Lemak dan Minyak Asam Lemak

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasil gliserol. Perbedaan antara lemak dan minyak yaitu pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani lemak babi, lemak sapi dan minyak nabati minyak jagung, minyak bunga matahari. Asam lemak jenuh membentuk rantai “zig-zag” yang sesuai satu sama lain, sehingga gaya tarik van der waalsnya tinggi, oleh karena itu lemak–lemak jenuh itu bersifat padat. Jika beberapa ikatan rangkap terdapat dalam rantai asam lemak maka molekul itu tidak dapat rapat dan mampat, tetapi cenderung untuk melingkar sehingga lemak tak jenuh ganda cenderung berbentuk minyak Fessenden dan Fessenden, 1986. Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak terutama bahan yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adipose. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak Winarno, 1992. Universitas Sumatera Utara 5

2.2 Minyak Nabati

Minyak nabati merupakan minyak yang umumnya berwujud cair pada suhu kamar karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, asam linolenat dan asam linolenat Ketaren, 1996.

2.2.1 Minyak Kelapa Murni VCO

Minyak kelapa murni VCO merupakan salah satu olahan dari buah kelapa Cocos nucifera. Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh 90 dan minyak tak jenuh 10. Minyak kelapa memiliki banyak kelebihan, 50 asam lemak pada minyak kelapa adalah asam laurat dan 7 asam kaprilat. Kedua asam tersebut merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisme dan bersifat antimikroba antivirus, antibakteri, dan antijamur Sutarmi dan Rozaline, 2005. Kandungan asam lemak yang terdapat di dalam minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 2.1 Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah Asam Lemak Jenuh: Asam kaproat Asam kaprilat Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam arachidat Asam Lemak Tidak Jenuh: Asam palmitoleat Asam oleat Asam linoleat C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH 0,0-0,8 5,5-9,5 4,5-9,5 44,0-52,0 13,0-19,0 7,5-10,5 1,0-3,0 0,0-0,4 0,0-1,3 5,0-8,0 1,5-2,5 Sumber : Ketaren, 1996 Universitas Sumatera Utara 6

2.2.2 Minyak Kelapa Sawit

Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ. Tanaman kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam family Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies guinensis berasal dari kata guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea Ketaren, 1996. Kandungan asam lemak yang terdapat di dalam minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.2 Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah Asam Lemak Jenuh: Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam Lemak Tak Jenuh: Asam oleat Asam linoleat C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 1,1-2,5 40-46 3,6-4,7 39-45 7-11 Sumber : Ketaren, 1996

2.2.3 Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol, dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2 persen yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan kue atau roti Ketaren, 1996. Universitas Sumatera Utara 7 Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng cooking oil serta untuk segala keperluan pangan. Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, cat, semir, insektisida dan desinfektans Ketaren, 1996. Kandungan asam lemak yang terdapat di dalam minyak kedelai dapat dilihat pada tabel 2.3 Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Kedelai Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah Asam Lemak Tidak Jenuh: Asam oleat Asam linoleat Asam linolenat Asam arachidonat Asam Lemak Jenuh: Asam palmitat Asam sterat Asam arachidat Asam laurat C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C11H23COOH 15-64 11-60 1-12 1,5 7-10 2-5 0,2-1 0,0-0,1 Sumber : Ketaren, 1996

2.3 Asam Lemak

Asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh saturated fatty acid SFA tidak memiliki ikatan rangkap di antara atom–atom karbon bersebelahan. Asam lemak mono–tak jenuh mono- unsaturated fatty acid MUFA memiliki satu ikatan rangkap; sedangkan asam lemak poli-tak jenuh poly-unsaturated fatty acid PUFA memiliki dua atau lebih ikatan rangkap Winarno, 1992; Darmoyuwono, 2005. Universitas Sumatera Utara 8 Asam lemak rantai pendek memiliki 2 sampai 6 atom karbon; asam lemak rantai sedang memiliki 8 sampai 12 atom karbon; dan asam lemak rantai panjang memiliki 14 sampai 24 atom karbon. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, akan tetapi pada suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Disamping itu semakin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya Darmoyuwono, 2005; Poedjiadi, 1994.

2.4 Sabun