commit to user 24
B. pH Daging
Rata-rata nilai pH daging ayam petelur afkir selama penelitian ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mgbb dan pelayuan
pada 0, 4 dan 8 jam Waktu
Pelayuan jam
Dosis injeksi ekstrak papain kasar mgbb Rerata
1 2
3 5,91
6,10 6,11
6,19 6,08
A
4 5,68
6,06 6,09
6,09 5,98
AB
8 5,63
5,95 6,03
6,07 5,92
B
Rerata 5,74
A
6,04
B
6,08
B
6,12
B
Keterangan:
A, B
Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
Grafik B.1. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi
ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mgbb.
Grafik B.2. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.
5.5 5.6
5.7 5.8
5.9 6
6.1 6.2
0 mgbb 1 mgbb
2 mgbb 3 mgbb
5.74 6.04
6.08 6.12
5.8 5.85
5.9 5.95
6 6.05
6.1
0 jam 4 jam
8 jam 6.08
5.98 5.92
commit to user 25
Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, dan 3 mgbb masing-masing adalah 5,74, 6,05,
6,08, dan 6,12. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian injeksi ekstrak papain kasar secara antemortem pada dosis yang berbeda memberikan
perbedaaan sangat nyata P0,01 terhadap pH daging ayam petelur afkir. Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik B.1. diatas menunjukkan
bahwa injeksi ekstrak papain kasar mampu meningkatkan nilai pH daging. Hasil ini disebabkan karena meningkatnya kepolaran protein. Menurut
Irma et al. 1997 proses hidrolisis protein akan menambah kepolaran protein. Asam amino polar mengandung gugus fungsionil yang membentuk ikatan
hidrogen dengan air. Banyaknya ikatan hidrogen berpengaruh terhadap konsentrasi OH
-
dalam daging, semakin meningkat kosentrasi OH
-
dalam daging mengakibatkan pH daging meningkat Lehninger, 1982
.
Perlakuan dosis injeksi 0 mgbb menghasilkan nilai peningkatan pH yang berbeda
sangat nyata dengan dosis injeksi 1, 2, dan 3 mgbb. Adanya peningkatan ion OH
-
dalam bahan karena intensifnya proses hidrolisis enzim mengakibatkan perlakuan injeksi ekstrak papain kasar dapat meningkatkan pH daging.
Peningkatan nilai pH daging melambat pada penambahan dosis injeksi diatas 1 mgbb. Anonim 2008 menjelaskan keuntungan dari penggunaan
enzim papain adalah tidak mengubah pH bahan secara drastis. Hal ini dibuktikan dengan meningkatnya dosis injeksi masih dapat mempertahankan
nilai pH daging dalam kisaran normal 5,8-6,2. Adanya sifat enzim dimana kecepatan aktivitasnya menurun jika mendekati konsentrasi jenuh enzim dan
subtrat menghasilkan percepatan hidrolisis yang tetap Girindira, 1990. Oleh karena itu dihasilkan nilai yang relatif sama pada injeksi dengan dosis 1 mgbb
hingga 3 mgbb. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir selama pelayuan 0, 4 dan 8
jam adalah 6,08, 5,98, dan 5,92. Hasil analisis statistik menunjukkan lama waktu pelayuan berpengaruh sangat nyata P0,01 terhadap pH daging.
Proses pelayuan menyebabkan penurunan pH daging. Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik B.2. diatas menunjukkan bahwa semakin lama
commit to user 26
waktu pelayuan mengakibatkan penurunan pH daging. Penurunan nilai pH ini disebabkan adanya hasil dari proses glikolisis posmortem yaitu asam laktat
Soeparno, 2005. Penelitian Thielkhe et al. 2005 menunjukkan bahwa semakin lama waktu pelayuan nilai pH daging ayam turun, dalam
penelitiannya dijelaskan selama jam pertama postmortem, proses yang dominan adalah glikolisis postmortem. Waktu rigormortis daging ayam
dimulai sekitar 4 sampai dengan 5 jam setelah postmortem sehingga penurunan pH selama pelayuan 4 jam mulai tampak.
Pelayuan selama 8 jam menghasilkan rata-rata pH daging yang berbeda sangat nyata dengan kontrol dan tidak berbeda nyata dengan
pelayuan selama 4 jam. Hal ini dapat dijelaskan karena akumulasi asam laktat yang semakin tinggi dan terhentinya proses glikolisis posmortem. Proses
rigormortis yang sudah selesai menunjukkan terhentinya proses perubahan glikogen menjadi asam laktat yang menandakan habisnya ATP
Soeparno, 2005; Young L. L., 1997. Oleh karenanya sudah tidak terjadi peningkatan asam laktat, namun demikian penurunan pH akan terus
berlangsung hingga dicapai pH ultimate daging Kusmadjadi, 2009. Hasil interaksi kombinasi perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar
dan waktu pelayuan menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata P0,05 terhadap pH daging. Hal ini disebabkan adanya sifat hidrofobik dan
hidrofilik potein. Sifat ini timbul oleh adanya rantai sisi polar disepanjang rantai peptida yaitu gugus karboksil dan amino. Molekul protein mempunyai
beberapa gugus yang mengandung N atau O yang tidak berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H
+
dari air Damadran dan Paraf, 1997. Selama pelayuan terdapat pembebasan ion
H
+
, hal ini menunjukkan bahwa selama pelayuan dengan injeksi ekstrak papain kasar menghasilkan rata-rata nilai pH yang tidak berbeda, karena
kemungkinan terjadi akumulasi konsentrasi ion OH
-
dan H
+
. Namun demikian perlakuan injeksi antemortem ekstrak papain kasar yang disertai pelayuan
menunjukkan nilai pH daging yang masih dalam kisaran normal.
commit to user 27
C. Daya Ikat Air Daging DIA
Kategori