20
3. Kapasitas produksi
Kapasitas produksi yang dilakukan oleh pengusaha kecil tapioka setiap harinya tergantung pada kemampuan untuk membeli bahan baku ubi kayu.
Kebanyakan dari industri mengolah sebanyak 20 pikul ubi kayu per hari. Namun, ada juga yang hanya mengolah 10 pikul ubi kayu per hari. Hal ini
disebabkan juga oleh kecilnya bak pengenapan yang dimiliki.
4. Bahan baku
Ubi kayu terdiri dari ubi kayu manis dan ubi kayu pahit. Hal ini berdasarkan pada kandungan asam hidrosianida beracun HCN yang berbeda.
Varietas yang kurang beracun disebut ubi kayu manis. Varietas yang lebih beracun disebut ubi kayu pahit. Kedua jenis ubi kayu tersebut dapat digunakan
sebagai bahan baku tapioka. Menurut Coursey 1973 di dalam Falcon et al. 1984 HCN dapat dihilangkan melalui proses perendaman dan pemanggangan
atau pengeringan. Ubi kayu pahit dapat digunakan dalam pembuatan tapioka karena perendaman dan pengeringan merupakan bagian dari tahapan proses
produksi tapioka. Industri kecil tapioka biasanya memperoleh ubi kayu dari petani
melalui pedagang perantara. Namun terkadang ada pula yang menggunakan ubi kayu hasil kebun sendiri. Jika jarak antara kebun dan pabrik pengolahan
relatif dekat, pengupasan dilakukan di kebun. Ubi kayu dikupas terlebih dahulu oleh pekerja pikul dari pihak pengusaha. Pembelian ubi kayu kupas
dihitung menggunakan satuan pikul 1 pikul = ±72 kg ubi kayu kupas. Ubi kayu kupas kemudian diangkut ke pabrik oleh pekerja pikul dengan cara
meletakkannya pada dua buah karung yang dikaitkan pada pikulan. Jika ubi kayu diperoleh dari tempat yang jauh maka, ubi kayu diangkut ke pabrik
dalam keadaan belum dikupas. Pengupasan kemudian dikerjakan oleh anggota keluarga atau pun masyarakat sekitar pabrik yang diupah.
5. Teknologi proses
Proses pembuatan tapioka kasar yang dilakukan oleh industri kecil tapioka di Ciluar terdiri dari pengupasan, pencucian, pemarutan, ekstraksi,
pengenapan pati, dan penjemuran. Pengupasan dilakukan secara manual
21 menggunakan pisau yang tajam. Ubi kayu yang sudah dikupas kemudian
dicuci dalam sebuah bak rendam. Ubi kayu tersebut dicuci oleh 2-3 orang pekerja secara manual dengan kaki. Ubi kayu bersih kemudian dipindahkan ke
bak bilas. Setelah itu, dilakukan pemarutan memakai alat parut berputar yang dihubungkan dengan sebuah mesin diesel.
Pada umumnya ekstraksi dilakukan secara manual dengan mengaduk- aduk bubur ubi kayu di atas saringan bambu yang dilapisi kain dan dialiri air.
Namun ada juga yang menggunakan gobegan Gambar 3 untuk ekstraksi. Gobegan
atau saringan goyang terdiri dari 5 atau 6 bingkai saringan 80-100 mesh
berukuran 1×1 m yang dipasang secara horizontal pada sebuah kerangka kayu yang bergerak maju mundur. Di atasnya diberi selang atau pipa untuk
menyemprotkan air. Gobegan biasanya digerakkan oleh sebuah mesin diesel yang sama, yang juga menggerakkan alat pemarut dan pompa air. Gerakan
maju mundur akan membuat ubi kayu parut berjalan ke belakang. Semakin lama ubi kayu parut kontak dengan air, maka pati yang terlarutkan dan
terbawa oleh air akan semakin benyak. Oleh karena itu, semakin ke belakang kadar pati ubi kayu parut semakin berkurang.
Gambar 3 Gobegan ukuran lima meter 5 bingkai saringan Proses ekstraksi menghasilkan susu pati yang langsung dialirkan ke
dalam bak pengenapan. Ada pula yang menyaringnya lagi dengan saringan 150 mesh sebelum susu pati tersebut masuk ke dalam bak pengenapan. Hal ini
supaya ubi kayu parut yang lolos dari saringan ketika proses ekstraksi, dapat dikumpulkan untuk diekstrak kembali.
22 Pengenapan akan mengakibatkan terjadinya pemisahan antara air di
bagian atas dengan enapan pati yang memadat di dasar bak. Diantara dua lapisan tersebut terdapat partikel-partikel bukan pati yang berwarna
kekuningan yang biasa disebut dengan lindur atau elot. Lindur biasanya masih mengandung sisa protein dan pati Kusarpoko, 2003.
Pada pengenapan satu tahap, lapisan air beserta lindur yang telah terpisah kemudian dibuang sehingga diperoleh enapan pati. Pada pengenapan
dua tahap, dilakukan pengenapan pendahuluan sebagai sarana pencucian pati dari elot atau lindur sehingga diperoleh enapan pati yang lebih putih. Enapan
pati kemudian dikeruk dan dipadatkan pada sebuah keranjang bambu yang dialasi karung.
Sebelum pengeringan, perlu dilakukan proses persiapan yaitu proses penghancuran enapan pati. Penghancuran dapat dilakukan secara manual
dengan kawat atau pun mesin berupa silinder berpaku. Butiran pati yang dihasilkan kemudian ditebarkan di atas tampir tampah dan dijemur di atas rak
bambu setinggi 1 m.
C. Status Penerapan Produksi Bersih
Kategori