2.6 Kadar Nutrisi
2.6.1 Kadar Air
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan, agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan aman
bagi kesehatan. Mikroorganisme, seperti halnya semua organisme memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya. Banyaknya air dalam pangan, yang dibutuhkan
untuk digunakan oleh mikroorganisme dapat digambarkan dengan istilah aktivitas air Aw Gaman dan Sherington, 1992.
Air murni memiliki Aw = 1,0. Aktivitas air untuk semua pangan segar adalah 0,99. Pangan yang dikeringkan memiliki Aw = 0,6 atau kurang. Bakteri umumnya
tumbuh dan berkembang pada Aw = 0,91, khamir dapat tumbuh dan berkembang pada nilai Aw = 0,87-0,91 sedangkan jamur dapat tumbuh dan berkembang pada nilai Aw =
0,80-0,87 Purnomo, 1995.
Air juga berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersi berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan dapat berfungsi sebagai
pelarut. Air juga dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh
dan kopi Winarno, 1992. Salah satu cara untuk menentukan banyaknya kadar air dalam bahan makanan yaitu dengan metode pengeringan thermogravimetri.
Prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan.
2.6.2 Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Salah satu
cara penentuan abu total yaitu dengan metode gravimetri. Penentuan kadar abunya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500
-
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
600 C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tersebut.
Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8
jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan.
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Jadi, semakin rendah kadar abu dalam makanan, maka semakin baik bahan makanan tersebut Sudarmadji,1992.
2.6.3 Kadar Protein
Kategori