satu bakal buah saja Sarwono 1991.
Puluhan varietas jeruk ada di muka bumi dari yang bercitarasa asam hingga manis. Walaupun berbeda warna, bentuk dan rasa, jeruk memiliki kesamaan, yaitu
kaya akan antioksidan, tinggi mineral dan vitamin C. Salah satunya adalah jeruk
lemon. Disamping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang dibutuhkan tubuh
untuk sisitem imunitas kekebalan serta mencegah virus penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai
antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk lemon berfungsi menghalangi oksidasi low-density lipoprotein LDL sehingga aterosklerosis penyebab penyakit
jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida
Sarwono 1991. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil bahwa flavor dari lemon
dapat menaikkan aktivitas saraf sympatetic pada jaringan adipose putih yang menyebabkan kenaikan pada lipolisis dan penekanan pada pertumbuhan berat
tubuh Nijima dan Nagai 2003. Klasifikasi jeruk lemon adalah sebagai berikut : Filum
: Spermathophyta Subfilum
: Angiosperma Kelas
: Dicotyledoneae Ordo
: Rutales Famili
: Rutaceae Genus
: Citrus Spesies
: Citrus medica var Lemon
Gambar 3. Jeruk Lemon Citrus medica var Lemon
Sumber: dokumentasi pribadi
Apabila konsumsi vitamin C cukup, maka daya tahan tubuh terhadap selesma, flu, sariawan, dan penyakit lainnya akan lebih tinggi. Kandungan gizi
jeruk lemon disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan gizi dalam 100 gram jeruk lemon. Kandungan gizi
Jumlah Energi kkal
51 Protein g
0,9 Lemak g
0,2 Karbohidrat mg
11,4 Fosfor mg
23 Besi mg
0,4 Retinol mg
57 Vitamin C mg
49 Kalsium mg
33
Sumber: Sutomo 2007
Akibat kekurangan vitamin C yaitu gigi mudah goyang sehingga akan sakit kalau makan makanan keras, tulang menjadi rapuh, gusi berdarah, pendarahan
wasir, dan sebagainya. Perkiraan kebutuhan vitamin C untuk setiap kelompok umur berbeda-beda Pracaya 1998:
- Orang dewasa dengan berat badan sekitar 55 kg memerlukan 25 mghari. - Anak-anak berumur 1-10 tahun memerlukan 15-25 mghari.
- Anak-anak berumur 11-19 tahun memerlukan 25-30 mghari.
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Desember 2008 di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Jakarta;
Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor; dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Bogor.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan untuk ekstraksi Na-alginat adalah rumput laut Sargassum filipendula yang berasal dari daerah Binuangen dengan panjang
talus rata-rata 40 cm dan umur panen 3 bulan yang telah dibersihkan dan dikeringkan dengan matahari, Na
2
CO
3,
HCl, NaOH, NaOCl, isopropil alkohol IPA dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan serbuk jeruk lemon
yaitu jeruk lemon yang sudah matang, dan maltodekstrin, sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk minuman effervescent yaitu tepung
Na-alginat, serbuk jeruk lemon, natrium bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat, sukrosa, vitamin C, aspartam dan garam.
Alat-alat yang digunakan adalah baskom, blender, kompor, panci, termometer, mixer, timbangan, pisau, alat pengering semprot Spray dryer,
ayakan, sendok, dan pengaduk. Peralatan analisis terdiri dari Hotplate Stirer, Desikator, Tanur, Atomic Absorption Spectrophotometer AAS, Oven, pH meter,
viscometer, Whiteness meter, a
w
meter.
3.3. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian mencakup tahap persiapan, tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama. Persiapan meliputi dua Tahap. Tahap
pertama yaitu ekstraksi Na-alginat beserta analisis kadar air, kadar abu, viskositas, pH, dan derajat putih; tahap kedua yaitu pembuatan serbuk jeruk lemon. Penelitian
pendahuluan yaitu formulasi minuman effervescent dengan perbedaan effervescent mix. Untuk mengetahui effervescent mix yang terbaik dilakukan pengujian sensori
pembedaan atribut dan hedonik dan pengujian secara obyektif berupa pengujian
