commit to user 20
disiapkan untuk pengujian kekuatan tarik, pH, DIA, dan susut masak. Sejumlah fillet lain dibekukan untuk persiapan preparasi sampel dan
pengujian selanjutnya Thielke et al., 2005.
D. Tata Laksana Penelitian 1.
Macam penelitian
Penelitian mengenai pengaruh dosis injeksi antermortem ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas fisik dan organoleptik
daging ayam petelur afkir merupakan penelitian eksperimental.
2. Rancangan penelitian
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL Pola Faktorial dengan dua faktor, yaitu: faktor dosis injeksi ekstrak papain
kasar dengan level 0, 1, 2, dan 3 mgbb dan faktor waktu pelayuan dengan level 0, 4, dan 8 jam. Setiap perlakuan terdiri dari 5 ulangan dan setiap
ulangan diuji dua kali duplo.
3. Peubah Penelitian
1. Uji Organoleptik dan Uji Hedonik
a. Uji Organoleptik Karakteristik daging penelitian ini diujikan dengan metode skalar pada
taraf skala satu sampai empat, yang semakin baik bila penilaian panelis mendekati skala empat.
1. Keempukan 1 = Keras, 2 = Kurang empuk, 3 = Empuk, 4 = Sangat
empuk 2. Tekstur
1 = Kasar, 2 = Kurang Kasar, 3 = Lembut, 4 = Sangat lembut
3. Jus berair
1 = Kering, 2 = Kurang berair, 3 = Berair, 4 = Sangat berair
commit to user 21
b. Uji Hedonik 1 = Tidak suka, 2 = Kurang suka, 3= Suka, 4= Sangat
suka, Kartika et al., 1988 dan Wagiyono, 2003.
2. Uji Kualitas Fisik
a. pH Pengukuran pH daging menggunakan pH meter merk Walk
Lab dengan ketelitian 0,002 yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 7,0 dan pH 4,0. Sampel seberat 5 g dicacah, ditambahkan 5 ml
aquades kemudian diukur pH dagingnnya Bouton et al., 1971. b. DIA Daya Ikat Air
Daya Ikat Air DIA oleh protein dapat ditentukan dengan menguji KAB dan KAT yang diuji dengan metode Hamm
Abustam, 2009, yaitu dengan menekan daging seberat 0,3 g diletakkan di antara 2 plat kaca, dialasi dengan kertas saring, diberi
beban 35 kg selama 5 menit. Area basah yang terbentuk dihitung luas area basah.
mg H
2
O =
0948 ,
cm basah
area luas
2
- 8 Kadar Air Bebas =
100 300
O 2
mgH x
Kadar Air Total KAT Sampel kadar air total digunakan 1 g daging sebagai berat
awal. Sampel dioven pada suhu 105
o
C selama 8 sampai 24 jam atau hingga kadar air tetap dan timbang berat akhir.
KAT =
100 x
1gram y
x -
Keterangan : X
= berat sampel + kertas saring sebelum dioven Y
= berat sampel + kertas saring setelah di oven KAT
= Kadar Air Total DIA = Kadar Air Total - Kadar Air Bebas
commit to user 22
c. Uji Susut Masak Penetapan susut masak menggunakan metode Soeparno
2005 dengan melihat berat yang hilang selama pemasakan. Sampel daging ditimbang 10 g x dimasukkan dalam plastik PP,
dan ditutup dengan rapat, kemudian direbus dalam penangas air dengan temperatur 60
o
C selama 60 menit. Selanjutnya daging diambil dan serap permukaan daging menggunakan tissue
kemudian ditimbang y. Susut masak adalah nilai dari selisih berat sebelum dimasak dan sesudah dimasak dibagi berat sample
sebelum dimasak dikalikan 100 persen. Susut masak =
100 x
x y
x -
d. Kekuatan Tarik Pengukuran kekuatan tarik dilakukan dengan metode
Person and Dutson yaitu menarik daging, dengan ukuran sampel tebal 0,5 cm, lebar 0,5 cm dan panjang 5 cm. Sama dengan
pengukuran keempukan, tetapi tangkai penekan diganti dengan penjepit. Lioyd instrument diaktifkan, penjepit akan menarik
daging. Tarikan dilakukan searah dengan arah serat sampel daging. Kekuatan tarik daging diekspresikan dengan gaya maksimal
dengan satuan Newton Murtini dan Qomarudin, 2003.
E. Perencanaan Penelitian dan Analisis Data
