BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai
Kedelai adalah tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak dan termasuk Famili Leguminosa kacang-kacangan. Berdasarkan jenisnya tanaman
kedelai terdiri atas kedelai putihkuning, hitam, cokelat, dan hijau. Hubeis 1984 dalam Sutanto 1998, menyatakan bahwa berdasarkan umurnya kedelai terbagi atas
kedelai berumur pendek 60-80 hari, berumur sedang 90-100 hari, dan berumur dalam 110-120 hari. Pada tanaman kedelai biasanya yang diambil adalah bijinya.
Struktur biji kedelai terdiri atas tiga bagian utama, yaitu keping bijikotiledon 90, kulit biji 8, dan embriohipokotil 2.
Nilai gizi kedelai cukup tinggi terutama kandungan proteinnya. Selain protein, kedelai juga mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi, yang terdiri atas 86
asam lemak tidak jenuh dan 40 asam lemak jenuh. Komposisi zat gizi secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Biji kedelai berkeping dan terbungkus kulit biji, dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning,
hitam, hijau, atau cokelat. Pusat biji adalah jaringan bekas biji yang melekat pada dinding buah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tiap 100 g Berat Kedelai Komponen
Kadar Protein
35-45 Lemak
18-32 Karbohidrat
12-30 Air
7 Sumber: Muchtadi, 1989
2.2 Protein Kedelai
Protein adalah struktur makromolekul yang terdiri atas asam-asam amino yang saling berhubungan melalui ikatan peptida. Protein kedelai terdapat dalam
jaringan kotiledon biji kedelai. Pada tingkat subseluler, protein kedelai terdistribusi di dalam bagian-bagian sel yang disebut protein tubuh dan di sekitar sitoplasma. Sekitar
90 protein kedelai adalah globulin yang terdapat sebagai protein cadangan, sisanya merupakan enzim-enzim intraseluler lipoksigenase, amilase hemaglutinin, protein
inhibitor dan lipoprotein membran Kinsella dalam Sutanto, 1998.
Gambar 2.1 Sruktur Kimia Asam Amino Protein Kedelai Sutanto, 1998
+
H
3
N
C H C
O
O
R
rantai samping Hidrogen
α
Gugus karboksil Karbon
α
Gugus Amin
α
Universitas Sumatera Utara
Sifat fungsional protein adalah sifat fisik dan kimia yang memungkinkan protein menyumbang karakteristik yang diinginkan pada makanan. Sifat-sifat
fungsional protein yang dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok utama, yaitu 1 sifat hidrasi berhubungan dengan interaksi protein-air seperti daya ikat air,
kebasahan, swelling, daya lekat, kekentalan, kelarutan; 2 sifat yang berhubungan dengan interaksi protein-protein seperti pembentukan gel, dan 3 sifat-sifat
permukaan seperti emulsifikasi Cheftel et al., 1985 dalam Sutanto, 1998. Sifat fungsional protein ini dipengaruhi oleh faktor intrinstik, faktor lingkungan, dan
perlakuan selama proses. Protein kedelai menjadi pilihan yang baik sebagai bahan baku film plastik
karena polimer asam amino ini berisi 20 asam amino yang pada rantai samping, rantai akhir, atau rantai utamanya dapat menampung gugus fungsi. Gugus fungsi seperti
amida, hidroksil, dan karboksil dapat berinteraksi dengan berbagai bahan pemlastis.
2.3 Limbah Industri Tahu
