Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di
Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992, seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 No
Kriteria Uji Klasifikasi
1. Air
Maksimum 5 2.
Protein Minimum 9
3. Lemak
Minimum 9.5 4.
Karbohidrat Minimum 70
5. Abu
Maksimum 1,6 6.
Logam berbahaya Negatif
7. Serat kasar
Maksimum 0,5 8.
Kalori kal100 gr Minimum 400
9. Bau dan rasa
Normal 10.
Warna Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
2.2.1. Kandungan Zat Gizi pada biskuit
Biskuit adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Biskuit mengandung energi sebesar 458 kilokalori, protein 6,9 gram,
karbohidrat 75,1 gram, lemak 14,4 gram, kalsium 62 miligram, fosfor 87 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam biskuit juga terkandung vitamin A
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,09 miligram, dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan terhadap 100 gram biskuit, dengan jumlah dapat dimakan
100.
Tabel 2.4. Komposisi zat gizi untuk berbagai jenis dan ukuran porsi biskuit Jenis biskuit populer
Lemakg Karbohidratg
Protein g Kalori
Biskuit tawar atau mentega 1 biskuit diameter 6,5cm
9,78 26,76
4,20 212
Biskuit gandun 1 kecil diamter 4 cm
1,62 6,47
1,35 44
Biskuit tawar atau dengan mentega rendah lemak
1 biskuit diameter 5 cm 1,04
10,95 1,54
59
2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit 1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit atau cookies adalah tepung terigu mediummultipurpose flour, merupakan hasil roller milling yag
mempunyai kandungan protein 9-11 , tepung jenis ini merupakan tepung pengganti baik bagi tepung hard maupun soft sehingga bisa digunakan untuk pembuatan bread
maupun cake. Di dalam prosesnya tepung jenis ini bisa didapat dari 2 cara:
1. Merupakan hasil panenanalami.
Universitas Sumatera Utara
2. Dengan proses penambahan atau pengurangan kandungan protein yang ada
dilakukan di dalam laboratorium Subagjo,2007
2. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan sugargula. Dalam pembuatan cookies atau biskuit
gula yang dipergunakan adalah sugar powder atau icing sugar merupakan proses lebih lanjut dari white sugar yang menghasilkan gula yang berbentuk tepung dan
dalam. Pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan cake serta dalam pembuatan adonan bahan dekorasi
Subagjo,2007.
3. Mentega
Mentega atau butter merupakan lemakfat yang terbuat dari fresh milk yang diproses dengan menambahkan acidasam kemudian dimasukkan kedalam tabung
dari kayu, tabung diputar sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk terpisah dengan kandungan kimiawi yang lain, kandungan kimiawi yang lain ini akan
menempel pada dinding kayu dan dikumpulkan serta diproses melalui pencucian secara kimiawi untuk menghilangkan sisa-sisa acid dan kedalamnya ditambah warna,
aroma serta mungkin ditambah garam sehingga kita dapatkan 2 jenis butter: 1.
Salted butter yaitu butter yang kedalamnya ditambahkan garam sehingga rasanya asin
2. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa
netral dan di dalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.
Universitas Sumatera Utara
4. Telur
Dalam pastry produk egg merupakan raw material yang sangat penting karena setiap produk hampir semuanya mempergunakan telur, biasanya telur yang
digunakan adalah telur ayam ras karena: a.
Jumlah telur ayam ras diusahakan secara besar sehingga untuk mempergunakan dalam jumlah besar tidak akan mengalami kesulitan. Kalau telur jenis ayam
kampung belum diusahakan secara besar sehingga jumlahnya terbatas. b.
Volume ayam ras lebih besar dari ayam kampung, untuk telur normal mempunyai berat antara 42-70 gr.
c. Harga telur ayam ras lebih murah.
Fungsi-fungsi telur didalam pastry produk: 1.
Sebagai bahan penambah nilai gizi 2.
Sebagai bahan penambah rasa 3.
Sebagai bahan perubah warna kulit produk 4.
Sebagai bahan pembantu pengembang 5.
Sebagai bahan untuk memperlunak jaringan Subagjo,2007
5. Susu Bubuk
Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk.
6. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu butter atau dari lemak nabati margarine. Lemak merupakan salah
Universitas Sumatera Utara
satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih
lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
7. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein.
8. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama
pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya
Faridah, 2008.
2.2.3. Proses Pembuatan Biskuit
Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran mixing, pembentukan forming dan pemanggangan bucking. Tahap pencampuran
bertujuan meratakan penditribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.
Universitas Sumatera Utara
Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan
dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair,
selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang
kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening disebut creaming method kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan
bahan pengembang dimasukkan. Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran
yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potog dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit. Adonan yang telah dicetak
selanjutya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk
proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada umumnya suhu
pemanggangan biskuit antara lain 218-232 C dalam waktu 15-20 menit
Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu : 1.
Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika tepungnya
kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.
Universitas Sumatera Utara
2. Gula juga memegang peran penting. Sebaiknya ganti dengan bahan yang rendah
kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis, misalnya gula dari buah-buahan
3. Bahan lemak yang biasanya digunakan untuk membuat kering adalah margarin,
mentega atau minyak. Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh.
4. Telur merupakan bahan pokok pembuat biskuit. Dapat digunakan bagian putih
atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih dari telur yang sudah dibuat rendah kolesterolnya.
5. Bahan pemuai terkadang diperlukan juga dalam pembuatan kue kering. Bahan ini
menjadikan kue bertambah renyah. Baking powder dipilih terutama untuk kue kering yang mengandung coklat bubuk.
6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar menghasilkan kue yang berkualitas.
Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lain sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat
menangkal zat radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kandungan kolesterol dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah
tinggi, membantu mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah osteoporosis Muaris,2007.
2.2.4. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah:
