a. Natrium sodium benzoat, dengan dosis 0,1 b. Nipagin para amino benzoic acidPABA, dengan dosis maksimal 0,08
c. Asam propionat, dengan dosis maksimal 0,3 10. Bakteri coli
Bakteri ini dapat berada dalam produk tahu bilamana dalam proses pembuatannya digunakan air yang tidak memenuhi syarat standar air minum.
2.2.2 Proses Pembuatan Tahu
Risky 2006 menjelaskan bahwa pembuatan tahu merupakan suatu proses yang sederhana. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang
terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, kemudian diendapkan kembali sampai terbentuk gumpalan-
gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Selain menghasilkan tahu sebagai produk utama, industri tahu juga
menghasilkan hasil sampingan yang berupa limbah. Bagi sebuah perusahaan tahu, limbah tahu tersebut dapat dijadikan tambahan pendapatan yang tidak sedikit
jumlahnya. Limbah yang dihasilkan dapat berupa kulit kedelai, ampas tahu, kembang tahu, air tahu, dan air asam cuka.
Salah satu cara pembuatan tahu adalah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.
Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut:
Sumber: Kastyanto 1999 Gambar 5. Bagan Proses Pembuatan Tahu
KEDELAI
Dicuci
Direndam 1Jam Air untuk rendaman 3:1
Dicuci
Ditiriskan
Ditumbuk Air Hangat
Dimasak sampai mengental
Disaring Ampas tahu
Dicetak
TAHU Diendapkan dengan batu tahu atau asam cuka
1. Pencucian Kedelai Setelah biji-biji kedelai disortir dan dibersihkan dari kotoran atau benda
asing seperti kerikil, pasir, dan sisa tanaman, biji-biji kedelai tersebut harus dicuci. Cara pencuciannya adalah dengan memasukkan biji-biji tersebut ke dalam ember
berisi air atau lebih baik lagi pada air yang mengalir. Dengan pencucian ini, kotoran-kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji dapat hilang.
2. Perendaman Kedelai Setelah dicuci bersih, kedelai direndam dalam bak atau tangki
perendaman. Lama perendaman tergantung pada suhu air perendam. Biasanya, perendaman berlangsung selama 8-12 jam atau satu malam. Namun, perendaman
cukup selama 1-2 jam jika menggunakan air bersuhu 55ºC. Dengan perendaman ini, kedelai akan menyerap air sehingga lebih lunak dan mudah untuk digiling.
3. Penggilingan Kedelai Kedelai yang telah direndam kemudian digiling menjadi bubur halus.
Penggilingan dilakukan dengan memasukkan keping-keping kedelai ke dalam mesin penggiling. Pada saat penggilingan berlangsung, air panas ditambahkan
sedikit demi sedikit. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan 8 bagian air panas. Tujuan penambahan air panas ini adalah untuk mengaktifkan enzim lipoksigenase
dalam kedelai yang menyebabkan bau langu. Setelah digiling, biji-biji kedelai tersebut menjadi bubur yang kemudian ditampung dalam wadah logam antikarat
atau tong kayu.
4. Pendidihan Bubur Kedelai Bubur kedelai yang diperoleh sebagai hasil penggilingan selanjutnya
dididihkan. Caranya adalah dengan memasukkan bubur kedelai ke dalam wajan atau wadah lain lalu dipanaskan di atas tungku. Selama proses tersebut
berlangsung, harus ditambahkan air panas berulang kali karena bubur kedelai tersebut masih kental. Kebutuhan air panas adalah sekitar 10 liter untuk 1 kg
kacang kedelai. Besarnya api selama pendidihan harus dijaga agar tetap stabil. Selama pendidihan, akan dihasilkan banyak busa sehingga agar busa tidak
tumpah, bubur perlu diaduk-aduk. Jika pembusaan telah terjadi dua kali atau lama pendidihan sudah berlangsung sekitar 15-30 menit, wajan diturunkan dari tungku.
5. Penyaringan Langkah selanjutnya adalah bubur kedelai disaring untuk mendapat sari
kedelai. Proses ini dapat dilakukan dengan menggunakan alat penyaring atau alat peras. Selain itu, dapat juga dilakukan dengan menggunakan kain belacu atau kain
mori kasar. Bubur kedelai yang ada dalam kain diperas hingga semua air yang terdapat dalam bubur terperas. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan
menambahkan sedikit air. Pendek kata, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari kedelai secara optimal.
Hasil utama penyaringan ini adalah sari kedelai sedangkan hasil sampingannya adalah ampas yang dapat digunakan untuk pakan ternak. Sari
kedelai inilah yang nantinya akan menjadi tahu.
6. Penggumpalan dan pengendapan Sari kedelai kemudian digumpalkan dengan larutan jenuh sioko yang telah
diendapkan selama satu malam. Dosis yang digunakan adalah 5-10 gram sioko per 400-800 ml air. Penggumpalan dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-90ºC.
Pada saat penambahan sioko sebaiknya diaduk-aduk terus dengan arah tetap. Pengadukan dihentikan bila gumpalan bubur tahu telah terbentuk. Bubur tahu
kemudian diendapkan hingga gumpalan turun ke dasar wadah. Pengendapan ini bertujuan untuk memudahkan pemisahan air tahu whey dengan bubur tahu.
7. Pencetakan Sebelum pekerjaan mencetak dimulai, sebaiknya air asam whey yang
terbentuk dipisahkan terlebih dahulu dari endapan gumpalan protein yang ada di bawahnya. Setelah itu, barulah gumpalan protein tersebut dimasukkan ke dalam
cetakan yang bagian alasnya telah dihamparkan kain belacu. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein, kain belacu dilipat ke bagian atasnya, dan
di atas kain diletakkan beban atau pemberat sekitar satu menit atau hingga air tahu menetes habis.
8. Pemotongan Akhirnya, jadilah tahu yang tercetak sesuai dengan ukurannya. Kemudian,
tahu tersebut dipotong-potong sebelum dijual ke pasaran. Ukuran potongan tahu tiap cetakan dapat bermacam-macam, sesuai dengan kebutuhan konsumen.
2.3 Konsep Optimalisasi
