commit to user 5
B. Daging Ayam
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena
fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari 1 cock, ayam jantan dewasa, 2 hen, ayam atau kalkun betina dewasa, 3 capon atau
ayam kastrasi, anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masing-masing disebut chick, poult, duckling dan goshing Soeparno, 2005.
Otot merah menurut Lawrie 1996 mempunyai serabut otot berwarna merah lebih banyak daripada serabut otot putih dan mengandung lebih banyak
mioglobin, lemak, Fe, Na, Cu dan Zn. Sementara otot putih, lebih banyak mengandung protein terlarut, jaringan otot dan glikogen tinggi serta lebih
banyak mengandung serabut otot putih, pada daging ayam yang termasuk otot putih adalah pada daging dada dan otot merah adalah daging paha.
Soeparno 2005 menyatakan bahwa otot Pectoralis adalah otot unggas yang terbesar dan terdapat pada bagian superfisialis atau permukaan dada. Berat
otot pectoralis kira-kira adalah 8 dari berat tubuh sehingga untuk pengujian kualitas daging sering digunakan otot dada.
Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril pada suatu sistem koloid yang disebut sarkoplasma. Miofibril terdapat pada jaringan otot yang
bentuknya memanjang yang bergaris tengah 1 – 2 µm, kira-kira 1000 – 2000 miofibril. Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan
berlapis-lapis Forrest et al., 1975. Miofibril terdiri dari miofilamen yang membentuk suatu sistem yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus.
Unit dasar ini disebut sarkomer yang terdiri dari protein aktin dan miosin, jadi struktur otot adalah jaringan halus yang sangat kompleks yang mengandung
protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks. Sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bermacam-macam bahan
yang kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya Buckle et al., 1985.
commit to user 6
Protein dalam otot diklasifikasikan dalam empat kelompok, kelompok yang paling besar sebagai penyusun otot adalah protein miofibrillar. Protein
miofibrillar merupakan 60 penyusun dalam protein daging, 29 adalah protein sarkoplasmik, 6 protein stroma, dan 5 adalah granula protein.
Secara kuantitatif, protein yang paling penting adalah miosin, yaitu 43 dari protein miofibril, 26 protein otot, 23 dari semua komponen bernitrogen
dan 5 dari seluruh berat otot segar Suhartatik, 2002.
C. Injeksi Antemortem
