9
per tahun dengan penyebaran merata sepanjang tahun. Bila terjadi kekeringan selama tiga bulan, maka tanaman akan kritis. Sebaliknya jika rata-rata curah
hujannya terlalu tinggi, tanaman juga sulit melakukan penyerbukan Palungkun, 1998.
B. Buah Kelapa
Secara umum, buah kelapa mempunyai komposisi 35 sabut, 12 tempurung, 28 daging biji, dan 25 air kelapa. Namun komposisi ini sangat
bervariasi menurut jenis kelapa. Buah kelapa umumnya dapat dipanen setelah 11-12 bulan sejak bunga betina diserbuki Samosir, 1992. Buah kelapa yang
normal terdiri dari beberapa bagian, yaitu kulit luar epicarp, sabut mesocarp, tempurung endocarp, kulit daging buah testa, daging buah
endosperm, air kelapa dan lembaga Palungkun, 1998. a.
Kulit luar Bagian buah kelapa yang paling luar ini berwarna hijau, kuning
atau jingga. Permukaannya licin dan keras, tebalnya sekitar 0,14 mm. b.
Sabut Sekitar 35 dari total berat buah kelapa merupakan berat sabut
kelapa. Bagian yang berserabut ini merupakan kulit buah dari buah kelapa dan dapat dijadikan sebagai bahan baku aneka industri, seperti karpet,
sikat, keset, bahan pengisi jok mobil, tali, dan lain-lain. Sabut kelapa juga dapat dimanfaatkan sebagai pupuk dengan cara dibakar. Sabut dari
100.000 buah kelapa akan menghasilkan sekitar 2.000 kg abu yang mengandung unsur kalium yang ekivalen dengan satu ton ZK. Abu sabut
kelapa juga mengandung unsur fosfor sekitar 2 dari berat abu Palungkun, 1998.
c. Tempurung
Tempurung terletak di bagian dalam kelapa setelah sabut. Tempurung merupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm. Sifat
kerasnya disebabkan oleh banyaknya kandungan silikat di tempurung tersebut. Berat tempurung kelapa sebesar 15-19 dari total berat buah
kelapa. Tempurung kelapa dimanfaatkan untuk berbagai industri seperti
10
arang tempurung dan karbon aktif yang berfungsi untuk mengabsorpsi gas dan uap Palungkun, 1998.
d. Kulit daging buah
Kulit daging buah akan terlihat setelah tempurung dikupas. Kulit tersebut berwarna cokelat dan membungkus seluruh daging buah kelapa.
Kulit tipis ini biasanya dibuang ketika daging buah akan diolah. Kalau diikutkan dalam pengolahan minyak, maka akan menyebabkan minyak
berwarna coklat. Namun, kulit ini dapat diolah menjadi minyak goreng kualitas nomor dua Palungkun, 1998.
e. Daging buah
Daging buah adalah jaringan yang berasal dari inti lembaga yang dibuahi sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa
berwarna putih, lunak, dan tebalnya 8-10 mm. Daging buah ini merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Jumlah protein terbesar
terdapat pada kelapa yang setengah tua, sedangkan kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua, demikian pula kandungan
lemaknya. Dengan demikian jumlah zat dan gizi kelapa tergantung pada umur buah, seperti tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi daging kelapa pada berbagai tingkat umur per 100 gr Analisis Satuan
Buah Muda
Buah Setengah
Tua Buah Tua
Kalori kal 68 180
359 Protein g
1 4
3,4 Lemak g 0,9
13,0 34,7
Karbohidrat g 14
10 14
Kalsium mg 17
8 21
Fosfor mg 30 35
21 Besi mg 1
1,3 2
Vitamin A IU
0,0 10,0
0,0 Thiamin mg
0,0 0,5
0,1 Asam askorbat
mg 4,0
4,0 2,0
Air g 83,3
70 46,9
Sumber : Ketaren 1986 dalam Palungkun 1998
11
Daging buah kelapa juga mengandung asam-asam amino esensial seperti tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi asam amino dalam protein daging kelapa Asam Amino
Jumlah Asam Amino
Jumlah Lisin 5,80 Tirosin
3,18 Methionin 1,43 Cistin
1,44 Fenilalanin 2,05 Arginin 15,92
Triptofan 1,25 Prolin 5,54
Valin 3,57 Serin 1,76 Leusin 5,9 Asam
aspartat 5,12
Histidin 2,42 Asam glutamat
19,07 Sumber : Ketaren 1986 dalam Palungkun 1998
Lengkapnya kandungan zat gizi pada daging buah kelapa menyebabkan buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk
kebutuhan rumah tangga seperti bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering. Minyak kelapa memiliki banyak kegunaan
antara lain sebagai minyak masak dan shortening, losion rambut dan badan, untuk obat lecet dan kulit terbakar, sebagai bahan bakar, serta
sebagai bahan pembuatan sabun dan deterjen. Akhir-akhir ini juga terdapat kenaikan permintaan akan virgin coconut oil sebagai bahan masakan
berkualitas, sebagai makanan sehat serta untuk pengobatan Foale, 2003. f.
Air kelapa Buah kelapa yang terlalu muda belum memiliki daging buah,
yang ada hanya air yang disebut air degan. Air kelapa muda ini rasanya manis, mengandung mineral 4, gula 2, abu dan air. Bila buah makin
tua, maka kemanisan airnya semakin berkurang. Jumlah air kelapa dari jenis kelapa dalam lebih banyak daripada jenis hibrida. Air dari jenis
kelapa dalam rata-rata 300 cc, sedangkan jenis hibrida rata-rata hanya 230 cc. Berat jenis air kelapa umumnya sekitar 1,02 dengan pH sekitar 5,6. Air
kelapa dari buah tua mengandung asam amino bebas sebanyak 4,135 g100g sisa alkohol tidak terlarut. Air kelapa selain diolah menjadi produk
nata de coco juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain kecap Palungkun, 1998. Perbandingan komposisi kimia air kelapa
muda dan kelapa tua dapat dilihat pada Tabel 3.
12
Tabel 3. Komposisi kimia air buah kelapa per 100 gr Analisis
Satuan Air Kelapa Muda
Air Kelapa Tua Kalori kal
17,0 -
Protein g 0,2
0,14 Lemak g
1,0 1,50
Karbohidrat g 3,8
4,60 Kalsium g
15,0 -
Fosfor g 8,0
0,50 Besi mg
0,2 -
Asam askorbat mg
1,0 -
Air g 95,5 91,5
Sumber : Ketaren 1986 dalam Palungkun 1998 g.
Lembaga Lembaga buah akan tumbuh menjadi bakal tanaman setelah
buah tua. Selain lembaga juga tumbuh alat penghisap makanan yang disebut kentos. Kentos berfungsi sebagai penghubung antara tempat
cadangan makanan dengan bakal tanaman. Kentos akan membesar seiring dengan pertumbuhan lembaga. Sedang daging buahnya akan semakin
lunak, berair, dan akhirnya habis terserap oleh kentos. Proses penyusutan daging buah ini terjadi bersamaan dengan tumbuhnya tunas dan daun
Palungkun, 1998. Rumokoi et al. 1994 menyatakan bahwa jenis kelapa dan lama
penyimpanan buah kelapa mempengaruhi kualitas produk-produk kelapa seperti kopra, minyak kelapa, santan dan kelapa parut kering. Hal tersebut di
dasarkan pada hasil penelitian pengaruh perlakuan penyimpanan buah kelapa terhadap kualitas kopra, minyak kelapa, santan dan kelapa parut kering dari
kelapa Dalam Tenga DTA, kelapa Genjah Kuning Nias GKN dan kelapa hibrida Khina-1. Pengaruh lama penyimpanan buah dan jenis kelapa untuk
setiap produk adalah sebagai berikut. a.
Kopra Kadar lemak kopra menurun dengan semakin lama
penyimpanan buah. Kadar lemak dari buah yang disimpan lebih dari 4 minggu kurang dari 60 persen. Pada penyimpanan buah 2 minggu, kadar
lemak tertinggi diperoleh dari Khina-1 67,34 diikuti oleh Dalam Tenga 65,14 dan Genjah Kuning Nias 59,81. Pada penyimpanan buah 4
13
minggu mulai terjadi penurunan kadar lemak yaitu menjadi 63,21 Khina-1, 63,43 Dalam Tenga dan 58,62 Genjah Kuning Nias.
b. Minyak kelapa
Bilangan asam, bilangan penyabunan dan kadar asam lemak bebas minyak dari kelapa DTA, GKN dan Khina-1 meningkat selama
penyimpanan buah. Tidak terdapat perbedaan berarti pada sifat-sifat fisik dan kimia minyak kelapa antar jenis kelapa. Berdasarkan kadar asam
lemak bebas, minyak kelapa yang dihasilkan dari buah yang disimpan lebih dari 4 minggu tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi karena kadar
asam lemak bebas lebih dari 0,3. c.
Santan Kekentalan dan stabilitas emulsi santan menurun dengan makin
lama penyimpanan buah. Kekentalan tertinggi diperoleh pada santan dari DTA dan GKN, dan terendah pada Khina-1. Sedangkan stabilitas emulsi
santan tertinggi pada Khina-1 dan terendah GKN. d.
Kelapa parut kering Lama penyimpanan buah tidak mempengaruhi kadar air kelapa
parut kering untuk semua jenis kelapa tetapi mempengaruhi kadar lemak. Sesuai dengan SII bahwa kadar lemak kelapa parut kering minimal 65
maka kelapa parut kering yang memenuhi syarat adalah dari kelapa DTA dan Khina-1 pada penyimpanan buah selama 2 minggu.
Kelapa dengan kadar lemak tinggi dan asam lemak bebas rendah adalah bahan baku yang baik untuk industri minyak kelapa dan kelapa parut
kering. Sedangkan untuk pembuatan konsentrat protein dibutuhkan kelapa dengan kadar protein tinggi. Menurut Djatmiko 1991, rubber copra adalah
kopra yang memiliki sifat elastis dan sukar dipatahkan. Semakin tinggi jumlah rubber copra
, semakin tinggi tekanan yang dibutuhkan untuk mengeluarkan minyak dari bahan. Galaktomanan merupakan salah satu penyebab sifat
rubbery pada kopra. Sifat ini akan menurun sejalan dengan menurunnya kadar
galaktomanan. Kadar galaktomanan akan menurun dengan semakin meningkatnya umur buah.
14
Kelapa dengan kadar fosfolipid yang tinggi tidak diinginkan karena berhubungan dengan warna produk olahan kelapa selama penyimpanan.
Semakin tinggi kadar fosfolipid, semakin cepat terjadi perubahan warna produk dari putih menjadi kuning. Kelapa parut kering memerlukan daging
kelapa yang mengandung kadar fosfolipid rendah. Prasetyanti 1991 dalam Rumokoi et al. 1994 menyatakan bahwa warna kuning atau coklat pada
kelapa parut kering dapat disebabkan oleh oksidasi terhadap fosfolipid. Tabel 4 menunjukkan kesesuaian beberapa jenis kelapa untuk diolah menjadi kopra,
minyak kelapa, kelapa parut kering dan konsentrat protein. Tabel 4. Produk-produk pangan menurut jenis kelapa
Jenis Produk Jenis Kelapa
1. Minyaksantan DTA, Dalam Palu , Genjah Salak, Khina-1, PB-
121 2. Kopra tidak rubbery DTA, Khina-3
3. Kelapa parut kering Khina-2 buah umur 12 bulan, Khina-3 buah umur 12 bulan, DTA buah umr 12 bulan,
Khina-1, PB-121 4. Konsentrat protein
DTA, GKN, Khina-2, PB-121 Sumber : Rumokoi, et al. 1994.
Bahan baku kelapa yang biasa digunakan untuk pembuatan VCO biasanya kelapa dalam seperti kelapa dalam Mapanget, DMT-3283, Tenga,
Bali, Suwarna, Palu, dan Riau. Kelapa-kelapa tersebut umumnya menghasilkan VCO dengan kualitas baik. Sebenarnya kelapa hibrida juga
dapat digunakan sebagai bahan baku VCO. Namun, kelapa hibrida adalah hasil mutasi genpersilangan yang membutuhkan kondisi tertentu dan
penggunaan pestisida dan pupuk kimia dalam pembudidayaannya. Hal ini menimbulkan kekhawatiran bahwa pada VCO yang dihasilkan terdapat residu
bahan kimia sehingga tidak benar-benar murni Sutarmi dan Rozaline, 2006.
C. Kondisi Perkelapaan Indonesia
