BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Tepung Kacang Merah yang Dihasilkan
Berdasarkan hasil penelitian, tepung kacang merah yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kedua tepung tersebut
dapat dilihat pada gambar 4.1 dan tabel 4.1 berikut ini:
Tepung Terigu Tepung Kacang Merah
Gambar 4.1. Perbedaan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah
Tabel 4.1. Perbandingan Karakteristik Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah
Karakteristik Tepung Terigu Tepung Kacang Merah
Warna Putih khas terigu
Kemerah-merahan Aroma
Tekstur Normal, khas terigu
bebas dari bau asing Halus khas terigu
Normal, khas kacang merah bebas dari bau asing
Sedikit Kasar
Universitas Sumatera Utara
4.2. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah
Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap biskuit dengan penambahan tepung kacang merah maka dihasilkan biskuit yang berbeda. Perbedaan
ketiga biskuit yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.2 dan tabel 4.2 berikut ini:
Gambar 4.2. Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah Tabel 4.2. Karakteristik Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah
arakteristik Biskuit Kacang Merah
1 2
3
arna uning kecoklatan
uning Kecoklatan uning kecoklatan
roma has biskuit
has biskuit has biskuit
asa has biskuit
has biskuit edikit pahit
ekstur enyah
edikit Keras eras dan berserat
Keterangan : A
1
: Penambahan tepung kacang merah 10 A
2
: Penambahan tepung kacang merah 17,5 A
3
: Penambahan tepung kacang merah 25 Untuk biskuit dengan penambahan tepung kacang merah memiliki warna dan
aroma yang sama pada setiap perlakuan. Tetapi, untuk penambahan yang 17,5
A11 A2
A3
Universitas Sumatera Utara
tekstur sedikit keras dibandingkan dengan yang 10. Sedangkan untuk penambahan 25 dalam hal rasa sedikit pahit karena serat pada biskuit lebih terasa. Dan tekstur
jauh lebih keras dan berserat dibandingkan dua perlakuan lainnya.
4.3. Analisis Organoleptik
Aroma Biskuit
dengan Berbagai
Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah
Hasil analisis organoleptik aroma biskuit dengan penambahan tepung kacang merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini:
Tabel 4.3. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Tepung Kacang Merah roma
Biskuit Kacang Merah
riteria A
1 2
3
anelis kor
anelis kor
anelis kor
uka 4
102 6,7 0,0
8 4
6,7 urang
Suka 7
4 8,9
1 2
3,3 4
8 6,7
idak Suka
9 5,0
5,0 4,4
otal 45
0,6 41
8,3 40
7,8
Berdasarkan tabel 4.3 di atas, dapat dilihat hasil analisa organoleptik aroma dari ketiga biskuit dengan penambahan tepung kacang merah. Skor untuk
penambahan tepung kacang merah 10 memperoleh skor sebesar 145 80,6 dengan kriteria adalah suka, penambahan tepung kacang merah 17,5 memperoleh
skor sebesar 141 78,3 dengan kriteria adalah suka dan penambahan tepung kacang merah 25 memperoleh skor sebesar 140 77,8 dengan kriteria adalah kurang
Universitas Sumatera Utara
suka. Dilihat dari total skor ketiga perlakuan, biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10 memiliki skor tertinggi, sedangkan yang memiliki skor terendah
adalah biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 25. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma biskuit yang dibuat dengan
penambahan tepung kacang merah sebanyak 10. Namun biskuit 17,5 juga disukai oleh panelis karena berada dalam kriteria suka.
Hasil analisa sidik ragam terhadap aroma biskuit kacang merah dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini.
Tabel 4.4. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma Sumber
Keragaman db
JK KT
F
Hitung
F
Tabel
Keterangan 0,05
Perlakuan 2
0,25 0,125 0,24
3,11 F
Hi
F
Tabel
Galat
177 91,85
0,52
Total 179
92,1 0,645
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai F
Hitung
0,24 ternyata lebih kecil dari F
Tabel
3,11. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10, 17,5 dan 25
terhadap aroma biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang
dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
4.4. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah
Hasil analisa organoleptik rasa biskuit kacang merah dengan penambahan tepung kacang merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini:
Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Biskuit Kacang Merah
asa Biskuit Kacang Merah
riteria
1 2
3
anelis kor
anelis kor
anelis kor
uka 6
38 6,7
4 02
6,7 9
7 1,7
urang Suka
16 8,9
6 32
7,8 2
4 4,4
idak Suka 3,3
10 5,6
9 9
0,6 otal
60 8,9
44 0,1
20 6,7
Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat dilihat dari hasil analisa organoleptik rasa
dari ketiga biskuit dengan penambahan tepung kacang merah, total skor tertinggi yaitu pada tepung kacang merah 10 dengan skor sebesar 160 88,9 dengan
kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan yang memiliki skor terendah adalah biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 25 dengan skor yaitu 120 66,7
dengan kriteria kesukaan kurang suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa biskuit yang dibuat dengan penambahan tepung kacang merah
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 10. Namun biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 17,5 juga disukai panelis karena berada dalam kriteria suka.
Hasil analisa sidik ragam terhadap rasa biskuit kacang merah dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut.
Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa Sumber
Keragaman Db
JK KT
F
Hitung
F
Tabel
Keterangan 0,05
Perlakuan
2 13,51
6,75 12,28
3,11 F
Hi
F
Tabel
Galat 177
97,73 0,55
Total 179
111,24 7,30
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa
nilai F
Hitung
12,28 ternyata lebih besar dari Ftabel 3,11. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10, 17,5 dan 25
terhadap rasa biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tersebut memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit yang dihasilkan.
Oleh karena adanya perbedaan antara penambahan tepung kacang merah terhadap rasa, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan untuk mengetahui perlakuan mana
yang sama dan didapatkan hasilnya seperti tabel di bawah ini:
Tabel 4.7. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Perlakuan
A
3
A
2
A
1
Rata-rata A
2
– A
3
= 2,4 – 2,0 = 0,4 0,27
A
1
– A
2
= 2,67 – 2,4 = 0,27 0,28
A
1
– A
3
= 2,67 – 2,0 = 0,67 0,27
2,0 2,4 2,67 Jadi A
2
≠A
3
Jadi A
1
= A
2
Jadi A
1
≠ A
3
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil Uji Ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit kacang merah 10
sama dengan rasa biskuit kacang merah 17,5, namun rasa biskuit 25 berbeda dengan kedua biskuit yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa rasa biskuit 25 kurang
disukai dibandingkan dengan rasa biskuit 10 dan biskuit 17,5.
4.5. Analisis Organoleptik Warna Biskuit Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah
Hasil analisa organoleptik warna biskuit kacang merah dengan penambahan tepung kacang merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.8 di bawah ini:
Tabel 4.8. Hasil Analisa Organoleptik Warna Biskuit Kacang Merah
arna Biskuit Kacang Merah
riteria
1 2
3
anelis kor
anelis kor
anelis kor
uka 7
11 1,7
9 7
8,3 9
7 8,3
urang Suka
4 8
5,6 2
4 4,4
5 7,8
idak Suka 5,0
9 5,0
6 3,3
otal 60
148 2,3 60
140 7,7 60
43 9,4
Berdasarkan tabel 4.8 di atas, dapat dilihat hasil analisa organoleptik warna dari ketiga biskuit dengan penambahan tepung kacang merah. Skor untuk
penambahan tepung kacang merah 10 memperoleh skor sebesar 148 82,3
Universitas Sumatera Utara
dengan kriteria adalah suka, penambahan tepung kacang merah 17,5 memperoleh skor sebesar 140 77,7 dengan kriteria adalah kurang suka dan penambahan tepung
kacang merah 25 memperoleh skor sebesar 143 79,4 dengan kriteria adalah suka. Dilihat dari total skor ketiga perlakuan, biskuit dengan penambahan tepung
kacang merah 10 memiliki skor tertinggi, sedangkan yang memiliki skor terendah adalah biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 17,5. Hal ini
menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna biskuit yang dibuat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 10.
Hasil analisa sidik ragam terhadap warna biskuit kacang merah dapat dilihat
pada tabel 4.9 berikut. Tabel 4.9. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna
Sumber Keragaman
Db JK
KT F
Hitung
F
Tabel
Keterangan 0,05
Perlakuan
2 0,54
0,27 0,53
3,11 F
Hi
F
Tabel
Galat 177
90,45 0,51
Total 179
90,99 0,78
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada table di atas, dapat dilihat bahwa nilai F
Hitung
0,82 ternyata lebih kecil dari F
Tabel
3,11. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10, 17,5, dan 25
terhadap warna biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang
dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah
Hasil analisa organoleptik tekstur biskuit kacang merah dengan penambahan tepung kacang merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.10 di bawah
ini:
Tabel 4.10. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Biskuit Kacang Merah
ekstur Biskuit Kacang Merah
riteria
1 2
3
anelis kor
anelis kor
anelis kor
uka 9
7 8,3
3,3 6
8 6,7
urang Suka
9 8
1,1 4
8 7,8
2,2
idak Suka 2
2 6,7
6 3,3
4 4
3,3 otal
137 6,1
34 4,4
112 2,2
Berdasarkan tabel 4.10 di atas, dapat dilihat dari hasil analisa organoleptik tekstur dari ketiga biskuit dengan penambahan tepung kacang merah, total skor
tertinggi yaitu pada tepung kacang merah 10 dengan skor sebesar 137 76,1 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka, sedangkan yang memiliki skor terendah
adalah biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 25 dengan skor yaitu 112 62,2 dengan kriteria kesukaan kurang suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian
Universitas Sumatera Utara
besar panelis menyukai rasa biskuit yang dibuat dengan penambahan tepung kacang merah sebanyak 10.
Hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur biskuit kacang merah dapat dilihat pada tabel 4.11 berikut.
Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur Sumber
Keragaman Db
JK KT
F
Hitung
F
Tabel
Keterangan 0,05
Perlakuan 2
8,93 4,465
9,11 3,11
F
Hi
F
Tabel
Galat 177
86,07 0,49
Total 179
95,0 4,955
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa nilai F
Hitung
9,11 ternyata lebih besar dari F
Tabel
3,11. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10, 17,5 dan 25 terhadap
tekstur biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tersebut memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit yang
dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara ketiga perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya dalam tabel 4.12.
Tabel 4.12. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur Perlakuan
A
3
A
2
A
1
Rata-rata A
2
– A
3
= 2,23 – 1,87 = 0,36 0,25
A
1
– A
2
= 2,4 – 2,23 = 0,17 0,27
A
1
– A
3
= 2,4 – 1,87 = 0,53 0,25
1,87 2,23 2,4 Jadi A
2
≠ A
3
Jadi A
1
= A
2
Jadi A
1
≠ A
3
Berdasarkan hasil Uji Ganda Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit kacang merah
10 sama dengan rasa biskuit kacang merah 17,5, namun tekstur biskuit 25
Universitas Sumatera Utara
berbeda dengan kedua biskuit yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur biskuit 25 kurang disukai dibandingkan dengan tekstur biskuit 10 dan biskuit 17,5.
4.7. Analisa Kandungan Gizi Protein dan Serat Biskuit dengan penambahan Tepung Kacang Merah
Kategori