selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk
tanpa bantuan reaksi enzim.
2.6. Metode Analisa Serat dan Protein 2.6.1. Analisis Serat
Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar crude fiber, metode deterjen, metode enzimatis Joseph, 2002 dan metode Englyst
Ferguson dan Philip, 1999.
a. Metode Analisis Serat Kasar Crude Fiber
Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Di
dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan
dapat dijadikan indeks kadar serat makanan. Kadar serat kasar ditentukan secara kimia tetapi tidak menunjukkan sifat serat fisiologis dan tidak bisa dijadikan sebagai
nilai total dietary fiber TDF. Serat kasar terdiri dari lignin, hemiselulsa dan selulosa
b. Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas 2 yaitu Acid Detergent Fiber ADF dan Neutral Detergent Fiber NDF. Kedua metode ini hanya dapat menentukan kadar total serat
Universitas Sumatera Utara
yang tak larut dalam larutan deterjen digunakan Meloan and Pomeranz, 1987. Metode analisis dengan menggunakan deterjen Acid Deterjen Fiber, ADF atau
Neutral Deterjen Fiber, NDF merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur
komponen serat yang larut seperti pektin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat
rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. a.
Acid Detergent Fiber ADF ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin. Metode ini
digunakan pada AOAC Association of Offical Analytical chemist. Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah CTAB Cetyl Trimethyl
Amonium Bromida dan H2SO4 0,5 M Meloan and Pomeranz, 1987. b.
Neutral Detergent Fiber NDF Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan
lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga komponen-komponen lainnya selain
selulosa, hemiselulosa dan lignin pada metode deterjen ini Meloan and Pomeranz, 1987.
c. Metode Enzimatis
