BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus
aureus Pada Daging Sapidi pasar Modern Medan
Kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku di pasar modern Transmart Medan fair tidak memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia tentang
batas maksimum cemaran mikroba pada bahan pangan Tahun 2009 yaitu menunjukkan angka E. coli 210x10
1
Hasil perbandingan antara hasil pemeriksaan kandungan bakteri dengan Standar Nasional Indonesia Batas Maksimum Cemaran Mikroba diketahui bahwa
kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair belum memenuhi standar kesehatan karena 1x10
koloni100gr sampel. Hal ini dapat dilihat dari hasil penelitian 4 sampel daging 2 sampel daging sapi beku dan 2 sampel
daging sapi tidak beku bahwa terdapat 1 sampel daging ditemukan adanya E. coli positif.
1
Adapun kemungkinan penyebab adanya kontaminasi bakterikarena tingginya kandungan air yang terdapat pada daging sapi tidak beku sehingga
berisiko menjadi tempat perkembangbiakan bakteri tersebut. Selain itu, kemungkinan keberadaan bakteri E. coli pada daging sapi dapat berasal dari
peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis seperti air dan peralatan yang digunakan. Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan kandang
ternak maupun RPH perlu mendapat perhatian. Kontaminasi E. colipada makanan atau alat-alat pengolahan pangan merupakan suatu praktik sanitasi yang kurang
baik Supardi dkk, 1999. Apabila makanan yang tercemar E. coli dikonsumsi, kolonigr.
Universitas Sumatera Utara
maka dapat menyebabkan diare dan nyeri yang terkadang disertai demam dan muntah Arisman, 2009. Kontaminasi daging atau karkas dapat terjadi sejak saat
menyembelih ternak hingga dikonsumsi Soeparno, 1994. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini pada makanan, sebaiknya makanan disimpan pada suhu
yang rendah. Bakteri ini juga relatif sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemanasan makanan Supardi dkk,
1999.Pencegahan lainnya juga dapat dengan menjaga higiene, makanan dimasak dengan baik dan mencegah air dari kontaminasi oleh tinjakotoran atau
bila perlu air diberi perlakuan khlorinasi Nurwantoro dkk, 1997. Menurut BPOM 2008,E.colimerupakan indikator dari kontaminan
dengansumber bahan fekal. Cemaran bakterikoliformpada daging dapatdisebabkan beberapa hal seperti kandunganprotein yang tinggi pada daging
dankondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba seperti kandungan air yang tinggi.
E. coli termasuk dalam familyEnterobactericeae yang merupakan kelompok gram negative berbentuk batang yang habitat umumnya adalah di usus
manusia dan hewan.E. coli
satu family dengan
Klebsiella,Salmonella,Shigella,Proteus, dan sebagainya. Pada keadaan tertentu jika terjadi perubahan pada inang atau bila kesempatan memasuki tubuh yang
lain, banyak diantara bakteri ini yang mampu menimbulkan penyakit Irianto, 2006.
E. colimerupakan flora normal pada sistem pencernaan manusia dan hewan.
E. coli tumbuh pada suhu antara 10 - 40 °C, dengan suhu optimum 37°C dan
Universitas Sumatera Utara
mati pada suhu 60 °C selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama. E. coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh
suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam
jangka waktu relatif panjang
. E. colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator pencemaranlimbah manusia atau hewan. Manakala suatu produk makanan atau
minumandalam analisis mikrobiologis ditemukanE. colipositif, maka dapat disimpulkanbahwa produk tersebut telah tercemar oleh limbah manusia atau
hewan.Dantje, 2015. Beberapa gejala infeksi E. colidihubungkan dengan tipe penyakit usus
diare pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan yang tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare terkadang disertai oleh demam serta
muntah, gangguan ginjal pada anak-anakdan gangguan syaraf pada lansia.
Kandungan bakteri Salmonella pada daging sapi beku dan tidak beku menunjukkan hasil negatif pada pasar modern Brastagi Supermarket dan
Transmart medan fair.
5.2 Higiene Sanitasi Penjualan Daging Sapi di pasar Modern Medan