2.2. Serat
2.2.1 Definisi dan Sumber
Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan dietary fiber didefinisikan sebagai
kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh
sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis
komponennya yang dapat dicerna difermentasi oleh mikroflora dalam usus besar
menjadi produk-produk terfermentasi Pratiwi, 2011. Beberapa jenis sayuran
dengan kandungan seratnya terdapat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Kandungan serat dalam 100 gram sayuran
Jenis Sayuran Kandungan Serat g
Bayam 0,8
Kangkung 2,0
Daun Pepaya 2,1
Daun Singkong 1,2
Kol 1,2
Sawi Hijau 1,2
Seledri 0,7
Selada 0,6
Tomat 1,2
Paprika 1,4
Cabai 0,3
Buncis 1,2
Kacang Panjang 2,5
Bawang Putih 1,1
Universitas Sumatera Utara
Jenis Sayuran Kandungan Serat g
Bawang Merah 0,6
Kentang 0,3
Lobak 0,7
Wortel 0,9
Brokoli 0,5
Kembang Kol 0,9
Asparagus 0,6
Jamur 1,2
Sumber : Pratiwi, 2011
Menurut Hardinsyah Tambunan 2004 dalam Kusharto 2006, angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 gramkaphari sedangkan bagi
anak-anak adalah 10-14 gram1000kkal. Dietary Guidelines for American menganjurkan untuk mengonsumsi makanan yang mengandung pati dan serat
dalam jumlah tepat 20-35 gramhari Depkes, 2008.
Tabel 2.6. Dietary Reference Intake DRI Serat berdasarkan
National Academy of Sciences
Usia Tahun
Angka Kecukupan Serat gramhari
Anak-Anak 1-3
19 4-8
25 Pria
9-13 31
14-18 38
19-30 38
30-50 38
50 30
Wanita
9-13 26
14-18 26
Universitas Sumatera Utara
Usia Tahun
Angka Kecukupan Serat gramhari
Wanita
19-30 25
30-50 25
50 21
Sumber : Drummond Brefere, 2007
2.2.2 Klasifikasi dan Fungsi
Serat dikategorikan ke dalam dua golongan yaitu serat tidak larut air dan serat larut air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan
lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan dan algal Almatsier, 2009. Serat yang tidak larut air ‘insoluble fibers’ didefinisikan
sebagai serat yang tidak dapat dilarutkan dalam air dan tidak dapat dicerna oleh bakteri didalam usus besar. Fungsi serat pangan tidak larut air adalah sebagai
berikut: 1.
Mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan berat feses;
2. Memperlancar proses buang air besar;
3. Mengurangi risiko divertikulosis dan kanker usus besar Zulaika, 2011.
Serat yang larut di dalam air ‘soluble fibers’ adalah serat yang dapat dilarutkan dalam air dan dapat dicerna difermentasi oleh bakteri di dalam usus
besar. Komponen serat ini dapat membentuk gel dengan cara menyerap air Zulaika, 2011.
Fungsi utama serat pangan larut air adalah sebagai berikut: 1. Memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke
dalam tubuh menjadi stabil; 2. Memberikan perasaan kenyang yang lebih lama;
3. Memperlambat kemunculan gula darah glukosa sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit;
4. Membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar;
Universitas Sumatera Utara
5. Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas pergerakan usus besar;
6. Mengurangi risiko penyakit jantung; 7. Mengikat asam empedu;
8. Mengikat lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui feses proses buang air besar Zulaika, 2011. Klasifikasi serat makanan pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7. Klasifikasi Serat Makanan
Tipe Komponen
Efek Faali Sumber Utama
Tidak Larut
Non KH Lignin
Tidak jelas Semua tanaman
KH Selulosa
Hemiselulosa Massa tinja
Waktu transit Semua tanaman,
sayuran dan gandum
Larut
KH Pektin
Gum Waktu pengosongan
lambung; efek metabolik
Kacang-kacangan
Sumber: Kusharto, 2006
2.2.3 Pencernaan
Kategori