4.3. Teknologi Pengolahan
Pengolahan Usaha Agroindustri baik skala kecil maupun skala besar membutuhkan teknologi pengolahan yang baik dan efisien. Dalam pengolahan
buah nangka dan buah nenas menjadi keripik nangka dan keripik nenas pengusaha telah menggunakan teknologi semi modren.
Alat-alat yang diperlukan dalam kegiatan produksi dapat dengan mudah diperoleh dipasaran kecuali mesin penggoreng vaccum frying dipesan secara
khusus. Proses pembuatan keripik dilakukan secara sederhana dengan peralatan yang digunakan untuk pembuatan keripik adalah sebagai berikut :
1. Mesin Penggoreng : digunakan untuk menggoreng Buah nangka dan
buah Nenas menjadi keripik nangka dan keripik nenas dengan kapasitas 5 Kg bahan basah menjadi 2 Kg bahan jadi.
2. Timbangan : digunakan untuk menimbang berat bahan penunjang yang
dipakai dan menimbang berat Keripik perkemasan 3.
Mesin Press: digunakan untuk melakukan pengemasan keripik Packing
4. Kompor Gas : digunakan untuk proses pemanasan mesin penggoreng
5. Pisau : Digunakan utuk mengupas dan merajang buah nenas dan buah
nangka sesuai dengan ukuran yang dikehendaki 6.
Baskom : digunakan untuk menampung dan merendam buah nangka dan buah nenas pada larutan garam dan soda NatriumKalium metabisulfit
7. Keranjang : Digunakan untuk Meniriskan buah nangka dan buah nenas
yang telah direndam dengan larutan garam sebelum di masukkan Kemesin penggorengan
8. Telenan : Digunakan untuk alas perajangan buah nenas dan buah nangka
9. Sendok : Digunakan untuk melarutkan soda dan garam
10. Alat Sentrifugal spinner: digunakan untuk mengurangi kadar minyak
goreng pada keripik nenas dan keripik nangka.
4.4. Proses Produksi Keripik Nangka dan Keripik Nenas
Setiap pengolahan bahan baku menjadi produk tertentu khususnya produk agroindustri selalu memerlukan berbagai tahapan produksi, demikian juga halnya
dengan Agroindustri keripik Berkah. Pada saat penelitian tahapan yang harus dilewati dalam pembuatan keripik Nangka dan keripik Nenas adalah :
4.4.1.Tahapan penyediaan bahan baku
Selama penelitian buah nenas diperoleh langsung di sekitar lokasi usaha karena lokasi usaha berbatasan dengan daerah penghasil buah nenas di Kabupaten
Kampar tepatnya di Desa Kualu Nenas jadi pengusaha tidak mengalami kesulitan dalam memperoleh bahan baku buah nenas. Kegiatan pengusaha dalam
memperoleh bahan baku buah nangka relatif sulit dikarenakan tidak adanya petani khusus pembudidaya nangka dilokasi sekitar usaha. untuk mengatasi
permasalahan ini pengusaha membeli dari warga di desa-desa yang ada di kabupaten Kampar yang mempunyai tanaman nangka dengan sistem ijon.
4.4.1.1. Tahapan Pengolahan Keripik Nangka 4.4.1.1.1. Tahapan Pengupasan
Nangka jenis belilung ataupun nangka jenis lainnya yang memiliki tebal dinding buah sekitar 0,60-0,75 cm dan cukup tua matang dikupas dari kulitnya
dengan menggunakan pisau lalu diambil buahnya dan pisahkan dari bijinya.
Pengupasan nangka dilakukan biasanya selama 1 jam tergantung dari banyaknya nangka yang akan dikupas.
4.4.1.1.2. Tahapan Perajangan dan Pencucian
Setelah nangka dikupas dan dipisahkan dari bijinya, daging buah dipotong dengan pisau menjadi dua bagian, saat perajangan buah yang dipotong
tersebut ditampung dengan baskom yang telah berisi air yang dicampur dengan garam dan soda. Perajangan nangka dilakukan selama kurang lebih 1 jam.
Kegunaan soda untuk menambah kerenyahan dan kegurihan pada keripik nangka nantinya setelah di goreng sedangkan garam untuk penambah rasa dan kristalisasi
dari kotoran yang melekat. Kemudian direndam sekitar 15 menit, setelah itu ditiriskan dengan keranjang berlobang, guna mengurangi kandungan air nangka
sebelum dimasukkan ke dalam mesin penggoreng.
4.4.1.1.3. Tahapan Penggorengan
Penggorengan nangka menggunakan sistem penggorengan hampa Vacuum frying. Dalam proses penggorengan ini menggunakan bahan bakar gas
dan bak pendingin yang diiis air dengan ukuran panjang 2 m, lebar 1,5 m dan tinggi 80 cm. dalam penggorengan ini telah diatur dengan suhu optimal yaitu
84˚C, pada penggorengan ini sebelumnya telah dimasukkan minyak goreng sebanyak 60 liter yang dapat digunakan selama sebulan. Penggorengan ini
dilakukan selama 2 jam atau 120 menit.
4.4.1.1.4. Tahapan Penirisan
Setelah keripik nangka masak, dilakukan penirisan dengan menggunakan alat penirisan sentrifugal dengan dinamo lengkap dengan penampung minyaknya.
Penirisan ini dilakukan agar dapat mengurangi kadar minyak pada keripik nangka. penirisan keripik nangka dilakukan selama 15 menit. Setelah penirisan selesai,
keripik nangka diangkat untuk selanjutnya di lakukan pengemasan.
4.4.1.1.5. Tahapan Pengemasan
Keripik nangka dikemas dengan menggunakan kemasan bungkus plastik, aluminium foil, dan kotak yang telah diberi merek. Sebelum dikemas terlebih
dahulu ditimbang dengan alat penimbang lalu dilanjutkan masing-masing ukuran kemasan yaitu dengan bungkus plastik ukuran ½ kg dengan berat bersih
100 gram. pengemasan dengan bungkus plastic dilakukan dengan menggunakan alat press sealler. pengemasan biasanya dilakukan selama 15 menit.
4.4.1.2. Tahapan pengolahan keripik nenas
Pengupasan adalah proses pembuangan kulit dan mata nenas dari pangkal buah nenas hingga ujung dengan menggunakan pisau. Pengupasan dilakukan
dengan pisau yang tajam dan alas papan atau telenan. Tebal kulit dibuang sekitar 1 cm, ujung buah dibuang sekitar 1,5 cm dan pangkal buah sekitar 1 cm. Dalam
proses pengupasan, juga termasuk proses membuang mata nenas dengan cara mengiris mata nenas menyerupai parit dengan kedalaman lebih kurang 1 cm
dengan cara miring dan melingkari buah nenas. Pembuangan empelur menggunkan pipa tipis dengan diameter ¾ inchi,
panjang 50 cm, dengan cara pipa tersebut ditusukkan pada empelur dari pangkal hingga tembus ujung buah nenas, dalam pipa terdapat kayu kecil panjang 75 cm
guna mendorong empelur yang telah tertusuk hingga keluar, sehingga nenas tidak memiliki empelur nenas seperti donat berlubang.
Kemudian buah nenas yang tidak berempelur dirajang atau dipotong- potong dengan ketebalan lebih kurang 2.5-7.5 mm. saat perajangan buah yang
dipotong-potong tersebut ditampung dengan baskom berisi air yang telah diberi soda dan garam. Kegunaan soda untuk menambah kerenyahan keripik nenas,
sedangkan garam untuk menambah rasa serta kristalisasi dari kotoran yang melekat. Nenas yang dirajang direndam sekitar ½ jam kemudian nenas ditiriskan
terlebih dahulu dengan menggunakan keranjang yang berlubang guna mengurangi kandungan air nenas sebelum dimasukkan kemesin penggorengan vacuum
priying. Sebelum proses ini dilakukan mesin dipanaskan terlebih dahulu, waktu
yang dibutuhkan lebih kurang 1 ½ - 2 jam. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan tenaga listrik untuk mesin penggorengan vacuum, gas sebagai
bahan bakar dan bak pendingin yang diisi air dengan ukuran bak panjang 2 m, lebar 1,5 m tinggi 80 cm, dalam proses ini telah diatur suhu optimal 87
C dan tekanan vakum pada kisaran 70 cmhg. Pemasakan selesai apabila gelembung
udara dalam tangki pemasakan keripik nenas tidak ada lagi dan amper suhu telah mencapai 87
C. pemasakan mengunakan minyak bimoli bertujuan agar hasil keripik nenas lebih gurih yang dimasukkan kedalam tangki pemasakan sebanyak
60 liter minyak goreng sesuai dengan kapasitas mesin 5 Kg bahan basah. Minyak yang di butuhkan harus selalu cukup atau menggenangi seluruh nenas dalam
penggorengan hampa tersebut. Selama proses ini berlangsung pekerja tidak banyak beraktifitas namun hanya sekedar melihat nenas yang sedang dimasak
sesekali, sambil menunggu hingga masak.
Setelah keripik nenas masak, dilakukan penirisan keripik guna mengurangi kadar minyak yang terkandung dalam keripik nenas . penirisan dilakukan dengan
menggunakan alat sentrifugal yang diputar dengan system dynamo dan menggunakan bantuan tenaga listrik, sehingga kandungan minyak pada keripik
nenas dapat dikurangi. Keripik nenas ditimbang kemudian dipacking kedalam kantong plastic
kaca bermerk berukuran 12 Kg dengan berat bersih 100 gram dan palstik tersebut dipress dengan menggunakan alat laminating. Alat ini menggunakan tenaga
listrik. Pengemasan yang dilakukan telah diberi label yang menunjukkan produsen, kandungan unsure kimia, izin depkes, kehalalan, bobot, dan rasa.
Tahapan dalam proses pembuatan Keripik nangka sampai pengemasan, dalam satu kali proses produksi dilakukan selama lebih kurang 3 jam atau 180
menit. Pemilihan dan perlakuan bahan baku serta kebersihan dalam proses produksi menjadi faktor yang sangat penting untuk mendapatkan keripik nangka
dan keripik nenas dengan kualitas yang baik Selain memproduksi keripik nangka dan keripik nenas, usaha ini
menerima pesanan untuk pembuatan keripik olahan lainnya seperti Keripik Durian, keripik Belimbing, serta keripik Mangga. Terbatasannya jumlah modal
dan belum jelasnya pangsa pasar membuat pengusaha tidak memproduksinya karena takut mengalami kerugian. Uji coba pembuatan keripik belimbing
dilakukan PT. RAPP melalui BPPM, dimana BPPM menyediakan bahan baku Buah belimbing dan kemudian bahan baku tersebut diserahkan kepengusaha untuk
diolah menjadi keripik belimbing dan hasilnya sangat memuaskan namun tidak ada tindak lanjut dari kerjasama ini.
4.5. Penggunaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan keripik adalah buah nenas dan buah nangka. Pengusaha sampel memperoleh bahan baku buah nenas dari
petani di Desa Kualu Nenas kabupaten Kampar karena daerah tersebut kaya akan bahan baku buah nenas dan dekat dengan lokasi usaha. Pengusaha membeli
langsung dari petani yang telah menjadi langganan tetap karena pemasok bahan bakupetani masih ada hubungan kekeluargaan sehingga memudahkan dalam
memenuhi permintaan bahan baku dan proses pembayaran.
Selain itu dalam memenuhi kebutuhan bahan baku buah nenas apabila terjadi kekosongan bahan baku didaerah sekitar usaha atau mahalnya harga bahan
baku buah nenas, pengusaha melakukan pembelian bahan baku buah nenas dari Sungai Apit kabupaten Siak, sehingga ketersediaan bahan baku dapat dipenuhi
secara terus menerus demi kelancaran proses produksi keripik nenas. Tabel. 2 Penggunaan bahan baku nenas pada usaha agroindustri Berkah Bulan
Desember 2009 Minggu
Jumlah Bahan Baku
ikat Harga Bahan
Baku Rpikat
Harga Bahan Baku
Rp 1 300
3.500 1.050.000
2 165 4.000
660.000 3 345
3.000 1.035.000
4 40 4.300
172.000 Total
850 2.917.000
Pada saat penelitian pengusaha melakukan pembelian bahan baku buah nenas sekali dalam seminggu dengan jumlah yang bervariasi perminggunya sesuai
dengan harga bahan baku, Jumlah permintaan keripik, persediaan keripik siap jual dan modal usaha. Untuk lebih jelas dapat dilihat di tabel 2.
Berdasarkan tabel 2 penggunaan bahan baku buah nenas pada minggu pertama sebanyak 300 ikat dengan harga bahan baku buah nenas Rp 3.500 per
ikat. Pada minggu kedua pengusaha melakukan pembelian bahan baku sebanyak 165 ikat dengan harga bahan baku Rp 4.000 per ikat. Pada minggu ketiga
pembelian bahan baku sebanyak 345 ikat pada saat harga bahan baku Rp 3.000 per ikat sedangkan pada minggu keempat pembelian bahan baku sebanyak 40 ikat
dengan harga bahan baku Rp 4.300 per ikat. Bahan baku keripik nangka yaitu buah nangka pengusaha memperoleh
dengan cara mencari ke desa-desa yang ada di kabupaten Kampar dengan sistem ijon atau dipesan, dimana ada warga desa yang mempunyai tanaman nangka bisa
juga warga yang menawarkan kepengusaha. Hal ini karena tidak adanya petani khusus budidaya nangka didaerah tersebut. Selain itu pengusaha melakukan
pembelian bahan baku buah nangka yang didatangkan dari Kota Padang apabila adanya permintaan yang besar akan keripik nangka.
Pembelian bahan baku dari Kota Padang ini tidak dilakukan secara terus menerus karena tidak adanya kesepakatan antara pedagang pengumpul bahan
baku buah nangka dengan pengusaha mengenai harga bahan baku, kriteria buah nangka dan proses pengiriman, dimana pedagang pengumpul ingin semua bahan
baku buah nangka yang dibawa dari Padang harus dibeli oleh pengusaha tanpa melihat kondisi dan kualitas bahan baku tersebut sementara pengusaha lebih
mengutamakan kualitas yang baik dari buah nangka tersebut untuk keripik nangka yang di produksinya.
Pengusaha melakukan pembelian bahan baku buah nangka sekali dalam seminggu dengan jumlah yang bervariasi perminggunya sesuai dengan harga
bahan baku, permintaan Keripik, dan persediaan keripik siap jual serta modal. untuk lebih jelas dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel. 3 Penggunaan bahan baku nangka pada usaha agroindustri Berkah Bulan Desember 2009
Minggu Jumlah Bahan Baku
buah Harga Bahan
Baku Rpbuah
Biaya Bahan Baku
Rp 1 36
10.000 360.000
2 24 12.000
288.000 3 24
10.000 240.000
4 12 11.000
132.000 Total
96 1.020.000
Berdasarkan tabel 3 penggunaan bahan baku buah nangka pada minggu pertama sebanyak 36 buah dengan harga bahan baku buah nangka Rp 10.000 per
buah. Pada minggu kedua pengusaha melakukan pembelian bahan baku sebanyak 24 dengan harga bahan baku Rp 12.000 per buah. Pada minggu ketiga pembelian
bahan baku sebanyak 24 dengan harga bahan baku Rp 10.000 per buah sedangkan pada minggu keempat pembelian bahan baku sebanyak 12 buah dengan harga
bahan baku Rp 11.000 per buah. Buah nangka yang digunakan dalam pembuatan keripik nangka adalah
semua jenis nangka kecuali nangka bubur dan pada umumnya yang digunakan adalah nangka kampung varietas bilulang, kriteria nangka yang dipilih untuk
diolah menjadi keripik nangka adalah yang mempunyai daging buah yang tebal dan warna dagingnya cerah agak kemerahan.
Pengusaha melakukan pembelian bahan baku buah nenas dan buah nangka sesuai dengan kebutuhan produksi perminggu, dan pengusaha tidak melakukan
pembelian bahan baku melebihi kapasitas produksinya. Karena bahan baku tersebut mudah busuk sehingga pengusaha tidak melakukan penyimpanan bahan
baku. Rasa, bentuk dan warna keripik sangat dipengaruhi oleh keadaan bahan baku, sehingga pengusaha membutuhkan bahan baku yang masih dalam keadaan
segar dan tidak terlalu masak. Bahan penunjang yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik meliputi :
1. Minyak Goreng
Penggunaan minyak goreng berkisar 60 liter sesuai dengan kapasitas mesin penggoreng 5 Kg Bahan basah dan penggantiannya 1
bulan sekali. 2.
Garam Garam digunakan untuk menambah rasa serta kristalisasi dari
kotoran yang melekat pada bahan baku. Penggunaan garam berkisar 6 kg perbulan
3. Soda NatriumKalium metabisulfit
Soda ini digunakan untuk menghilangkan getah yang melekat pada bahan baku. Penggunaan soda berkisar 2 kg perbulan
4. Plastik dan Kotak Pembungkus
Plastik dan kotak pembungkus digunakan untuk membungkus keripik yang telah digoreng pengemasan dan siap untuk dipasarkan.
Plastik yang digunakan berukuran ½ kg dan kotak yang berukuran 120 gram. Untuk kebutuhan Plastik dalam sebulan rata-rata
membutuhkan plastik sebanyak 3-4 Kg sedangkan kebutuhan Kotak
rata-rata sebulan 500 kotak.
4.6. Penggunaan Tenaga Kerja dan Biaya Tenaga Kerja
Kategori