mandor dan krani adalah pekerja. Para pekerja di departemen pengolahan terdiri dari bagian penerimaan pucuk basah, pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan pengepakan.
3.2 Proses Produksi
Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dibagi atas dua yaitu sistem orthodox orthodox murni dan orthodox rotorvane dan sistem baru yaitu sistem CTC
Crushing,Tearing,Curling. Sistem yang paling umum yang digunakan di Indonesia adalah sistem orthodox rotorvane. Pabrik ini menggunakan sistem pengolahan teh hitam orthodox
rotorvane yang terdiri dari beberapa tahapan proses seperti pada Gambar 3.1.
Penerimaan Pucuk Segar Pelayuan
Penggulungan Penggilingan
Sortasi Basah Fermentasi Oksidasi enzimatis
Pengeringan Sortasi Kering
Pengemasan Gambar 3.1 Skema Proses Pengolahan Teh Hitam
Sumber: Bagian Pengolahan Pabrik Teh Bah Butong 1.
Penerimaan Pucuk Segar. Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya yaitu hasil
petikan pucuk teh yang segar. Mutu teh hitam yang baik akan mudah dicapai apabila pucuk segarnya bermutu baik. Pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan
Universita Sumatera Utara
berwarna kehijauan. Mutu teh lebih ditentukan dari kebun yaitu ketinggian tempat, jenis petikan dan penanganan hasil petikan kemudian dari proses pengolahan.
Hal yang perlu diperhatikan agar kualitas pucuk teh tercapai dengan baik, yaitu: a.
Pucuk masih dalam keadaan segar, tidak rusak seperti patah-patah, sobek. b.
Pucuk tidak terlalu lama tertahan dan tidak terkena sinar matahari secara langsung. c.
Pucuk ditampung dalam wadah pengumpul daun dengan tidak melebihi kapasitas optimum.
d. Pucuk yang baik dan rusak dipisahkan.
e. Pucuk segar dari truck secepatnya dibawa ke WT dan sebagai transportir dari truck
ke WT dengan menggunakan monorail system. f.
Sebelum pucuk segar dari fishnet diletakan diatas WT, kipas terlebih dahulu dihidupkan, maksudnya membersihkan WT dari debu-debu dan membantu
pengkiraban sewaktu pucuk segar dibeber, disamping itu juga mengurangi panas pucuk dalam fishnet.
g. Setelah kipas WT dihidupkan pucuk segar dikirab dan dibeberkan dengan rata
sesuai kemampuan WT atau isian normal ±30 kgm2 dengan pedoman 20 CFM kg.
h. Dengan dihidupkannya kipas WT saat pembeberan sangat baik untuk membuang
sisa panas dalam gumpalan daun dan menurunkan pasir yang melekat pada pucuk agar jatuh ke kolong WT.
2. Pelayuan.
Proses pelayuan sistem orthodox rotorvane menggunakan palung pelayuan withering trough
. Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain:
Universita Sumatera Utara
a. Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga sesuai dengan jenis dan mutu
teh hitam yang diharapkan. b.
Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia yang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya temperatur yang
baik 29-30 °C. c.
Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16 – 20 jam dalam keadaan normal.
d. Umumnya persentase pucuk layu berkisar antara 52 – 55 dan disamping itu
juga keadaan mutu pucuk segarnya juga menentukan lama pelayuannya dan kadar air pucuk layu.
e. Sewaktu pucuk segar yang sebelah bawah mulai layu baru dilakukan pembalikan
pucuk agar didapat pelayuan yang lebih merata, dimana proses ini memerlukan adanya pengawasan yang intensif dalam proses pengkiraban pucuk dan pengaturan
klep-klep udara panas dan segar. f.
Menentukan pucuk apakah sudah cukup layu seperti yang diinginkan.
3. Penggulungan.
Penggulungan akan membuat dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata. Pada saat itu terjadi reaksi oksidasi enzimatis fermentasi.
Dengan proses penggulungan, secara fisik memberi bentuk pada bubuk sehingga diperoleh bubuk dengan bentuk roller dan lama penggulungan pada mesin roller ini adalah 30 sampai
40 menit. Selain untuk memberi bentuk pada bubuk, proses penggulungan juga berfungsi membentuk bubuk yang lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen.
Hasil gulungan yang lebih kecil akan menghasilkan cairan yang lebih banyak dan menghasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya. Lama penggilingan dihitung sejak
Universita Sumatera Utara
pucuk dimasukkan sampai keluar dari mesin penggilingan yaitu berkisar antara 25 sampai 40 menit di dataran rendah dan 40 sampai 70 menit di dataran tinggi. Penggunaan mesin
rotorvane biasanya ditempatkan pada tahap penggilingan kedua, ketiga dan keempat
tergantung pada jenis mutu yang ingin dicapai. Pengolahan teh hitam sistem orthodox rotorvane
, bertujuan agar dapat memproduksi jenis-jenis mutu bubuk broken grades dan jenis mutu halus small grades yang sesuai dengan permintaan pasar.
Penggulungan atau sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam penjenisan di sortasi kering.
Mesin sortasi basah yang dipakai adalah rotary ball breaker. Mesin ini memasang ayakan dengan mesh yang sesuai dengan grade yang diinginkan. Hasil sortasi terdiri dari bubuk dan
badag .
Setiap jenis bubuk diberi nomor sesuai dengan nomor urut gilingan bubuk tersebut dihasilkan, seperti bubuk 1, bubuk 2 dan bubuk 3 serta badag. Badag adalah bubuk kasar
yang tidak dapat melewati ayakan terakhir. 4.
Fermentasi. Fermentasi merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim
polifenol oxidasi. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan hasil sortasi basah, suhu dan kelembaban relatif, kadar enzim, jenis bahan serta
tersedianya oksigen. Selama fermentasi dihasilkan substansi theaflavin dan theaurigin yang akan
menentukan sifat air seduhan dari teh kering yang dihasilkan setelah proses pengeringan. Hal yang perlu diperhatikan agar bubuk tidak over fermentasi, yaitu:
a. Tambir harus bersih jangan sampai ada bubuk yang tertinggal, sehingga tercampur
dengan bubuk berikutnya.
Universita Sumatera Utara
b. Penarikan bubuk ke pengeringan harus tepat jadwal yang sudah ditentukan.
c. Pengisian tambir tidak dipadatkan.
d. Temperatur dalam bubuk diusahakan 26–27°C dengan mengatur ketebalan bubuk.
5. Pengeringan.
Tujuan utama dari pengeringan adalah menghentikan proses oksidasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai
keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan
saat pengeringan: a.
Sebelum drier digunakandipanaskan, sisa-sisa teh sebelumnya harus dibersihkan. b.
Contoh sample pengambilan untuk dianalisa kadar airnya harus diambil setiap seri. c.
Ayunan pada FBD bukan dimaksud untuk menggeser fraksi, tetapi untuk membuka lubang udara inlet, oleh sebab itu pemasangan ayunan tidak boleh terlalu jauh dari
alas yang berlubang pada FBD.
6. Sortasi Kering.
Sortasi adalah proses yang terpenting untuk menentukan mutu luar Appearance bubuk kering. Sebelum disortasi bubuk diangin terlebih dahulu. Tujuan sortasi kering adalah
mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering dilakukan dengan cara memasukkan teh kering ke dalam mesin
pengayak yang memiliki ukuran mesh berkisar antara 8 sampai 32 mesh. Prinsip sortasi yaitu memisah-misahkan teh kering berdasarkan:
a. Berat Partikel.
b. Ukuran Partikel.
c. Bentuk Menggulung atau Pipih.
Universita Sumatera Utara
d. Kebersihan Partikel.
Setelah terjadi penjenisan, maka semua jenis tadi ditimbang untuk mengetahui persentase perolehan dan disimpan dalam BIN tiap jenis terpisah dan setelah tersedia satu
chop maka jenis ini dapat dipak.
Hal yang harus diperhatikan dalam melaksanakan pekerjaan sortasi yaitu: a.
Mengusahakan pada pengerjaan sortasi, agar perlakuan terhadap bubuk teh seminimal mungkin.
b. Pemisahan tulang dan fiber dilakukan sewaktu teh dalam keadaan hangat panas
sehingga teh yang masuk ke dalam mesin sortasi relatif sudah bersih dari tulang dan fiber
. c.
Membatasi pekerjaan press pada fraksi-fraksi yang mengakibatkan penampakan teh menjadi berwarna kelabu.
7. Pengepakan.
Produksi Grade I, Grade II dan Grade III yang telah selesai diproses di stasiun sortasi disimpan dalam BIN Peti Miring menurut jenisnya masing-masing.
Apabila telah mencukupi satu chopjenis, segera dipak untuk menghindarkan naiknya kadar air didalam teh jadi yang dapat menurunkan mutu teh. Pengepakan teh dibuat di dalam
Paper Sack. Pada saat pengepakan kadar air diusahakan tidak boleh lebih dari 5,5. Teh yang
selesai dipak selanjutnya ditempatkan di gudang produksi sambil dilampirkan SPPT Surat Pengantar Penyerahan Teh Kepada Asisten Tata Usaha.
Inventaris alat di Stasiun Pengepakan adalah: 1.
1 satu unit Blender dengan kapasitas 3.500 KgJam 2.
1 satu unit Packer dengan kapasitas 1.000 KgJam 3.
1 satu unit Exchaust.
Universita Sumatera Utara
BAB 4 METODOLOGI PENELITIAN
