8
Secara morfologi Staphylococcus berbentuk bundar kokus atau agak lonjong dengan diameter 0.5-1.5 µm. Mikroba ini digolongkan bakteri gram positif, bersifat aerobik dan anaerobik
fakultatif, tidak motil, dan membentuk spora Jay,2000
D. Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas adalah bakteri gram negatif dari famili Pseudomonadaceae, merupakan bakteri aerob obligat dan oksidase positif. Pseudomonas secara alami terdapat pada tanah dan air.
Beberapa spesies bersifat motil dengan flagela polar, sedangkan spesies lainnya bersifat non-motil Bennik, 2000. Menurut Madigan et al. 2000, secara ekologi Pseudomonas penting untuk
mendegradasi sisa-sisa komponen dari hewan ataupun tumbuhan. Pseudomonas banyak ditemukan pada bahan pangan segar seperti sayuran, daging, unggas, dan makanan laut Jay, 2005
dan sering menimbulkan kebusukan makanan Fardiaz, 1992.
Gambar 6 Bakteri Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa tumbuh dengan baik pada suhu 37
o
C. Bakteri ini memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan bau busuk dan pigmen tiosianin yang berwarna biru. Untuk
pertumbuhan yang baik, diperlukan a
w
minimum 0.96-0.98, pH optimum 6.6-7.0, dan suhu pertumbuhan optimum 37
o
C Bennik, 2000.
E. REMPAH
Rempah-rempah adalah bahan asal tumbuh-tumbuhan yang biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberi aroma flavor dan membangkitkan selera makan. Peran rempah
sebagai pengawet makanan tidak terlepas dari kemampuan rempah yang memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan.
Menurut Ardiansyah 2007, efek penghambatan senyawa antimikroba dari rempah-rempah tidak hanya menghambat pertumbuhan bakteri tetapi dapat juga menghambat pertumbuhan khamir
seperti Candida albican dan Sacharomyces cerevisiae. Beberapa tumbuhan yang diketahui memiliki kemampuan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti pada minyak
thyme, minyak sage, minyak rosemary, minyak cumin, minyak caraway, dan minyak cengkeh dapat menghambat khamir dengan konsentrasi 0.5-2.0 mgmL.
9
Fakta yang menunjukan adanya hubungan antara rempah-rempah dengan mikrobiologi antara lain : 1 beberapa rempah diketahui memiliki aktivitas antimikroba, 2 rempah-rempah
dapat menstimulasi metabolisme mikroorganisme, 3 rempah-rempah menjadi berjamur jika disimpan pada tempat dengan kelembaban tinggi, dan 4 terkadang rempah mengandung mikroba
secara alami Farkas, 2000. Rempah-rempah dan ekstrak-ekstrak tanaman telah banyak diketahui memiliki aktivitas antimikroba. Kayu manis, bawang putih, bawang bombay, jahe, dan banyak
rempah lainnya telah terbukti memiliki aktivitas antimikroba.
F. SENYAWA ANTIMIKROBA
Senyawa antimikroba adalah senyawa biologis atau senyawa kimia yang digunakan dalam dosis kecil dengan tujuan untuk mencegah ataupun menghambat pertumbuhan dan aktivitas
mikroba Ray, 2001. Senyawa antimikroba ini terdapat di dalam bahan pangan dengan berbagai cara. Beberapa diantaranya terdapat secara alamiah, ditambah dengan sengaja, ataupun terbentuk
selama proses pengolahan pangan atau oleh mikroorganisme yang tumbuh selama fermentasi Fardiaz, 1992. Dalam bidang pangan, senyawa antimikroba umumnya digunakan sebagai
senyawa aditif untuk mencegah pembusukan makanan karena adanya pertumbuhan mikroba Branen, 1993.
Senyawa antimikroba yang ditambahkan pada makanan untuk mengawetkan harus mempunyai beberapa kriteria ideal, antara lain memiliki aktivitas antimikroba, aman untuk
dikonsumsi oleh manusia, ekonomis, tidak menyebabkan kualitas makanan menurun, memiliki aktivitas antimikroba yang baik pada kondisi lingkungan makanan, efektif pada dosis kecil, serta
bersifat membunuh daripada menghambat pertumbuhan mikroba Ray, 2001. Pemilihan senyawa antimikroba pangan yang baikdidasarkan pada kemampuan menghambat jenis-jenis mikroba.
Biasanya senyawa antimikroba yang lebih banyak dapat menghambat bakteri, baik bakteri pembusuk ataupun patogen spektrum penghambatan yang luas lebih diharapkan Branen, 1993.
Secara umum mekanisme kerja antimiroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba adalah : 1 bereaksi dengan membran sel, 2 inaktivasi enzim esensial, dan 3 mendestruksi atau
menginaktivasi fungsi dari materi genetik Davidson 1993. Masing-masing senyawa antimikroba memiliki mekanisme yang berbeda-beda dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Sebagian
besar mekanisme senyawa fenolik sebagai antimikroba adalah dengan memengaruhi membran sel Branen dan Davidson, 1993. Hal ini didukung juga oleh pernyataan Sikkema dalam Lambert
2001 yang menyebutkan bahwa komponen fenol dapat memengaruhi membran sel bakteri. Menurut Vas dalam Branen dan Davidson 1993, komponen fenol dapat merusak membran
sitoplasma mikroba dan menyebabkan kehilangan komponen sitoplasma. Judi dalam Branen dan Davidson 1993 juga menyebutkan bahwa komponen fenolik dapat menyebabkan kerusakan fisik
pada membran sel ataupun pada penahan permeabilitas. Komponen fenol juga dapat mendenaturasi enzim yang bertanggung jawab terhadap germinasi spora atau berpengaruh
terhadap asam amino yang terlibat dalam proses germinasi Nychas dalam Ardiansyah, 2001.
10
Senyawa fenolik bermolekul besar mampu menginkativasi enzim esensial di dalam sel mikroba meskipun pada konsentrasi sangat rendah.
Penelitian yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bakso telah banyak dilakukan. Hadi 2008 melakukan penelitian untuk memperpanjang masa simpan bakso dengan
penambahan kitosan dan ekstrak bawang putih ke dalam adonan bakso. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kitosan 1 dengan ekstrak bawang putih 2 pada adonan
bakso mampu mempertahankan umur simpan bakso selama 12 jam.
11
III. METODOLOGI PENELITIAN
