4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasil gliserol. Perbedaan antara lemak dan minyak yaitu pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan
minyak berbentuk cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan berupa minyak, karena itu biasa terdengar
ungkapan lemak hewani lemak babi, lemak sapi dan minyak nabati minyak jagung, minyak bunga matahari. Asam lemak jenuh membentuk rantai “zig-zag”
yang sesuai satu sama lain, sehingga gaya tarik van der waalsnya tinggi, oleh karena itu lemak–lemak jenuh itu bersifat padat. Jika beberapa ikatan rangkap
terdapat dalam rantai asam lemak maka molekul itu tidak dapat rapat dan mampat, tetapi cenderung untuk melingkar sehingga lemak tak jenuh ganda cenderung
berbentuk minyak Fessenden dan Fessenden, 1986. Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak
terutama bahan yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adipose. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman
dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak Winarno, 1992.
Universitas Sumatera Utara
5
2.2 Minyak Nabati
Minyak nabati merupakan minyak yang umumnya berwujud cair pada suhu kamar karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, asam
linolenat dan asam linolenat Ketaren, 1996.
2.2.1 Minyak Kelapa Murni VCO
Minyak kelapa murni VCO merupakan salah satu olahan dari buah kelapa Cocos nucifera. Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh 90
dan minyak tak jenuh 10. Minyak kelapa memiliki banyak kelebihan, 50 asam lemak pada minyak kelapa adalah asam laurat dan 7 asam kaprilat. Kedua
asam tersebut merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisme dan bersifat antimikroba antivirus, antibakteri, dan antijamur
Sutarmi dan Rozaline, 2005. Kandungan asam lemak yang terdapat di dalam minyak kelapa dapat dilihat
pada tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Rumus Kimia
Jumlah Asam Lemak Jenuh:
Asam kaproat Asam kaprilat
Asam kaprat Asam laurat
Asam miristat Asam palmitat
Asam stearat Asam arachidat
Asam Lemak Tidak Jenuh: Asam palmitoleat
Asam oleat Asam linoleat
C5H11COOH C7H15COOH
C9H19COOH C11H23COOH
C13H27COOH C15H31COOH
C17H35COOH C19H39COOH
C15H29COOH C17H33COOH
C17H31COOH 0,0-0,8
5,5-9,5 4,5-9,5
44,0-52,0 13,0-19,0
7,5-10,5 1,0-3,0
0,0-0,4 0,0-1,3
5,0-8,0 1,5-2,5
Sumber : Ketaren, 1996
Universitas Sumatera Utara
6
2.2.2 Minyak Kelapa Sawit
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ. Tanaman kelapa sawit
Elaeis guinensis JACQ adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam family Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau
minyak, sedangkan nama spesies guinensis berasal dari kata guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama
kali di pantai Guinea Ketaren, 1996. Kandungan asam lemak yang terdapat di dalam minyak kelapa sawit dapat
dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
Asam Lemak Rumus Kimia
Jumlah Asam Lemak Jenuh:
Asam miristat Asam palmitat
Asam stearat Asam Lemak Tak Jenuh:
Asam oleat Asam linoleat
C13H27COOH C15H31COOH
C17H35COOH C17H33COOH
C17H31COOH 1,1-2,5
40-46 3,6-4,7
39-45 7-11
Sumber : Ketaren, 1996
2.2.3 Minyak Kedelai
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari
trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol, dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2 persen yang
terdiri dari lesitin dan sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan kue atau roti Ketaren, 1996.
Universitas Sumatera Utara
7 Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan
minyak salad, minyak goreng cooking oil serta untuk segala keperluan pangan. Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, cat, semir,
insektisida dan desinfektans Ketaren, 1996. Kandungan asam lemak yang terdapat di dalam minyak kedelai dapat dilihat
pada tabel 2.3
Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Kedelai
Asam Lemak Rumus Kimia
Jumlah Asam Lemak Tidak Jenuh:
Asam oleat Asam linoleat
Asam linolenat Asam arachidonat
Asam Lemak Jenuh: Asam palmitat
Asam sterat Asam arachidat
Asam laurat C17H33COOH
C17H31COOH C17H29COOH
C19H31COOH C15H31COOH
C17H35COOH C19H39COOH
C11H23COOH 15-64
11-60 1-12
1,5 7-10
2-5 0,2-1
0,0-0,1
Sumber : Ketaren, 1996
2.3 Asam Lemak
Asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah
atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam
lemak jenuh saturated fatty acid SFA tidak memiliki ikatan rangkap di antara atom–atom karbon bersebelahan. Asam lemak mono–tak jenuh mono-
unsaturated fatty acid MUFA memiliki satu ikatan rangkap; sedangkan asam lemak poli-tak jenuh poly-unsaturated fatty acid PUFA memiliki dua atau lebih
ikatan rangkap Winarno, 1992; Darmoyuwono, 2005.
Universitas Sumatera Utara
8 Asam lemak rantai pendek memiliki 2 sampai 6 atom karbon; asam lemak
rantai sedang memiliki 8 sampai 12 atom karbon; dan asam lemak rantai panjang memiliki 14 sampai 24 atom karbon. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai
karbon pendek berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu
kamar. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama
panjang dengan asam stearat, akan tetapi pada suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Disamping itu semakin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik
leburnya Darmoyuwono, 2005; Poedjiadi, 1994.
2.4 Sabun