Tinjauan Pustaka .1 Karakteristik Beras

7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Pustaka 2.1.1 Karakteristik Beras Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya sekamnya yang menjadi dedak kasar. Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh Astawan, 2004. Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atauberas disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras Haryadi, 2006. Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi Haryadi, 2006. Ukuran beras secara umum digolongkan atas butir sangat panjang 7mm, panjang 6-6,9 mm, sedang 5-5,9 mm dan pendek 5 mm. Sedangkan bentuknya digolongkan menjadi tiga tipe, yaitu lonjong ramping, sedang, danbulat. Di pasaran internasional, beras ukuran panjang mempunyai preferensi Universitas Sumatera Utara yang tinggi serta memberikan perbedaan harga yang jelas. Berbedadengan di negara Indonesia, perbedaan ukuran biji beras tidak memberikan perbedaan terhadapharga beras Damardjati, 1995. Aroma pada beras dipengaruhi oleh suhu dan udara.Apabila beras disimpan pada suhu diatas 15° C, setelah 3-4 bulan, beras akan mengalami perubahan aroma dan rasa. Semakin tinggi suhu udara dan semakin lama beras disimpan, akan semakin menurun rasa dan aroma nasinya. Bau penguk atau yang lebih dikenal sebagai bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan ternyata disebabkan oleh beberapa senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak yang terdapatpada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini semakin banyak terbentuk. Karena itu adanya senyawa dan dan jumlah senyawa tersebut pada beras dapatdigunakan sebagai indikator berapa lama beras tersebut telah disimpan Damardjati, 1995. 2.2 Landasan Teori 2.2.1 Teori Perilaku Konsumen