commit to user 38
tidak berbeda nyata dengan pelayuan selama 4 jam dimungkinkan karena dengan menurunnya pH daging enzim proteolisis dalam daging baru aktif
untuk mendegredasi serabut daging. Interaksi antara kombinasi perlakuan dosis injeksi antemortem ekstrak
papain kasar dan lama waktu pelayuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata P0,05 terhadap kekuatan tarik daging. Hasil penelitian menunjukkan
kecenderungan penurunan kekuatan tarik daging dengan adanya perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis yang berbeda dan waktu pelayuan.
Hal ini disebabkan protein daging yang telah terhidrolisis sebelumnya oleh enzim papain selanjutnya selama waktu pelayuan akan didegradasi oleh enzim
proteolisis endogenous daging sehingga akan menambah keempukan daging dengan waktu yang lebih singkat dibanding daging kontrol pelayuan tanpa
injeksi. Hasil ini telah nampak pada hasil pengujian kekuatan tarik daging pada
tabel diatas, namun demikian interaksi perlakuan menunjukkan penurunan kekuatan tarik yang tidak berbeda nyata. Menurut Girindira 1990 aktivitas
enzim sangat dipengaruhi oleh pH, hal ini menyebabkan daerah katalitik enzim dan konfirmasi enzim menjadi berubah. Selama proses pelayuan pH
daging ayam yang telah diinjeksi terus berubah secara tidak nyata. Nilai interaksi yang tidak berbeda nyata pada kombinasi dosis injeksi dan waktu
pelayuan terhadap nilai kekuatan tarik daging dimungkinkan karena faktor tersebut.
F. Keempukan Daging Secara Organoleptik
Rata-rata tingkat keempukan daging secara organoleptik selama penelitian ditunjukkan pada Tabel 6. Keempukan daging secara organoleptik
didasarkan pada kemudahan penetrasi gigi pada daging dan usaha-usaha yang dilakukan oleh otot-otot pada daerah geraham selama pengunyahan
Soeparno, 2005. Rerata tingkat keempukan daging secara organoleptik karena pengaruh dosis ekstrak papain kasar 0, 1, 2, dan 3 mgbb adalah 2,23
commit to user 39
kurang empuk menuju empuk, 2,8 kurang empuk menuju empuk, 2,97 kurang empuk menuju empuk dan 3 empuk.
Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan dosis ekstrak papain kasar pada injeksi antemortem berpengaruh sangat nyata P0,01 terhadap
keempukan daging secara organoleptik. Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik F.1. di bawah menunjukkan perlakuan dosis injeksi ekstrak
papain kasar dapat meningkatkan keempukan daging. Menurut Soeparno 2005 keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu
struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging.
Menurut Ionescu et al. 2005 enzim papain memotong ikatan peptida pada residu Arg, Lys, dan Gly. Sebanyak 42 residu ikatan peptida ini
terdapat di dalam moisin sehingga terpotongnya residu ini mengakibatkan perubahan pada struktur miofibril yang terdiri dari protein aktin dan miosin.
Soeparno 2005 menyatakan perubahan struktur moifibrilar mempengaruhi keempukan daging. Suhartatik 2002 menambahkan bahwa peningkatan
keempukan terjadi karena melemahnya ikatan kepala miosin ke aktin. Oleh karenanya, perlakuan injeksi ekstrak papain kasar dapat meningkatkan
keempukan daging dan terjadi peningkatan keempukan daging dengan semakin meningkatnya dosis hal ini karena perubahan struktur miofibril
menjadi rantai peptida yang lebih pendek Istika, 2009. Tingkat keempukan pada dosis injeksi 0 mgbb berbeda sangat nyata
dengan injeksi ekstrak papain kaar pada dosis 2 dan 3 mgbb namun tidak berbeda nyata pada dosis 1 mgbb. Tingkat keempukan pada dosis injeksi
1 mgbb tidak berbeda nyata dengan dosis injeksi 2 dan 3 mgbb, sedangkan tingkat keempukan pada dosis 2 mgbb tidak berbeda nyata dengan nilai
keempukan pada dosis 3 mgbb. Hal ini disebabkan konsentrasi 1 mgbb kecepatan hidrolisis belum maksimal dan mencapai kecepatan maksimal pada
dosis 2 mgbb. Namun diatas dosis 2 mgbb kecepatan hidrolisis tetap hal ini disebabkan enzim telah jenuh dengan subtrat sehingga menghasilkan
percepatan hidrolisis yang tetap walaupun dosis injeksi ditingkatkan
commit to user 40
Girindira,1990. Penambahan dosis injeksi 2 mgbb merupakan nilai optimal untuk meningkatkan keempukan daging secara organoleptik.
Tabel 6. Tingkat keempukan secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2,
3 mgbb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. Waktu
Pelayuan jam
Dosis injeksi ekstrak papain kasar mgbb Rerata
1 2
3
1,80 2,70
2,90 2,80
2,55
4
2,50 2,80
3,00 3,00
2,83
8
2,60 2,90
3,00 3,20
2,93
Rerata
2,30
A
2,80
AB
2,97
B
3,00
B
Keterangan:
A, B
Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
Nilai derajat skala keempukan : 1 keras, 2 kurang empuk, 3 empuk, 4 sangat empuk
Grafik F.1. Rerata tingkat keempukan daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mgbb.
Tingkat keempukan yang tinggi pada injeksi ekstrak papain kasar diduga disebabkan rendahnya ikatan silang pada daging tersebut karena proses
proteolisis serat daging. Lawrie 1995 menambahkan, peningkatan keempukan dapat direfleksikan oleh kadar air yang tinggi dan kapasitas
memegang air dari protein daging yang lebih besar serta sifat pembengkakan serabut daging berikut pada pH. Pada pengujian sebelumnya adanya proses
hidrolisis protein mengakibatkan naiknya nilai pH dan DIA daging ayam petelur afkir.
Perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar menghasilkan nilai pH dan DIA yang lebih tinggi dari kontrol, yang mengindikasikan proses
0.5 1
1.5 2
2.5 3
0 mgbb 1 mgbb
2 mgbb 3 mgbb
2.3 2.8
2.9 3
commit to user 41
hidrolisis yang lebih intensif. Sedangkan menurut Lawrie 1995 terdapat korelasi antara susut masak dan keempukan pada daging. Nilai susut masak
daging ayam petelur afkir pada perlakuan ini semakin meningkat dengan semakin tingginya dosis injeksi yang menunjukkan adanya degradasi oleh
enzim papain pada ikatan-ikatan peptida yang lebih intensif pada protein jaringan ikat dan miofibrilar. Oleh karena itu pada pengujian test panelis untuk
tingkat keempukan secara organoleptik menghasilkan kecenderungan sifat daging menjadi semakin empuk dengan naiknya dosis papain.
Grafik F.2. Rerata tingkat keempukan daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.
Rerata tingkat keempukan pada pelayuan 0, 4 dan 8 jam adalah 2,550, 2,825, dan 2,925 kurang empuk menuju empuk. Hasil perhitungan statistik
menunjukkan lama pelayuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata P0,05 terhadap keempukan daging secara organoleptik. Hasil penelitian
yang digambarkan pada Grafik F.2. di atas menunjukkan perlakuan lama waktu pelayuan menghasilkan rerata tingkat keempukan yang relatif sama.
Hasil ini kemungkinan disebabkan karena kolagen dalam serabut otot selama proses pelayuan tidak terhidrolisis Lawrie 1995. Oleh karenanya,
menyebabkan ada kecenderungan panelis menilai daging masih keras walaupun perlakuan pelayuan lebih lama. Menurut Soeparno 2005
keempukan daging diantaranya ditentukan oleh kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya.
2.3 2.4
2.5 2.6
2.7 2.8
2.9 3
0 jam 4 jam
8 jam 2.55
2.83 2.93
commit to user 42
Kolagen merupakan jaringan ikat yang memiliki ikatan heliks yang berfungsi mengikat serat daging. Soeparno 2005 menyatakan kandungan
kolagen otot ikut menentukan kealotan daging sedangkan menurut Muchtadi et al. 1992 makin banyak jaringan pengikat yang terdapat dalam
daging mengakibatkan daging semakin alot. Enzim katepsin B yang mendegredasi kolagen aktif pada pH rendah sekitar 3. Sementara pH daging
pada penelitian ini berkisar antara 6,1 hingga 5,8 oleh karenanya kandungan kolagen masih tinggi, sehingga menimbulkan daging memiliki struktur yang
liat. Hal ini yang menyebabkan kecenderungan panelis untuk menilai keempukan daging dengan perlakuan lama waktu pelayuan memiliki nilai
yang relatif
sama. Namun
demikian penilaian
subyektif panelis
mengindikasikan seiring dengan bertambahnya waktu pelayuan mempunyai kecenderungan meningkatkan nilai keempukan.
Interaksi antara kombinasi perlakuan dosis injeksi antemortem ekstrak papain kasar dan lama waktu pelayuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda
nyata P0,05 terhadap keempukan daging. Rata-rata nilai keempukan daging dengan kombinasi perlakuan dosis injeksi dan lama waktu pelayuan
menghasilkan nilai keempukan yang relatif sama, hal ini disebabkan enzim papain lebih banyak menghidrolisi miofibril daripada jaringan kolagen
Ionescu et al. 2005 dan selama pelayuan jaringan kolagen tidak terhidrolisi oleh enzim proteolitik oleh karenanya perlakuan kombinasi perlakuan dosis
injeksi dan lama waktu pelayuan menghasilkan nilai rerata keempukan yang hampir sama. Hasil ini sesuai dengan tes pengukuran tak langsung ilyod
instrument pada nilai kekuatan tarik. Kepekaan panelis diperkirakan juga memiliki sensitivitas terhadap keempukan daging yang hampir sama dengan
alat sehingga dapat menghasilkan nilai keempukan yang sama.
G.
Tekstur Daging
Secara Organoleptik
Rata-rata tingkat tekstur daging secara organoleptik selama penelitian ditunjukkan pada Table 7. Rerata tingkat tekstur daging dengan injeksi papain
dosis 0, 1, 2 mgbb, dan 3 mgbb adalah 2, 53 kurang lembut menuju lembut,
commit to user 43
2,53 kurang lembut menuju lembut, 2,73 kurang lembut menuju lembut dan 2,83 kurang lembut menuju lembut. Hasil analisis statistik menunjukkan
injeksi ekstrak papain kasar pada berbagai dosis memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata P0,05 terhadap tekstur daging.
Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik G.1. dibawah menunjukkan perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar menghasilkan
rerata tingkat tekstur daging yang relatif sama. Hal ini karena pH daging selama penelitian yang masih dalam batas pH normal antara 6,1 hingga 5,8.
Menurut Buckle et al. 1985 pH rendah 5.1 sampai 6.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka renggang, sehingga mempengaruhi
kemudahan gigi dalam memotong daging menjadi fragmen yang lebih kecil, oleh karena itu panelis menilai tekstur yang tidak berbeda antara perlakuan.
Namun demikian penilaian subyektif panelis mengindikasikan seiring dengan meningkatnya dosis injeksi mempunyai kecenderungan meningkatkan nilai
tekstur daging. Rerata nilai tekstur daging pada pelayuan 0, 4, dan 8 jam adalah 2,56
kurang lembut menuju lembut, 2,75 kurang lembut menuju lembut, dan 2,81 kurang lembut menuju lembut. Hasil analisis statistik menunjukkan
bahwa perlakuan pelayuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata P0,05 terhadap tekstur daging. Hasil penelitian yang digambarkan pada
Grafik G.2. dibawah menunjukkan perlakuan lama waktu pelayuan menghasilkan rerata tingkat tekstur daging yang relatif sama. Abustam 2009
menyatakan jumlah jaringan ikat dalam otot akan mempengaruhi tekstur daging. Kolagen merupakan jaringan ikat dalam daging yang tidak
terhidrolisis selama pelayuan. Hal ini menyebabkan daging memiliki struktur yang ketat dimungkinkan karena masih tingginya kolagen dalam daging
sehingga semakin lamanya waktu pelayuan menghasilkan nilai tekstur yang relatif sama. Santos et al. 2004 menyebutkan daging ayam memiliki waktu
ideal pelayuan selama 1 hingga 2 hari. Oleh karenanya dimungkinkan waktu pelayuan dalam penelitian ini belum mampu berdampak pada perubahan
tesktur daging.
commit to user 44
Tabel 7. Tingkat tekstur secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2,
3 mgbb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. Waktu
Pelayuan jam
Dosis injeksi ekstrak papain kasar mgbb Rerata
1 2
3
2,30 2,60
2,70 2,70
2,56
4
2,70 2,30
2,90 2,90
2,75
8
2,60 2,70
2,60 2,90
2,81
Rerata
2,53 2,53
2,73 2,83
Keterangan:
Nilai derajat skala tekstur : 1 kasar, 2 kurang kasar, 3 lembut, 4 sangat lembut
Grafik G.1. Rerata tingkat tekstur daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mgbb.
Grafik G.2. Rerata tingkat tekstur daging daging ayam petelur afkir
dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.
2.35 2.4
2.45 2.5
2.55 2.6
2.65 2.7
2.75 2.8
2.85
0 mgbb 1 mgbb
2 mgbb 3 mgbb
2.53 2.53
2.73 2.83
2.4 2.45
2.5 2.55
2.6 2.65
2.7 2.75
2.8 2.85
0 jam 4 jam
8 jam 2.56
2.75 2.81
commit to user 45
Berdasarkan analisis statistik hasil interaksi antara perlakuan kombinasi dosis injeksi ekstrak papain kasar dan lama waktu pelayuan
berpengaruh tidak nyata P0.05 terhadap tekstur daging. Hasil penelitian perlakuan kombinasi dosis injeksi dan lama waktu pelayuan menghasilkan
rata-rata tingkat tekstur daging yang relatif sama. Hal ini disebabkan tekstur daging juga dipengaruhi oleh jaringan ikat daging. Enzim yang menghidrolisis
pada gugus protein yang lebih disukai mengakibatkan kolagen tidak terhidrolisis maksimal Ionescu et al., 2005. Sedangkan menurut
Yupita et al. 2008 kolagen tidak terhidrolisis oleh enzim papain namun enzim ini lebih intensif menghidrolisis protein miofibril. Hal ini kemungkinan
mengakibatkan masih tingginya jaringan ikat kolagen dalam daging sehingga menghasilkan nilai tekstur daging secara organoleptik yang relatif sama,
disamping hal ini nilai pH daging perlakuan yang hampir sama menyebabkan daging memiliki tekstur yang relatif sama.
Soeparno 2005 menyebutkan proteolisis enzim endogenous dalam daging berlangsung cepat pada pH tinggi diatas 6,0 atau pH ultimate daging
dibawah 5,8. Sementara pH daging pada penelitian ini berkisar antara 6,1 hingga 5,8 sehingga aktivitas enzim proteolitik endogenous daging belum
maksimal. hal inilah yang kemungkinan membuat asumsi panelis terhadap tekstur daging menghasilkan nilai yang relatif sama karena enzim dalam
daging belum maksimal menghidrolisis protein kolagen yang mampu mengakibatkan berubahan tekstur daging Rimayoga, 2010.
H. Jus Daging Secara Organoleptik
