Pusat Wisata Kopi Sidikalang
Thommy John Pieter Sitepu 080406042 15
yang biasa disebut sebagai Bukit Barisan. Di bagian selatan kebanyakan ditanam di daerah gunung Kelinci dan di Bengkulu yang lebih dominan untuk
kopiRobusta, karena wilayah yang lebih rendah. Kopi adalah tanaman tropis, pada dasarnya ada sekitar 30 jenis spesies dari
genus ini dan sampai saat hanya tiga jenis kopi, yaitu Robusta, Arabika dan Liberika. Tanaman kopi bisa mencapai 4-6 meter pada usia yang matang. Pada
awal masa berbuah, bungaakan tumbuh selama sekitar 6 sampai 7 bulan yang kemudian menjadi buah kopi. Biji buah kopi yang hijau lama-kelamaan berubah
menjadi merah dan siap untuk dipetik. Kopi bisa tumbuh baik di beberapa belahan dunia di Negara tropis seperti di AsiaSelatan, Amerika Tengah dan Selatan,
Afrika dan Indonesia. Di Indonesia, tanaman kopi banyak ditemukan di Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara sampai Papua.
2.2.2. Proses Pengolahan Kopi
Menurut Ciptadi dan Nasution dalam buku yang berjudul “Pengolahan Kopi
”, sebelum disajikan sebagai minuman, biji kopi harus menjalani serangkaian proses pengolahan yang dibagi atas dua bagian, yaitu metode pengolahan kering
dan metode pengolahan basah. Berikut adalah penjelasannya. 1. Metode Pengolahan Kering
Metode pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat
dilakukan di rumah petani. Tahapan pengolahan kopi cara kering secara urut yaitu: panen, sortasi buah, pengeringan, pengupasan kopi, sortasi
biji kering, pengemasan dan penyimpanan biji kopi Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi
robusta dan juga 90 kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang.
Pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: a. Pengeringan Alami
Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, caranya sangat sederhana tidak memerlukan
Universitas Sumatera Utara
Pusat Wisata Kopi Sidikalang
Thommy John Pieter Sitepu 080406042 16
peralatan dan biaya yang besar tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena
buah kopi mengandung gula dan pectin. Pengeringan biasanya dilakukan di daerah yang bersih,
kering dan permukaan lantai yang rata, yaitu berupa lantai plester semen atau tanah urug yang telah diratakan dan dibersihkan.
Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan untuk menghindari terjadinya proses fermentasi. Panas
yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak. Pada awal pengeringan buah kopi yang
masih basah harus sering dibalik dengan blat penggaruk.
Gambar 2.1. pengeringan alami
b. Pengeringan buatan Keuntungan pengeringan buatan dapat menghemat biaya dan
juga tenaga kerja. Hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Pengeringan yang baik adalah pada suhu rendah yaitu
55°C karena akan menghasilkan buah kopi yang berwarna merah dan tidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan kadar air
rendah dikeringkan dengan suhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi perubahan rasa. Peralatan pengeringan yang biasa
digunakan : mesin pengering static dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar dan mesin pengering
vertikal.
Universitas Sumatera Utara
Pusat Wisata Kopi Sidikalang
Thommy John Pieter Sitepu 080406042 17
Gambar 2.2. pengeringan buatan
2. Metode Pengolahan Basah Metode pengolahan basah meliputi : penerimaan, pulping,
klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengawetan dan penyimpanan.
a. Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang
mengakibatkan kerusakan seperti perubahan warna buah kopi dan pembusukan. Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima
yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang dan terkena penyakit antestatia, stephanoderes dan
biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang non floating dipindahkan menuju bagian
pencacah pulper.
Gambar 2.3. tangki penerima
Universitas Sumatera Utara
Pusat Wisata Kopi Sidikalang
Thommy John Pieter Sitepu 080406042 18
b. Pulping Pemisahan Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit
terluarnya. Prinsip kerjanya adalah melepaskan kulit buah dan selaput buah dengan proses yang dilakukan didalam air mengalir.
Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Alat yang sering digunakan di Indonesia adalah Vis
Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok kedua alat ini adalah Vis Pulper berfungsi sebagai pengupas kulit sehingga hasilnya harus
difermentasi dan dicuci lagi sedangkan Raung Pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari mesin tidak perlu
difermentasi dan dicuci lagi tetapi masuk ke tahap pengeringan.
Gambar 2.4. alat pulping
c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir yang masih melekat pada kulit tanduk sehingga pada
proses pencucian kulit akan mudah terlepas terpisah dan mempermudah proses pengeringan.
d. Pencucian Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak
fermentasi dilarkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk dengan tangan atau di injak-injak dengan kaki.
Selama proses ini, air di dalam bak dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung berupa sisa-sisa
lapisan lendir yang terlepas.
Universitas Sumatera Utara
Pusat Wisata Kopi Sidikalang
Thommy John Pieter Sitepu 080406042 19
Pencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang
berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir
yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang
lewat aliran air yang mengalir.
Gambar 2.5. proses pencucian
e. Pengeringan
Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi dari 60
– 65 menjadi maksimum 12,5 . Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya
Gambar2.6. metode pengeringan
f. Hulling Pelepasan Kulit Tanduk
Pelepasan biji dan kulit tanduk ada dua cara yaitu Notodimedjo, 1989:
Bila hasil kopi tersebut hanya sedikit, cukup ditumbuk seperti menumbuk padi, cara ini biasanya dilakukan oleh petani.
Dengan mesin yang disebut “Huller”, cara ini umumnya
Universitas Sumatera Utara
Pusat Wisata Kopi Sidikalang
Thommy John Pieter Sitepu 080406042 20
dipergunakan oleh perusahaanperkebunan besar. Pada mesin Huller ini biji-biji itu dilepaskan dari kulit tanduk dan kulit ari,
dimana biji dan kulit dapat dipisahkan.
Gambar 2.7. mesin huller g. Sortasi
Sortasi berarti memisah-misahkan kopi beras yang telah dikupas
dari pesawat
huller. Hal
ini bertujuan
untuk mengklasifikasikan : besarkecilnya beras kopi, warnanya, yang
pecahremuk, yang kena hama bubuk dan yang kotor.
Gambar 2.8. proses sortasi h. Penyimpanan
Buah kopi disimpan dalam bentuk buah kopi kering dalam gudang penyimpanan dengan kadar air biji kopi 11 dan RH udara
tidak lebih dari 74 , sehingga pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur Aspergilus niger, A. oucharaceous, dan Rhizopus sp akan
minimal.
Universitas Sumatera Utara
Pusat Wisata Kopi Sidikalang
Thommy John Pieter Sitepu 080406042 21
Gambar 2.9. ruang penyimpanan
Berikut secara singkat proses pengolahan bubuk kopi yang terrangkum pada bagan dibawah ini:
Gambar 2.10. struktur pengolahan bubuk kopi
2.2.3. Jenis Olahan Kopi
