4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Persiapan Penelitian
Persiapan penelitian meliputi dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan tepung Na-alginat beserta karakteristiknya dan tahap kedua yaitu pembuatan
serbuk jeruk lemon dengan menggunakan pengeringan semprot spray dryer.
4.1.1. Karakterisasi Na-alginat.
Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan ekstraksi Na-alginat dengan menggunakan jenis rumput laut Sargassum filipendula yang diambil dari daerah
Binuangen pada bulan maret 2008. Proses ekstraksi yang dilakukan pada penelitian ini mengacu pada Murdinah 2005. Na-alginat yang telah diperoleh
kemudian dianalisis untuk mengetahui karakteristiknya meliputi: rendemen, kadar susut pengeringan, kadar abu, viskositas, derajat putih dan pH. Karakteristik Na-
alginat yang dihasilkan disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Karakteristik Na-alginat
Parameter Hasil Penelitian
Pembanding Rendemen
16,45 18
Kadar susut pengeringan 12,13 ± 0,06
15 Kadar abu
19,25 ± 0,04 18,00-27,00
Viskositas cPs 315 ± 7,07
27,00 Derajat putih
49,9 52,8
pH 6,48
3,5-10
Sumber : - Food Chemical Codex 1981 - Hasil penelitian Yunizal 2004
- Hasil penelitian Winarno 1990
Berdasarkan hasil ekstraksi Na-alginat didapatkan nilai rendemen sebesar 16,45 . Nilai ini tidak sesuai dengan Food Chemical Codex 1981. Nilai
rendemen Na-alginat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu : spesies rumput laut, habitat tumbuh, umur panen, dan metode ekstraksi. Hal ini
dibenarkan oleh Yunizal 2004 yang menyatakan rendemen alginat yang dihasilkan dari rumput laut dipengaruhi oleh habitat intensitas cahaya, besar
kecilnya ombakarus, dan nutrisi perairan, umur rumput laut coklat, dan teknik penanganan rumput laut coklat setelah dipanen, praperlakuan, dan proses ekstraksi
yang digunakan. Selain itu rendahnya rendemen yang dihasilkan dipengaruhi pula pada saat proses penepungan atau penggilingan dan pengayakan.
Kadar susut pengeringan yang dihasilkan pada penelitian telah memenuhi nilai standar yaitu sebesar 12,13 . Hal ini dikarenakan proses pengeringan yang
cukup lama. Kadar susut pengeringan atau kadar air disesuaikan dengan produk yang akan dibuat yaitu minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon
dengan penambahan Na-alginat. Produk minuman effervescent diperlukan syarat memiliki kadar air yang cukup rendah. Oleh karena itu bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan minuman effervescent harus memiliki kadar air yang cukup rendah pula. Kadar susut pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya : lama proses pengeringan dan proses penggilingan. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan kadar mineral yang dikandungnya Winarno 1996. Kadar abu yang diperoleh berdasarkan penelitian yaitu sebesar
19,25 . Kadar abu yang diperoleh telah memenuhi nilai standar. Faktor yang mempengaruhi besar kecilnya kadar abu yaitu pada proses perendaman, karena
proses perendaman dengan HCl dapat mengurangi kadar mineral yang dikandung pada rumput laut.
Semakin tinggi konsentrasi Na
2
CO
3
dalam larutan pengekstrak terdapat kecenderungan peningkatan kadar abu asam alginate Yunizal 2004. Hal ini
disebabkan karena terdapat residu garam NaCl yang tidak tercuci dengan akuades pada proses pencucian endapan asam alginat, tidak larut pada pengendapan dan
pencucian endapan asam alginat, dan tidak larut pada pengendapan dan pencucian endapan Na-alginat dengan pelarut isopropanol.
Viskositas merupakan salah satu faktor yang penting dalam kualitas pembentukan gel. Viskositas yang diperoleh dari hasil penelitian sebesar 315 cPs.
Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan standar. Viskositas dari asam alginat sangat
bervariasi tergantung
pada jenis
spesiesnya Chapman
dan Chapman 1980. Viskositas dari larutan alginat terutama dipengaruhi oleh
konsentrasi, pH, berat molekul, dan adanya kation logam polivalen. Semakin tinggi konsentrasi atau berat molekul, maka semakin tinggi viskositasnya
Klose dan Glicksman 1972. Viskositas larutan alginat akan turun seiring dengan
kenaikan suhu, seperti larutan polisakarida lainnya. Penurunan viskositas tersebut kira-kira 12 untuk setiap kenaikan suhu 5,6
o
C Cottrel dan Kovacs 1980. Viskositas akan berpengaruh terhadap kekentalan minuman.
Derajat putih yang diperoleh dari hasil penelitian sebesar 49,9 . Nilai ini lebih rendah dari nilai standar. Na-alginat ini diharapkan dapat memiliki warna
yang tidak terlalu coklat agar penampakan dalam produk minuman effervescent disukai. Semakin tinggi konsentrasi NaOCl sampai batas tertentu maka
kerusakan kromofor semakin besar, sehingga derajat putih alginat semakin baik Yunizal 2004.
Karotenoid memiliki gugus kromofor atau gugus membawa warna, antara lain gugus benzena dan sejumlah ikatan rangkap, yang dapat berkonjugasi dan
sangat labil karena mudah teroksidasi. Natrium hipoklorit NaOCl bersama-sama dengan Na
2
CO
3
merupakan pengoksidasi yang kuat yang akan mengoksidasi gugus kromofor tersebut. Gugus kromofor yang telah teroksidasi akan kehilangan
fungsi penyerapan cahayanya, sehingga tidak memberikan warna yang tampak atau kehilangan warnanya Yunizal 2004.
Nilai pH Na-alginat pada penelitian sebesar 6,48 yang bisa dimasukkan ke dalam kategori netral. pH netral menunjukkan bentuk Na-alginat yang berarti
alginat ini dapat larut dalam air dingin maupun panas, sehingga dapat ditambahkan dalam pembuatan minuman serbuk effervescent bercitarasa jeruk lemon dengan
penambahan Na-alginat.
4.1.2. Pembuatan serbuk jeruk lemon
Kategori