commit to user 35
menyebabkan nilai susut masak turun. Nilai interaksi dihasilkan pada dosis injeksi 1 mgbb dan pelayuan 4 jam.
E. Kekuatan Tarik Daging
Rata-rata nilai kekuatan tarik daging selama penelitian ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai kekuatan tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mgbb dan pelayuan
pada 0, 4 dan 8 jam. Waktu
Pelayuan jam
Dosis injeksi ekstrak papain kasar mgbb Rerata
1 2
3
2,41 2,06
1,56 1,58
1,90
a
4
2,03 2,01
1,50 1,46
1,75
b
8
1,98 1,95
1,46 1,49
1,72
b
Rerata
2,14
A
2,01
A
1,51
B
1,51
B
Keterangan:
A, B
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
a, b
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata P0,05
Rerata nilai kekuatan tarik daging pada dosis injeksi ekstrak papain kasar 0, 1, 2, dan 3 mgbb adalah 2,14, 2,01, 1,51, dan 1,51 Newton. Hasil
analisis statistik menunjukkan dosis injeksi berpengaruh sangat nyata P0.01 terhadap kekuatan tarik daging. Hasil penelitian yang digambarkan pada
Grafik E.1. dibawah menunjukkan pemberian injeksi antemortem ekstrak papain kasar dapat meningkatkan keempukan daging ayam petelur afkir. Hal
ini disebabkan adanya degradasi jaringan miofibril dalam daging oleh enzim papain. Menurut Lawrie 1995 dan Calkins et al. 2007 aktivitas katalitik
enzim papain bersifat mendegradasi protein jaringan ikat yang meliputi aktomiosis elastin, miofibril dan kolagen menjadi struktur yang lebih
sederhana. Istika 2009 dan Calkins et al. 2007 menyatakan protein kolagen
dan miofibril terhidrolisis menyebabkan hilangnya ikatan antar serat, dan pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan serat otot
lebih mudah terpisah sehingga daging memiliki kekuatan tarik yang rendah. Kekuatan tarik daging perlakuan menunjukkan penurunan yang sangat nyata
commit to user 36
dengan semakin naiknya dosis. Dosis injeksi 1 mgbb belum mampu secara nyata menurunkan kekuatan tarik daging dibanding dosis 0 mgbb. Hal ini
disebabkan kecepatan hidrolisis belum maksimal karena konsentrasi enzim yang
lebih kecil
dibanding konsentrasi
subtrat didalam
daging Winarno, 1986. Namun pada dosis 2 mgbb tingkat penurunan kekuatan tarik
daging semakin besar, dan pada dosis 3 mgbb tidak berbeda nyata dengan 2 mgbb.
Grafik E.1. Rerata nilai daya tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mgbb.
Grafik E.2. Rerata nilai daya tarik daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.
Enzim protease merupakan biokatalisator yang dapat mempercepat terjadinya hidrolisis protein. Oleh karena itu injeksi ekstrak papain kasar pada
ayam memungkinkan enzim protease mengkatalisis hidrolisa protein daging,
0.5 1
1.5 2
2.5
0 mgbb 1 mgbb
2 mgbb 3 mgbb
2.14 2.01
1.51 1.51
1.6 1.65
1.7 1.75
1.8 1.85
1.9
0 jam 4 jam
8 jam 1.9
1.751 1.72
commit to user 37
dengan demikian peningkatan konsentrasi enzim yang digunakan juga akan meningkatkan hidrolisa protein jaringan ikat sehingga dihasilkan daging yang
semakin empuk Dongaran, 2003. Injeksi antemortem ekstrak papain kasar dapat dilakukan pada dosis 2 mgbb namun peningkatan dosis diatas 2 mgbb
tidak memberikan efek yang berbeda nyata, hal ini disebabkan konsentrasi subtrat telah jenuh dengan enzim maka kecepataan hidrolisisnya akan tetap
Girindira, 1990. Rerata nilai kekuatan daya tarik daging dengan pelayuan 0, 4, dan
8 jam adalah 1.90 , 1,75, dan 1.72 Newton. Hasil analisis menunjukkan bahwa lama waktu pelayuan berpengaruh nyata P0,05 terhadap kekuatan tarik
daging. Perlakuan pelayuan mampu meningkatkan keempukan daging hal ini ditunjukkan dengan semakin menurunnya nilai kekuatan tarik daging
sebagaimana ditunjukkan pada Grafik E.2. di atas. Pelayuan selama 4 jam dan 8 jam memberikan penurunan yang nyata dibanding kontrol, hal ini
disebabkan selama
pelayuan terjadi
fragmentasi miofibriler
yang menyebabkan terjadinya perbaikan keempukan daging akibat melonggarnya
stuktur protein serat daging Abustam, 2006. Soeparno 2005 menyatakan bahwa uji kekuatan tarik lebih mengukur
keempukan daging yang disebabkan oleh keempukan serat-serat miofibril, sehingga semakin banyak serat-serat daging yang longgar maka akan
menurunkan kekuatan tarik daging. Menurut penelitian Thielkhe et al. 2005 selama jam pertama postmortem, proses yang dominan adalah glikolisis
postmortem, waktu rigormortis daging ayam terjadi dalam 4 sampai dengan 5 jam setelah postmortem. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian
sebelumnya karena terjadi penurunan kekuatan tarik daging yang sangat nyata selama pelayuan 4 jam. Hal ini karena selama pelayuan 4 jam dimungkinkan
daging telah melalui proses rigormortis. Setelah melewati rigormortis jaringan otot mengalami fase paska
rigor dimana jaringan otot menjadi lunak dan daging menjadi empuk karena mekanisme proteolisis. Hal ini dibuktikan pada perbedaan yang sangat nyata
antara 0 jam pelayuan dan 8 jam pelayuan namun pelayuan selama 8 jam
commit to user 38
tidak berbeda nyata dengan pelayuan selama 4 jam dimungkinkan karena dengan menurunnya pH daging enzim proteolisis dalam daging baru aktif
untuk mendegredasi serabut daging. Interaksi antara kombinasi perlakuan dosis injeksi antemortem ekstrak
papain kasar dan lama waktu pelayuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata P0,05 terhadap kekuatan tarik daging. Hasil penelitian menunjukkan
kecenderungan penurunan kekuatan tarik daging dengan adanya perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis yang berbeda dan waktu pelayuan.
Hal ini disebabkan protein daging yang telah terhidrolisis sebelumnya oleh enzim papain selanjutnya selama waktu pelayuan akan didegradasi oleh enzim
proteolisis endogenous daging sehingga akan menambah keempukan daging dengan waktu yang lebih singkat dibanding daging kontrol pelayuan tanpa
injeksi. Hasil ini telah nampak pada hasil pengujian kekuatan tarik daging pada
tabel diatas, namun demikian interaksi perlakuan menunjukkan penurunan kekuatan tarik yang tidak berbeda nyata. Menurut Girindira 1990 aktivitas
enzim sangat dipengaruhi oleh pH, hal ini menyebabkan daerah katalitik enzim dan konfirmasi enzim menjadi berubah. Selama proses pelayuan pH
daging ayam yang telah diinjeksi terus berubah secara tidak nyata. Nilai interaksi yang tidak berbeda nyata pada kombinasi dosis injeksi dan waktu
pelayuan terhadap nilai kekuatan tarik daging dimungkinkan karena faktor tersebut.
F. Keempukan Daging Secara Organoleptik
