commit to user 8
D. Enzim papain
Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah pepaya
Carica papaya, L. Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21 000 dalton. Enzim papain
termasuk golongan enzim protease sulfhidril yaitu enzim yang mempunyai residu sulfhidril pada lokasi aktifnya Dongoran, 2004. Menurut
Nurhidayati 2003 enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin.
Papain kasar adalah getah pepaya yang telah dikeringkan, dihaluskan berbentuk tepung. Bahan dari tepung getah pepaya kering ini sesungguhnya
mengandung empat macam enzim proteolitik yakni papain, khimopapain A, khimopapain B, dan papain peptidase A. Keempat jenis enzim proteolitik
tersebut biasanya disebut sebagai papain atau papain kasar. Papain murni adalah hasil pemisahan dan pemurnian papain menjadi keempat enzim
proteolitik tersebut Kalie, 1990. Aktivitas efektif papain menunjukkan atas kisaran temperatur 10- 90°C
pada pH 6-7 Krishnaiah et al., 2002. Papain mempunyai sifat kemantapan yang relatif tinggi terhadap faktor temperatur dan pH. Papain relatif stabil
pada pH 3-11 dengan suhu mencapai 75ºC. Papain mempunyai aktivitas optimum pada suhu 50-60ºC pada pH 5-7. Ada beberapa keuntungan dalam
penggunaan enzim papain ini, yakni tidak bersifat toksik, tak ada reaksi samping, tak ada mengubah tekanan, suhu dan pH yang drastis, dan pada
konsentrasi rendah sudah bisa berfungsi baik Anonim, 2008. Proses pengempukan daging dengan enzim papain dan bromelin
mendorong reaksi hidrolisis terbatas pada protein daging sapi. Tingkatan hidrolisis lebih menonjol ketika penggunaan enzim papain dan bromelin
ditingkatkan pada level yang lebih tinggi dan perlakuan maturasi yang lebih lama untuk aktivitas enzim. Terlihat bahwa tingkatan nilai asam amino bebas
sebagai komponen utama nitrogen bukan protein meningkat sebanding dengan perbandingan tingkatan pelakuan enzim. Enzim papain memotong ikatan
commit to user 9
peptida pada residu Arg, Lys, and Gly. Sebanyak 42 residu ikatan peptida ini terdapat di dalam moisin Ionescu et al., 2008.
Secara umum dalam reaksi enzim dikenal kecepatan hidrolisis, penguraian, atau reaksi katalisasi lain yang disebut Vello city atau disingkat V.
Harga V dari suatu reaksi enzimatik pada umumnya sangat bergantung pada konsentrasi subtrat. Pada konsentrasi subtrat yang tinggi berlebih, kecepatan
reaksi V akhirnya mencapai maksimum.dengan kata lain semakin tinggi konsentrasi subtrat reaksi enzim semakin cepat, sampai mencapai kecepatan
yang tetap Winarno, 1986.
E. Pelayuan Daging
