commit to user 1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pertambahan jumlah penduduk dan kesadaran kualitas pangan menjadikan permintaan daging meningkat. Kenyataan tersebut berdasarkan
Indonesia masih sebagai negara impotir daging ayam, dan bahkan dengan kecenderungan yang meningkat Kariyasa, 2003. Sehubungan dengan hal
tersebut, daging mempunyai peran yang penting sebagai pangan dengan nutrisi tinggi yang bersifat digestible. Menurut Anonim 2000 peningkatan
ekonomi masyarakat yang ditunjukkan dengan semakin naiknya pendapatan perkapita dari Rp 21,7 juta pada tahun 2008 menjadi Rp 24,3 juta pada tahun
2009 dan seiring dengan perkembangan konsep kesehatan menjadikan daging ayam sebagai pangan sumber protein yang banyak diminati selain karena lebih
ekonomis, daging putih juga lebih sehat dikonsumsi masyarakat. Di samping itu, harga yang lebih murah memungkinkan daging ayam dapat mensubtitusi
kebutuhan daging yang berasal dari ternak besar maupun ternak kecil Yunus et al., 2007.
Perkembangan populasi ayam petelur afkir yang semakin meningkat tiap tahunnya, dengan peningkatan 12,6 merupakan penambahan populasi
terbesar ke 2 dari sektor peternakan unggas DBPS, 2007. Melalui peluang tersebut pemanfaatan daging ayam petelur afkir sebagai ayam potong oleh
masyarakat dapat menjadi sumber panyediaan daging alternatif selain dari ayam broiler yang dapat diharapkan kontinuitasnya. Menurut Soeparno 2005
dan Tarwotjo 1998 daging ternak tua mempunyai sifat yang liat menyebabkan nilai penjualan produk daging ayam petelur afkir ini rendah dan
daging ayam petelur afkir jarang dikonsumsi. Ternak tua memiliki daging yang liat karena tingginya jaringan ikat
daging sedangkan keempukan daging merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas daging Soeparno, 2005. Berbagai metode dilakukan
oleh industri daging untuk meningkatkan keempukan daging, diantaranya
commit to user 2
adalah pelayuan. Teknik pelayuan dingin dalam industri pengolahan daging dipergunakan sebagai metode untuk meningkatkan kualitas dan palatabilitas
daging, namun untuk proses sampai didapatkan daging yang empuk dibutuhkan waktu pelayuan yang lama sehingga kurang efisien. Menurut
Santos et al. 2004 daging ayam membutuhkan waktu pelayuan selama 8 jam sampai didapatkan keempukan dan daya putus yang paling tinggi.
Solusi untuk mengempukan daging sebelum dilakukan pelayuan yaitu pemberian injeksi antemortem ekstrak papain kasar. Penambahan enzim
protease eksogenous diharapkan dapat meningkatkan keempukan daging sehingga waktu pelayuan daging lebih singkat. Enzim yang terkandung dalam
getah pepaya adalah enzim papain dan kimopapain merupakan enzim protease yang mampu menghidrolisis protein daging sehingga daging menjadi lebih
empuk Winarno, 1986. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dosis injeksi ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas
daging ayam petelur afkir.
B. Rumusan Masalah
