344
BAB XIX MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA DAPUR
DAN AREA PELAYANAN A. Layout dan Alur Kerja
Saat dilakukan perancangan fasilitas fisik, pertimbangan harus ditujukan pada keseluruhan proses dan prosedur yang
digunakan, kualitas dan kuantitas yang diinginkan serta perubahan yang mungkin terjadi untuk kemajuan restoran masa
yang akan datang. Semua segi tersebut akan digabungkan dalam suatu kerangka menuju suatu desain. Desain yang
dimaksud adalah lay out atau tata letak. Lay out yang baik memungkinkan bahan, orang dan
informasi mengalir dengan aman dan efisien. Menurut Sukanto Reksohadiprodjo 1995 lay out yang baik harus memperhatikan
1 kebutuhan dan fasilitas ruang, 2 prasarana pembawa bahan, 3 lingkungan dan keindahan, 4 aliran informasi, 5
biaya membawamemindah barang antar tempat kerja. Menghubungkan area kerja dapur dan pelayanan harus
memperhatikan hal-hal berikut: x tempat kerja pelayan
x area prasmanan x area pelayanan dapur
x room service collection x butler pantry
x area penyulingan
minuman.
Berikut ini digambarkan tata letak yang menghubungkan setiap fungsi dari bagian yang saling berhubungan.
Gambar 19.1 Diagram hubungan aktivitas work center Sumber : Kotschever Lendall and Margaret E Terrel Foodservice Planning. 1985
1. Storeroom 2. Bakery
3. Receiving 4. Freezer
5. Serving line
6. Pot washer
7. Meat preparation
8. Tray service branch
9. Vegetable preparation
10. Refregeration 11. Production
12. Dietitian’s office
13. Tray service
14. Tray cart storage 15. Diet kitchen office
16. Storeroom 9branch
17. Dishwashing 18. Dumbwaiter
elevator
345
Gambar 19.2. Hubungan Setiap Fungsi yang Berhubungan dengan Restoran
Dapur mempunyai bentuk dan lay out yang berbeda beda. Perbedaan tersebut tentunya membutuhkan penanganan yang
berbeda pula. Penyerasian pekerjaan dengan orang-orang yang bekerja di dalamnya, penataan dan lay out dapur yang sesuai
dapat membantu tercapainya produktivitas dan efisiensi kerja setinggi-tingginya.
Alur kerja yang baik harus seperti ban berjalan, menghemat waktu dan bisa bekerja dengan efektif dan efisien.
Alur kerja yang baik dapat dicontohkan sebagai berikut:
Kategori