commit to user 2
adalah pelayuan. Teknik pelayuan dingin dalam industri pengolahan daging dipergunakan sebagai metode untuk meningkatkan kualitas dan palatabilitas
daging, namun untuk proses sampai didapatkan daging yang empuk dibutuhkan waktu pelayuan yang lama sehingga kurang efisien. Menurut
Santos et al. 2004 daging ayam membutuhkan waktu pelayuan selama 8 jam sampai didapatkan keempukan dan daya putus yang paling tinggi.
Solusi untuk mengempukan daging sebelum dilakukan pelayuan yaitu pemberian injeksi antemortem ekstrak papain kasar. Penambahan enzim
protease eksogenous diharapkan dapat meningkatkan keempukan daging sehingga waktu pelayuan daging lebih singkat. Enzim yang terkandung dalam
getah pepaya adalah enzim papain dan kimopapain merupakan enzim protease yang mampu menghidrolisis protein daging sehingga daging menjadi lebih
empuk Winarno, 1986. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dosis injeksi ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas
daging ayam petelur afkir.
B. Rumusan Masalah
Sifat daging ternak tua yang liat menjadikan daging ayam petelur afkir kurang disukai, sehingga perlu diusahakan adanya perlakuan untuk
meningkatkan keempukan
daging. Proses
pelayuan pada
karkas menyempurnakan proses rigormortis dan mengoptimalkan kinerja enzim
proteolisis. Selama aging akan terjadi perbaikan keempukan daging yang secara fisik diakibatkan oleh terjadinya fragmentasi miofibrilar akibat kerja
enzim pencerna protein, namun untuk proses sampai didapatkan daging yang empuk dibutuhkan waktu pelayuan yang lama sehingga kurang efisien.
Usaha pengempukan daging dengan papain merupakan salah satu cara yang lebih efisien digunakan karena enzim bekerja dengan spektrum yang
lebih luas. Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein
dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril maka daging akan semakin empuk. Perlakuan injeksi ekstrak papain
commit to user 3
kasar pada dosis yang berbeda
dan mengkombinasikannya dengan metode pelayuan untuk mempelajari pengaruhnya terhadap kualitas daging menjadi
alasan penelitian ini dilakukan.
C. Tujuan Tujuan dalam penelitian ini adalah
1. Mengetahui pengaruh dosis injeksi antemortem ekstrak papain kasar terhadap kualitas daging ayam petelur afkir.
2. Mengetahui pengaruh waktu pelayuan terhadap kualitas daging ayam petelur afkir.
3. Mengetahui pengaruh interaksi antara dosis injeksi antemortem ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas daging ayam petelur
afkir.
commit to user 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ayam petelur
Berdasarkan sistematikanya ternak ayam petelur afkir digolongkan dalam phylum chordata. Karena ayam merupakan hewan bertulang belakang
maka termasuk dalam subphylum vertebrata. Ayam petelur afkir termasuk unggas sehingga masuk dalam classis aves dan subclassis neornithes. Ayam
petelur afkir masuk dalam ordo galiformes, genus gallus dan species gallus domestikus Suprijatna, 2005.
Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi dijadikan sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertentu. Umumnya
ayam cull berasal dari ayam petelur yang diafkir. Biasanya pengafkiran ayam petelur dilakukan karena ayam yang bersangkutan terdapat cacat atau tidak
berfungsi normal, misalnya produktivitasnya turun. Mutu daging ayam cull umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak
seragam serta jumlahnya sedikit Muchtadi, 1992. Ayam petelur adalah ayam-ayam betina dewasa yang dipelihara
khusus untuk diambil telurnya. Asal mula unggas ayam adalah berasal dari ayam hutan yang ditangkap dan dipelihara serta dapat bertelur cukup banyak.
Tahun demi tahun ayam hutan dari wilayah dunia diseleksi secara ketat oleh para pakar Aziz, 2007.
Ayam petelur yang dipelihara di Indonesia pada umumnya terdapat dua jenis tipe yaitu petelur putih atau biasa dikenal sebagai tipe ringan, yang
di khususkan untuk bertelur dengan ciri-ciri tubuh ramping, warna bulu putih, dan dengan kemampuan produksi 250 butir telur setiap tahun produksi. Jenis
kedua adalah ayam petelur coklat atau yang biasa dikenal sebagai ayam dwiguna, pada dasarnya tipe petelur ini tidak hanya diharapkan telurnya akan
tetapi dagingnya pun juga Rasyaf, 1997.
commit to user 5
B. Daging Ayam
