350
Ukuran work center biasanya standar, namun bisa disesuaikan dengan spesifikasi produk yang dikerjakan. Para
pekerja tidak perlu menjangkau di luar tempat lebih jauh di luar area kerjanya. Batas maksimal area kerja tersebut disebut
maximum reach. Pekerjaan-pekerjaan yang memerlukan lebih banyak perhatian, lebih sering dikerjakan, ataupun yang berat
dan sulit dikerjakan haruslah ditempatkan dalam jangkauan normal, sedangkan pekerjaan yang lebih jarang dilakukan dapat
ditaruh di area maximum reach.
Gambar 19.5. Penyesuaian tempat kerja dengan alur dan jangkauan
kerja sumber : Kotschevar lendal terrell. Foodservice Planning. 1985
Gambar 19.6. Jangkauan ukuran normal dan maksimum area kerja seorang laki-laki, untuk
wanita dikurangi 10
Ko tsc he ve r Le nd a l H, a nd Ma rg a re t E Te rre l. 1985
351
E. Menghubungkan Area Dapur dan Area Layanan
1. Memperhatikan Aspek Pelayanan
a. Petugas yang bertanggung jawab untuk mengawasi area restoran:
x Executive Chef Sous Chef Chef de partie x Aboyer
x Manajer Restoran Asisten x Manajer Pelayanan kamar Asisten Kapten
x Buspersons x Kepala
Pelayan x Pelayan.
b. mengawasi hal-hal sebagai berikut: x makanan dan minuman merupakan barang yang
sesuai dengan menu x saus dan hiasan diatur dengan baik
x persediaan yang cukup dan bersih x gelas tembikar dan peralatan makan yang bersih
dan tidak cacatrusak x suhu yang sesuai
x porsi disesuaikan menurut standar resep x tidak ada tetesan, tumpahan atau noda.
x penyajian secara bersih dan menarik.
Gambar 19.7. Waiter Membawa Hidangan Dari Dapur Restoran
352
c. Memeriksa makanan dan minuman Makanan dan minuman harus diperiksa adalah
aspek, suhu, penyajian, penentuan porsi, ketetapan, kebersihan, kesehatan, ketepatan pesananpermintaan
dan keamanan. Berikut ini disajikan daftar untuk memeriksa makanan.
Tabel 19.1.1 Contoh Daftar Periksa No.
DESKRIPSI YA
TIDAK 1. Makanan
Umum: Makanan sesuai dengan deskripsi menu
Semua jenis yang dipesan tersediaMakanan panas dihidangkan panas
Makanan dingin dihidangkan dingin Hiasan makanan terlihat segar dan menarik
Piring saji digunakan sesuai ukuran Tidak ada noda, tumpahan dan tetesan.
2. Makanan pembangkit selera pembuka
Penampilannya menggugah selera Segar
Berwarna indah Rasa enak sekali
Pemakaian bumbu yang sesuai
3. Breadsticks
Segar Diberi bumbu yang baik
4. Salad
Penampilannya menggugah selera Diletakkan di atas piring dengan rapih
Ditentukan porsi yang sesuai Berwarna indah
Segar Diberi bumbu-bumbu isian sebagai
pelengkap Berkualitas sangat baik
5. Entrée
Penampilannya menggugah selera Diletakkan di atas pring dengan rapih
Ditentukan porsi yang sesuai Berwarna indah
Segar Pemakaian bumbu yang sesuai
Rasa yang sangat enak Berkualitas sangat baik.
