Produk Olahan Jagung TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Produk Olahan Jagung

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80 dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Komposisi kimia butir jagung, tepung jagung dan maizena dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Butir Jagung, Tepung dan Pati Jagung Komposisi Jagung pipil Tepung Jagung Pati Jagung Putih Kuning Putih Kuning Kalori cal Protein gr Lemak gr Hidrat arang gr Kalsium mg Fosfor mg Besi mg Vitamin A SI Vitamin B mg Vitamin C mg Air 355 9.2 3.9 73.7 10.0 256.0 2.4 0.0 0.38 0.0 12.0 355 9.2 3.9 73.7 10.0 256.0 2.4 510.0 0.38 0.0 12.0 355 9.2 3.9 73.7 10.0 256.0 2.4 0.0 0.38 0.0 12.0 355 9.2 3.9 73.7 10.0 256.0 2.4 510.0 0.38 0.0 12.0 343 0.3 0.0 85.0 20.0 30.0 1.5 0.0 0.0 0.0 4.0 Sumber : Hubeis, 1984 Jagung merupakan sumber karbohidrat sesudah padi. Selain itu juga digunakan sebagai sayuran baby corn dan jagung manis, sebagai makanan ringan pop corn dan dan makanan ternak atau sayuran waxy-corn atau pulut. Klobot keringnya dapat dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan, misalnya wajid Cililin. Pada jenis jagung opaque yang mengandung tryptophan dan lysine, dimanfaatkan sebagai sumber makanan untuk meningkatkan gizi. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda. Jenis jagung manis dan baby corn yang biasa digunakan sebagai sayuran banyak menjadi konsumsi rumah tangga sehari-hari. Para ibu rumah tangga biasa mendapatkan pasokan jagung ini dari pasar setempat ataupun warung-warung sayur yang berada di sekitar lingkungannya. Jagung manis yang digunakan sebagai sayuran ini akan mengalami pengolahan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penggunaan jagung sebagai makanan ringan biasanya terdapat dalam bentuk popcorn atau yang sering disebut berondong jagung. Berondong jagung ini berasal dari jagung yang telah mengalami proses pemipilan dan kemudian diproses hingga mengembang. Produk ini biasanya diproduksi oleh industri- industri kecil rumah tangga maupun pada stand-stand kios makanan yang langsung mengolah berondong jagung tersebut di hadapan konsumen. Kios-kios ini biasa berlokasi di tempat-tempat umum seperti bioskop ataupun pameran- pameran. Popcorn berasal dari jagung jenis flint corn yang sudah populer sejak dahulu. Volume pengembangan menjadi parameter kualitas popcorn yang paling utama White dan Johnson, 2003. Selain itu, jagung juga banyak digunakan oleh industri pangan sebagai bahan baku snack dalam bentuk lain seperti halnya tortilla, keripik jagung, opak jagung dan lain sebagainya yang biasa diproduksi oleh industri-industri pangan dan banyak beredar di kalangan masyarakat. Produk-produk ini telah mengalami proses pengolahan tertentu yang kemudian dikemas dan dipasarkan ke konsumen. Jenis snack seperti inilah yang kemungkinan cukup sering dijangkau oleh masyarakat karena banyak beredar di minimarket maupun warung-warung kecil setempat. Snack yang terbuat dari jagung relatif lebih murah dan lebih mudah proses pengolahannya daripada snack kentang. Tortilla termasuk pengolahan sekunder dari jagung. Jenis produk tortilla dikenal dengan nama yang berbeda-beda seperti corn chips, taco shells, toscados, nachos, table tortilla dan sebagainya. Tortilla dapat dibuat dari jagung putih atau kuning. Proses pembuatan tortilla merupakan pemasakan alkali. Produk akhir berbentuk pipih dan merupakan hasil pemanggangan. Berdasarkan ukuran partikel dan adonannya, tortilla dapat dibedakan menjadi dua, yakni 1 Table Tortilla, memiliki partikel halus, produk akhir berbentuk pipih dan mengembang selama proses pemanggangan ; 2 Tacostostados, memiliki partikel yang lebih besar, produk akhir berbentuk U yang diisi dengan keju, kacang goreng, daging giling, krim asam, selada, tomat atau lada. Produk yang banyak berbedar di Indonesia adalah jenis snack berupa tortilla chips. Selain tortilla, dikenal pula jenis snack keripik jagung yang hampir mirip dengan tortilla. Snack ini dibuat dari tepung jagung yang diproses hingga menghasilkan bentuk-bentuk tertentu. Perbedaan utama keripik jagung dengan tortilla adalah tidak terdapatnya proses nixtamalisasi pemasakan alkali dalam proses pengolahan keripik jagung, yakni proses pemasakan alkali Wikipedia, 2007. Pembentukan cornflakes dari jagung dapat dilakukan dengan cara ekstrusi, pembentukan serpihan flaking dan pengirisan shredding atau puffing. Prinsip pembentukan cornflakes adalah pemasakan untuk menggelatinisasi pati dan kemudian pembentukan dan pencetakan adonan atau partikel yg sudah dimasak menjadi serpihan flake, pemotonganpengirisan, granula atau kollet White dan Johnson, 2003. Citarasa, aroma, tekstur produk timbul karena proses pemanggangan. Citarasa juga dapat terbentuk dengan penambahan flavor, buah- buahan, ataupun kacang. Jagung goreng disebut juga jagung marning yang dibuat melalui proses penggorengan pemasakan di dalam minyak panas. Produk ini dapat dibuat pada berbagai tingkat kerenyahan. Biasanya konsumen lebih menyukai jagung goreng yang kerenyahannya seperti kerupuk. Garam, bawang merah, bawang putih dan merica dicampurkan ke jagung goreng sebagai bumbu Kemal, 2001. Selain itu, hasil pengolahan primer jagung seperti pati dan tepung jagung juga banyak beredar di masyarakat. Jagung merupakan tanaman penghasil pati utama di dunia. Jagung memiliki kandungan pati tertinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya. Pati jagung dapat diperoleh dengan cara mengekstraknya dari biji jagung. Pati pada biji jagung terdapat pada beberapa tempat terutama pada endosperm sebesar 86,4, sedangkan pada bagian lain seperti lembaga adalah sebesar 8,2 dan tip cap sebesar 5,3. Pati jagung adalah hasil utama penggilingan basah yang melalui tahapan pembersihan, perendaman steeping, penggilingan, pemisahan dengan ayakan, sentrifugasi dan pencucian Deptan, 2006. Industri pengolahan pati jagung mempunyai prospek cukup cerah karena banyak industri turunan lainnya yang memanfaatkan pati jagung sebagai bahan bakunya, baik industri pangan maupun non-pangan. Pada industri pangan, pati jagung banyak berfungsi sebagai zat pengental dan zat pengisi dalam bahan mkanan atau produk-produk kalengan, sedangkan industri-industri non pangan yang menggunakan pati jagung antara lain industri kertas, industri perekat, industri kosmetik, dan sebagainya Azmi, 2004. Tepung jagung merupakan hasil penggilingan kering yang melalui tahap penghancuran, pengayakan dan penghembusan. Tepung jagung ini memiliki ukuran partikel lebih kecil dari 0.191 mm White dan Johnson, 2003. Tepung jagung banyak digunakan pada industri sereal sarapan dan snack. Selain itu, tepung jagung ini juga digunakan sebagai bahan pengikat pada produk olahan daging. Hal ini menunjukkan bahwa jagung memiliki potensi yang besar sebagai bahan baku berbagai industri makanan, minuman, bahkan digunakan pula pada industri kimia dan farmasi, pakan ternak, serta industri lainnya Gambar 1 Gambar 1. Produk-Produk yang Dapat Dihasilkan dari Jagung Dharmaputra, 1997

B. Keadaan Konsumsi Jagung di Indonesia