ilangan sebagian besar air yang di kandungnya menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberika rasa gurih spesifik minyak yang lain dari gurihnya protein. Juga
minyak memberi aroma yang spesifik. Dalam dunia teknologi roti, bakery technology, galemak dan minyak penting dalam memberikan konsistensi empuk,
halus dan berlapis lapis. Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue di kenal sebagai shortening. Juga dalam teknologi eskrim ice cream
lemak dan minyak memberikan tekstrur yang lembut dan lunak. Minyak nabati merupakan bahan utama pembuatan margarine mentega tiruan sedangkan lemak
hewani, terutama susu merupakan bahan utama pembuatan mentega butter. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada
dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan
minyak dan lemak ini.
2.5.1 Minyak Kelapa sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun asam lemaknya,
minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat - linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida terutama -karotena ,
berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB nya dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak
Universitas Sumatera Utara
bebas yang rendah,baud an rasanya cukup enak. Sifat - sifat fisiknya menurut standar AOCS adalah seperti tertera pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Sifat Fisik Minyak Sawit
Berat jenis pada 100
o
F37,8
o
C Indeks refraksi pada 40
o
C Bilangan Iodium
Bilangan penyabunan Zat tak tersabunkan,
0,898 – 0,901 1,453 – 1,456
44 – 58 195 – 205
Tak lebih 0,8 Minyak sawit terdiri atas berbagai Trigliserida dengan rantai asam lemak yang
berbeda beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit di tentukan oleh Perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut.
Pada tabel 2.1 tercantum panjang rantai dan sifat sifat asam lemak yang ada dalam minyak sawit. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh
oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Komposisi Asam lemak minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada tabel
2.2
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Asam lemak Jumlah karbon
Tak jenuh
Titik lebur,
Asam lemak, berat Minyak sawit
M.inti sawit
Universitas Sumatera Utara
Kaprilat Kaprat
Laurat Miristat
Palmitat Stearate
8 10
12 14
16 18
16,7 31,6
44,2 54,4
62,9 69,6
- -
- 1,4 0,5 – 6
40,1 32 – 45 5,5 2 – 7
2,7 7,0 3 – 7
46,9 40 – 52 14,1 14 – 17
8,8 7 - 9 1,3 1 – 3
Jumlah asam jenuh
47,0 80,8
Oleat Linoleat
18 18
1 2
14 -5
42,7 38 – 52 10,3 5 – 11
18,5 13 – 19 0,7 0,5 – 2
Jumlah asam tak jenuh 53.0
19,2
Sumber: Mangoensoekarjo, 2008
2.5.2 Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Akhir - akhir ini minyak kelapa sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun non pangan, banyak yang
menggunakan nya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu, maka mutu dan kualitas nya harus di perhatikan sebab sangat menentukan
harga dan nilai komoditas ini. Di dalam perdagangan kelapa sawit ,istilah mutu sebenar nya dapat di
bedakan menjadi 2 arti. 1.
Mutu minyak sawit dalam arti benar benar murni yang tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama
dapat di tentukan dengan menilai sifat sifat nya,antara lain titik lebur,angka penyabunan,dan bilangan yodium.
2. mutu minyak sawit di lihat dalam arti penilaian menurut ukuran.Dalam hal
ini syarat mutunya di ukur berdasarkan spesifikasi standar mutu
Universitas Sumatera Utara
internasional yang meliputi kadar air dan kotoran,kadar asam lemak bebas,logam besi,logam tembaga,peroksida,dan ukuran pemucatan.dalam
dunia perdagangan ,mutu minyak sawit dalam arti lebih penting.
2.5.3 Faktor - Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
