pada bahan asal yaitu biji nangka. Apabila dipanaskan, gula akan mengalami karamelisasi yang terjadi dengan mudah dalam keadaan tanpa air. Skor penilaian
terendah sifat organoleptik panelis aspek warna pada kosentrasi 0. Hal ini dikarenakan penambahan tepung biji nangka yang belum sempurna, sehingga
warna kudapan kurang menarik.
5.1.3 Pengaruh Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Arthocarphus
heterophyllus lamk sebagai Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu terhadap Sifat Organoleptik Aspek
Rasa Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh
hasil bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena nilai p value 0,002 0,05, maka ada pengaruh pemanfaatan tepung biji nangka Arthocarphus heterophyllus
lamk sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu terhadap sifat organoleptik aspek rasa. Hal ini dikarenakan semakin banyak
konsentrasi tepung biji nangka yang ditambahkan dalam pembuatan kudapan, rasa manis semakin bisa dirasakan oleh indera pengecap, sehingga rasa kudapan akan
lebih enak dari pada kudapan tanpa penambahan tepung biji nangka. Kesukaan panelis terhadap aspek rasa sangat dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan
dalam proses pembuatan kudapan kue mata jeli. Menurut penelitian sebelumnya rasa buah nangka yang spesifik pada roti sangat disukai dan diterima panelis
Widya Hartika, 2009. Berdasarkan Tabel 4.8 tentang penilaian panelis terhadap uji organoleptik
pada aspek rasa, kudapan paling baik terdapat pada konsentrasi tepung biji nangka 45. Hal ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi tepung biji nangka yang
ditambahkan dalam pembuatan kudapan, rasa manis dari kudapan semakin bisa dirasakan oleh indera pengecap. Skor penilaian terendah sifat organoleptik panelis
aspek rasa pada kosentrasi 0.
5.1.4 Pengaruh Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Arthocarphus
heterophyllus lamk sebagai Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu terhadap Sifat Organoleptik Aspek
Aroma Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh
hasil bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena nilai p value 0,010 0,05, berarti ada pengaruh pemanfaatan tepung biji nangka Arthocarphus heterophyllus
lamk sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu terhadap sifat organoleptik aspek aroma. Hal ini dikarenakan tepung biji nangka
beraroma khas biji nangka dan kesukaan aroma juga dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti gula dan vanili. Menurut penelitian
sebelumnya aspek aroma merupakan reaksi pembentukan aroma yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi
tersebut dapat menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan
indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan Schwedt, 2005.
Menurut Tabel 4.9 tentang penilaian panelis terhadap uji organoleptik pada aspek aroma kudapan, menunjukkan bahwa panelis cenderung suka dengan
konsentrasi tepung biji nangka 45. Hal ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi tepung biji nangka yang ditambahkan dalam pembuatan kudapan,
maka semakin harum aroma yang dihasilkan oleh kudapan. Skor penilaian terendah sifat organoleptik panelis aspek aroma pada kosentrasi 0.
5.1.5 Pengaruh Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Arthocarphus
