Panelis dalam Uji Organoleptik

2.1.14 Sifat Organoleptik

2.1.14.1 Pengertian Sifat Organoleptik

Produk pangan mempunyai nilai mutu subyektif yang menonjol dan dapat diukur dengan instrumen fisik. Sifat subyektif ini lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi, karena penilainya menggunakan indra manusia Winiati pudji, 1998.

2.1.14.2 Sifat Mutu Organoleptik

Yang dimaksud sifat mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu Winiati pudji, 1998. Sifat mutu organoleptik yang sering digunakan adalah : 2.1.10.3 Mutu visual yang meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya. 2.1.10.4 Mutu bau atau aroma yang meliputi wangi, busuk, tengik, dan sebagainya. 2.1.10.5 Mutu rasa yang meliputi manis, asin, pedas, lezat dan sebagainya. 2.1.10.6 Mutu tekstur yang meliputi lengket, kasar, halus, dan sebagainya.

2.1.15 Panelis dalam Uji Organoleptik

Panelis yaitu orang yang bertindak sebagai instrumen dalam menilai sifat organoleptik Winiati pudji, 1998. Syarat panelis dalam uji organoleptik antara lain yaitu : 2.1.15.1 Mempunyai sensitifitas normal 2.1.15.2 Umur Pada umumnya orang muda lebih sensitif dari pada yang lebih tua 2.1.15.3 Jenis kelamin Pria dan wanita mempunyai kemampuan yang sama untuk melakukan uji organoleptik. 2.1.15.4 Kebiasaan Merokok Orang yang merokok harus berhenti merokok beberapa waktu sebelum melakukan pengujian. 2.1.15.5 Kondisi Kesehatan Orang yang menderita sakit terutama gangguan pada indra sebaiknya tidak diikutsertakan dalam pengujian. Macam-macam panelis antara lain: 2.1.15.6 Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan- latihan yang sangat intensif. 2.1.15.7 Panel Terbatas Panel terbatas terdiri atas tiga sampai lima orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias dapat dihindari. Panelis ini dapat mengenali dengan baik faktor-faktor dalam penelitian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan bahan baku terhadap hasil akhir. 2.1.15.8 Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan yang cukup baik dan dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 2.1.15.9 Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-20 orang yang sebelumnyan dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. 2.1.15.10 Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu. 2.1.15.11 Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dapat dipilih berdasar jenis kelamin, suku, tingkat sosial dan pendidikan. Panel ini hanya diperbolehkan menilai mutu organoleptik yang sederhana, tidak boleh digunakan sebagai uji beda. 2.1.15.12 Panel Anak-anak Biasanya anak-anak yang digunakan sebagai panelis dalam menilai produk pangan yang disukai seperti coklat, es krim dan sebagainya. Dalam melakukan pengolahan data hasil penelitian sifat organoleptik dapat dianalisis dengan menggunakkan teknik skoring Amerine et al 1995 dalam Kusmajadi, 1999: 3. Proses analisis data pada angket yang memiliki jawaban lebih dari 2 dua jawaban adalah dengan memberi nilai pada tiap pilihan, pada penelitian ini nilai skoringnya adalah sebagai berikut : Sangat tidak suka = 1 Tidak suka = 2 Agak suka = 3 Suka = 4 Sangat suka = 5 Interpretasi dari skoring tersebut adalah jika panelis menjawab sangat tidak suka diberi nilai 1, tidak suka diberi nilai 2, agak suka diberi nilai 3, suka diberi nilai 4 dan sangat suka diberi nilai 5. Nilai dari masing-masing jawaban tersebut dikalikan frekuensi panelis yang memilih jawaban tersebut. Nilai semua jawaban pada setiap pertanyaan dijumlahkan kemudian dibagi jumlah seluruh panelis yang mengikuti penilaian sehingga diperoleh nilai rata-rata yang dapat dicocokkan dengan kriteria yang ada. Dengan asumsi sebagai berikut : 0 - 1,0 digolongkan sangat tidak suka 1,1 - 2,0 digolongkan tidak suka 2,1 - 3,0 digolongkan agak suka 3,1 - 4,0 digolongkan suka 4,1 - 5,0 digolongkan sangat suka Suharsimi, 2010: 279-285

2.1.16 Faktor yang Mempengaruhi dalam Pembuatan Kudapan Kue Mata