Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu Untuk PMT Pada Balita Kajian Terhadap Analisis Proksimat serta Sifat
Organoleptiknya”.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Berdasarkan data status gizi balita di Puskesmas II Purwanegara pada
tahun 2010 sampai 2011 menunjukkan bahwa prosentase balita bawah garis merah BGM dan gizi buruk pada tahun 2011 kasus gizi tersebut
lebih banyak dibandingkan kasus gizi pada tahun 2010 adalah sebesar gizi baik 72,16 630 anak, balita bawah garis merah 4,92 43
anak dan gizi buruk 0,22 2 anak. 2.
Desa Merden Kecamatan Purwanegara Kabupaten Banjarnegara memiliki potensi lokal yang mengandung nilai gizi yang tinggi yaitu
biji nangka. Biji nangka dijadikan tepung biji nangka dan dilakukan uji di Laboratorium Ilmu Pangan UNIKA Soegijapranata Semarang.
Kandungan zat gizi tepung biji nangka meliputi protein 11,583, karbohidrat 71,081, lemak 0,750, dan kalori 337,410. Tepung
tersebut kemudian dibuat kudapan kue mata jeli untuk PMT pada balita serta dilakukan uji kesukaan pada ibu-ibu balita di Desa Merden
Kecamatan Purwanegara Kabupaten Banjarnegara. Rumusan masalah yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah “bagaimana pengaruh
pemanfaatan tepung biji nangka Artocarpus heterophyllus lamk sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung
terigu untuk PMT pada balita terhadap analisis proksimat serta sifat organoleptiknya?
”.
1.3 TUJUAN PENELITIAN
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui bagaimana pengaruh pemanfaatan tepung biji nangka Artocarpus heterophyllus lamk sebagai
substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu untuk PMT pada balita terhadap analisis proksimat serta sifat organoleptiknya.
1.3.2 Tujuan Khusus
1.3.2.1 Mengetahui pemanfaatan tepung biji nangka Artocarpus heterophyllus
lamk sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu untuk PMT pada balita terhadap kandungan protein,
karbohidrat, lemak dan kalori. 1.3.2.2
Mengetahui pemanfaatan tepung biji nangka Artocarpus heterophyllus lamk sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan dasar
tepung terigu untuk PMT pada balita terhadap sifat organoleptiknya.
1.4 MANFAAT HASIL PENELITIAN
1.4.1 Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat dalam menambah pengetahuan masyarakat dan mendorong masyarakat termasuk peneliti lain untuk
melakukan pemanfaatan bahan pangan yang memiliki zat gizi yang tinggi
dan dapat menambah pengetahuan mengenai kandungan gizi biji nangka serta dapat memanfaatkannya sebagai bahan dasar pembuatan makanan
kudapan yang memiliki kandungan protein sehingga dapat memperbaiki status gizi balita.
1.4.2 Bagi Kesehatan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, terutama dapat menurunkan kasus balita bawah garis merah
BGM, gizi kurang dan gizi buruk di Desa Merden Kecamatan Purwanegara Kabupaten Banjarnegara.
1.4.3 Bagi Perguruan Tinggi
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi perguruan tinggi di Indonesia, khususnya bagi Unnes, sebagai referensi mengenai penelitian
yang berkaitan dengan gizi pada balita, dan pemanfaatan bahan pangan lokal, serta dapat mendorong mahasiswa melakukan penelitian yang lebih
berkualitas dan bermanfaat.
1.3.4 Bagi Pengembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi IPTEK
Hasil penelitian ini diharapkan dapat mendorong pengembangan IPTEK terutama dalam bidang gizi untuk produksi pangan berkualitas tinggi
dengan berbasis bahan pangan lokal.
1.5 KEASLIAN PENELITIAN
Keaslian penelitian ini dapat digunakan untuk membedakan penelitian yang dilakukan sekarang dengan penelitian sebelumnya. Adapun keaslian
penelitian dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Tabel 1.1 : Penelitian-Penelitian yang Relevan dengan Penelitian ini
No Judul Penelitian Nama
peneliti Tahun dan
Tempat Penelitian
Rancangan Penelitian
Variabel Penelitian
Hasil Penelitian
1. Pengembangan
Produk Turunan nangka Melalui
Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai
Bahan Baku Varonyil Variasi
Roti Unyil Yang Sehat
Achmad Fadillah,
2008 2008,
Bogor Experimen
Variabel Bebas:
Pemanfaatan biji nangka
Variabel Terikat:
Bahan baku Varonyil
Varoyil menjadi kreasi dan
inovasi baru dan memiliki
komposisi karbohidrat,
lemak, protein, kalium, kalsium
dan mineral.
2. Kajian Sifat Fisik
dan Kimia Tepung Biji
Nangka Artocarpus
heterophyllus lamk dan
Aplikasinya dalam Pembuatan
Roti Manis Widya
Hartika 2009,
Padang Rancangan
Acak lengkap
RAP Variabel
Bebas: pembuatan
roti manis Variabel
Terikat: sifat fisik dan
kimia tepung biji nangka
1. Sifat fisik
tepung biji nangka
mempunyai daya serap
air 28,33, daya serap
minyak 18, warna
putih kekuningan,
aroma khas biji nangka,
rasa, tekstur dan sifat fisik
tepung biji nangka
adalah kadar air 8,80,
abu 2,14, lemak
1,60, karbohidrat
82,84, kadar serat
kasar 1,50 dan
pati 45,79.
2. Substitusi
tepung nangka
terhadap tepung terigu
sebesar 30 merupakan
yang paling disukai
panelis dengan
analisis kimia kadar
air 18,84, protein
6,73, lemak
5,41, abu 2,50,
serat kasar 1,50 dan
karbohidrat 66,53.
3. Studi Pembuatan
Bakso Ikan dengan Tepung
Biji Nangka Artocarpus
heterophyllus lamk
Yunarni 2012,
Makasar Eksperimen Variabel
Bebas: penggunaan
tepung biji nangka
Variabel Terikat:
pembuatan bakso ikan
1. Hasil uji
organoleptik bakso ikan
dengan tepung biji
nangka perlakuan
yang terbaik yaitu
perlakuan A3 dengan
penggunaan ikan tuna
85+tepung biji nangka
12 2.
Hasil analisis proksimat
bakso ikan tepung biji
nangka yaitu kadar protein
sebanyak 17,2, kadar
lemak sebanyak
5,57, kadar abu sebanyak
1,9, kadar air 69,4
dan karbohidrat
sebanyak 5,93
Tabel 1.2 Matrik Perbedaan Penelitian
No Perbedaan
Kartining Tyas P.S
Achmad Fadillah,
Widya Hartika
Yunarni 1.
Tempat Desa Merden
Kecamatan Purwanegara
Kabupaten Banjarnegara
Bogor Padang
Makasar
2. Waktu
2012 2008
2009 2012
3. Rancangan
Penelitian Rancangan
Acak lengkap RAP
Experimen Rancangan
Acak lengkap
RAP Eksperimen
4. Variabel
Penelitian Variabel Bebas
: pemanfatan tepung biji
nangka Artocarpus
heterophyllus lamk sebagai
substitusi dalam
pembuatan Variabel
Bebas: Pemanfaatan
biji nangka Variabel
Terikat: Bahan baku
Varonyil Variabel
Bebas: pembuatan
roti manis Variabel
Terikat: sifat fisik
dan kimia tepung biji
nangka Variabel
Bebas: penggunaan
tepung biji nangka
Variabel Terikat:
pembuatan bakso ikan
kudapan berbahan dasar
tepung terigu untuk PMT
pada balita Variabel
Terikat : kandungan
protein, karbohidrat,
lemak dan kalori serta
sifat organoleptik.
Penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Artocarpus
heterophyllus lamk Sebagai Substitusi Dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu Untuk PMT Pada Balita Kajian Terhadap Analisis
Proksimat serta Sifat Organoleptiknya”, berbeda dengan tahun sebelumnya.
Beberapa perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya adalah: 1.
Tahun dan tempat dilaksanakannya penelitian: penelitian dilaksanakan pada tahun 2012, bertempat di Desa Merden Kecamatan Purwanegara
Kabupaten Banjarnegara. 2.
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pemanfaatan tepung biji nangka Artocarpus heterophyllus lamk sebagai substitusi dalam
pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu untuk PMT pada balita. 3.
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kandungan protein, karbohidrat, lemak dan kalori serta sifat organoleptiknya.
4. Pemanfaatan bahan pangan lokal yaitu biji nangka sebagai menu tambahan
PMT balita. 5.
Panelis dalam uji sifat organoleptik penelitian ini adalah ibu-ibu yang
memiliki balita sebanyak 30 orang di Desa Merden Kecamatan Purwanegara Kabupaten Banjarnegara.
1.6 RUANG LINGKUP PENELITIAN
