2. Suhu minimum-18 sd -40
o
C untuk daging beku, untuk daging segar 1- 5
3. Daging dikemas dalam wadahkantong yang bersih dan tertutup.
c.
4. Daging dan jeroan dikemas terpisah.
5. Daging dipisahkan dari makanan lain.
6. Masa simpan daging dalam freezer terbatas. Daging akan tetap
rusakbusuk. Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan dapat dilihat pada
tabel 2.2. berikut ini.
Tabel 2.2. Masa simpan daging dalam freezer Jenis makanan
Masa simpan
Daging segar 2-3 hari
Daging beku 3-4 bulan
Sosis segar 3-4 bulan
Ikan segar 3-6 bulan
Daging ayam 6 bulan
Disnak.jabarprov.
2.4 Karakteristik Bakteri
2.4.1 Definisi Bakteri
Bakteri pertamakali ditemukan oleh Anthony van Leeuwenhoek pada 1674 dengan menggunakan mikroskop buatannya sendiri. Nama Bakteri berasal dari
bahasa Yunani, yaitu bacterionyang berarti tongkat atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu,
berkembang biak dengan pembelahan diri serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut
Universitas Sumatera Utara
bentuknya yang kadang tercermin pada namanya Dwidjoseputro, 1990 dan
Purnawijayanti, 2001 dalamSuhartini, 2003. 2.4.2 Morfologi dan Struktur Bakteri
Ukuran bakteri bervariasi baik penampang maupun panjangnya, tetapi pada umumnya penampang bakteri adalah sekitar 0,7-
1,5 μm dan panjangnya sekitar 1-
6μm Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003. Bakteri
memiliki 3 bentuk, yaitu :
1. Kokus Coccus adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan
mempunyai beberapa variasi sebagai berikut :
a. Mikrococcus, jika kecil dan tunggal. b. Diplococcus, jika bergandanya dua-dua.
c. Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujursangkar. d. Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus.
e. Staphylococcus, jika bergerombol. f. Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai.
2. Basil Bacillus adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau
silinder dan mempunyai variasi sebagai berikut : a. Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua.
b. Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai. 3.
Spiril Spirilium adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut :
a. Vibrio bentuk koma, jika lengkung kurang dari setengah lingkaran. b. Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran.
Universitas Sumatera Utara
Bentuk tubuhmorfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, medium dan usia. Oleh karena itu untuk membandingkan bentuk serta ukuran
bakteri, kondisinya terus sama. Pada umumnya bakteri dan usianya lebih muda ukurannya relatif lebih besar daripada yang sudah tua Tamher, 2008.
Struktur bakteri terdiri dari beberapa bagian Nasution, 2014, yaitu : 1.
Dinding Sel Lapisan selubung sel yang terletak antara membran sitoplasma dan kapsul
disebut dinding sel. Dinding sel bakteri bisa begitu kuat karena lapisannya yang tersusun atas suatu bahan yang disebut murein, mukopeptida, atau peptidoglikan
semuanya merupakan suatu bahan yang sama. Berdasarkan perbedaan respons terhadap prosedur pewarnaan gram klasifikasi ini dilakukan oleh ahli histology
Hans Christian Gram dan struktur dinding bakteri, bakteri diklasifikasikan menjadi bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.
Bakteri Gram Positif : a.
Dinding sel mengandung peptidoglikan yang tebal serta diikuti pula dengan adanya ikatan benang-benang teichoic acid dan teichoronic acid,
yang merupakan 50 dari berat kering dinding sel dan 10 dari berat kering keseluruhan sel.
b. Pada umumnya berbentuk bulat coccus.
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini berikatan dengan zat warna utama
primary Strain yaitu Gentian Violet dan tidak luntur decolorized bila dicelupkan ke dalam larutan alkohol.
d. Di bawah mikroskop tampak berwarna ungu.
Universitas Sumatera Utara
Bakteri Gram Negatif : a.
Mengandung “sedikit sekali” ikatan peptidoglikan dan tidak terdapat ikatan benang-benang teichoic acid danteichoronic acid.
b. Pada umumnya berbentuk batang basil, kecuali Bacillus anthrasis dan
Bacillus cereus. c.
Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini tidak mampu berikatan dengan zat warna utama yaitu Gentian Violet dan luntur bila dicelupkan ke dalam
larutan alkohol. d.
Di bawah mikroskop tampak berwarna merah, apabila diberi zat warna safraninfusin.
Komponen-komponen dinding sel bakteri gram negatif yang terletak di luar lapisan peptidoglikan :
a. Lipoprotein yang berfungsi untuk menstabilkan membran luar dan
merekatkannya ke lapisan peptidoglikan. b.
Membran luar yaitu struktur berlapis ganda; lapisan sebelah dalamnya memiliki komposisi yang serupa dengan membran sitoplasma, sedangkan
fosfolipid pada lapisan sebelah luar digantikan oleh molekul lipopolisakarida.
c. Lipopolisakarida.
2. Membran sitoplasma
3. Flagel
a. Monotrik yaitu flagela pada satu ujung.
b. Lopotrik yaitu flagel pada banyak ujung.
Universitas Sumatera Utara
c. Peritrik yaitu flagel pada seluruh permukaan sel.
4. Kapsul dan Glikokaliks
Kapsul adalah polimer yang membentuk selubung padat menyelimuti sel. Glikokaliks adalah polimer membentuk jaringan longgar berupa fibril-fibril yang
meluas ke arah luar sel. Pada beberapa kasus, sejumlah masa polimer yang terbentuk tampak seluruhnya terlepas dari sel dan mengurung sel tersebut.
Polimer ekstraselular seperti itu biasa disebut “selubung lender” slime layer. Kapsul berperan dalam tingkat keinvasifan bakteri patogenik sel yang berkapsul
terlindung dari fagositosis kecuali jika mereka diselubungi oleh antibodi antikapsuler. Glikokaliks berperan dalam proses melekatnya sel bakteri ke
lingkungannya, termasuk ke permukaan sel pejamu hewan dan tumbuhan. 5.
Fili Fimbria Berdasarkan fungsinya, fili dibedakan menjadi 2:
a. Fili biasa, yang berperan dalam pelekatan bakteri simbiotik atau pathogen
ke sel host. b.
Fili seksual, yang berperan dalam perlekatan sel donor sel yang memberikan kromosom ke resipien sel yang menerima kromosom dari
sel donor pada proses konyugasi bakteri.
2.4.3 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri
