Tempat dan waktu penelitian Bahan dan Alat penelitian Perencanaan Penelitian dan Analisis Data

commit to user 17 III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian tentang Pengaruh Dosis Injeksi Antemortem Ekstrak Papain Kasar dan Waktu Pelayuan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan Oktober 2010. Pelaksanaan penelitian uji kualitas fisik daging yang meliputi pH, daya ikat air, dan susut masak di Laboratorium Biologi Pusat, Universitas Sebelas Maret Surakarta, selanjutnya uji organoleptik keempukan, tekstur, dan jus daging, dan uji hedonik kesukaan di Laboratorium Industri dan Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Uji kualitas fisik daging yaitu kekuatan tarik di lakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

B. Bahan dan Alat penelitian

Bahan dan alat yang digunakan untuk penelitian adalah: 1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah ayam petelur afkir ras Lohman berumur 82 minggu dengan berat 1,659 ± 0,09 kg sebanyak 60 ekor berjenis kelamin betina dengan pakan yang terkontrol diambil dari peternakan ayam petelur TIHONGGOREJEKI Multifarm di Mojorejo, Jatikuwung. Papain kasar dari getah pepaya segar dibuat di Laboratorium Industri Pengolahan dan Hasil Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Alat yang digunakan untuk penelitian ini antara lain timbangan merek Chamry kapasitas 5 kg, plastik PP, spuit spyringe with needle, inkubator, termometer, alumunium foil, penyaring bakteri micron Seitz 0, 22 µm, pisau, dan gunting, neraca analitik, Liyod instrument, pH meter, plat kaca, pemberat, kertas saring, waterbath, erlenmeyer dan panelis. commit to user 18

C. Persiapan Penelitian 1. Proses Ekstraksi Enzim Papain dari Getah Pepaya

Pepaya sehat yang masih melekat pada batangnya dibersihkan dari kotoran yang menempel. Toreh kulit pepaya dengan kedalaman 1-2 mm, memanjang dari ujung hingga pangkal buah. Getah yang keluar ditampung kemudian diletakkan pada pendingin. Campurkan getah yang telah terkumpul banyak dengan NaCl 0,03 dan Natrium bisulfit NaHSO 3 0,7 selanjutnya dikeringkan dengan oven selama 8 jam Hasbulloh, 2001.

2. Pengujian aktivitas ekstrak papain kasar

Sebanyak 2,5 mL buffer pospat pH 6,5; 0,05 M ditambah 0,5 mL kasein dimasukkan ke dalam tabung sentrifus. Pada tabung lain dimasukkan enzim papain 0,25 mL. Keduanya dipreinkubasi pada suhu 55°C selama 10 menit. Setelah preinkubasi, enzim papain dimasukkan dalam tabung yang berisi buffer dan kasein, kemudian diinkubasi pada suhu 55°C selama 10 menit. Setelah inkubasi, reaksi dihentikan dengan ditambah 1 mL TCA 10, didinginkan selama 10 menit, kemudian disentrifus pada 3000 rpm selama 10 menit. Filtrat dianalisa dengan cara: 2 mL filtrat ditambah 4 mL Na 2 CO 3 ditambah 1 mL reagen folin, diamkan selama 10 menit, selanjutnya dianalisa dengan Spektrofotometer UV-vis pada panjang gelombang 650 nm Sari E, 2007.

3. Pembuatan bahan injeksi ekstrak papain kasar

Seribu mg ekstrak papain kasar dicampurkan dengan aquabides steril sebanyak 100 mililiter sehingga setiap mililiter larutan mengandung 10 mg ekstrak papain kasar. Larutan yang telah tercampur dilakukan penyesuaian pH dengan penambahan NH 4 OH hingga menjadi 7.3 untuk kemudian larutan dilakukan penyaringan bakteri micron Seitz 0, 22 µm Huffman et al., 1967.

4. Proses persiapan ternak dan injeksi ekstrak papain kasar

Ternak ayam petelur afkir dari peternakan TRIHONGGOREJEKI Multifarm di Mojorejo dibawa ke RPA Prima Ayam di Kartasura dan commit to user 19 dilakukan pengistirahatan selama 12 jam Soeparno, 2005. Ternak yang telah diistirahatkan ditimbang untuk menentukan dosis injeksi. Proses injeksi dengan ekstrak papain kasar dilakukan melalui pembuluh darah besar yang ada pada vena sayap dengan dosis injeksi disesuaikan dengan berat badan ayam. Tabel 1. Hasil perhitungan dosis penyuntikan ekstrak papain kasar pada ternak ayam dengan berat yang berbeda pada larutan yang dibuat 1 ml mengandung 10 mg. Dosis dalam mg Dosis injeksi ekstrak papain kasar 1,6 kg 1,7 kg 1 0,16 ml 0,17 ml 2 0,32 ml 0,34 ml 3 0,48 ml 0,51 ml Sumber : Lampiran 1

5. Proses pemotongan dan karkasing

Dalam waktu 1 jam setelah injeksi dilakukan proses pemotongan secara islami Kang et al., 1978. Proses pemotongan diawali dengan memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Tahan ayam selama 50 sampai dengan 120 detik untuk proses pengeluaran darah. Pembersihan bulu dilakukan dengan mencelupkan ayam pada air dengan suhu 50 sampai dengan 80°C selama 3-5 menit. Selanjutnya diteruskan periode pengeluaran jeroan dengan memotong tembolok, trakea serta kelenjar minyak pada ekor. Mengeluarkan kloaka dan visera seta dilakukan pemotongan kepala, leher, dan kaki Soeparno, 2005. Karkas yang telah siap dilakukan proses pendinginan pada suhu 0-4°C selama 90 menit Thielke et al., 2005.

6. Proses pelayuan

Karkas bagian dada yang telah didinginkan dikeluarkan kemudian dikemas dalam plastik dan dilayukan ke dalam inkubator pada temperatur 4°C selama 0, 4 dan 8 jam Thielke et al., 2005 dan Ionescu et al., 2008.

7. Proses preparasi sampel

Karkas bagian dada dikeluarkan dari inkubator, untuk kemudian dipisahkan bagian kulit dan dagingnya. Sebanyak 60 fillet daging commit to user 20 disiapkan untuk pengujian kekuatan tarik, pH, DIA, dan susut masak. Sejumlah fillet lain dibekukan untuk persiapan preparasi sampel dan pengujian selanjutnya Thielke et al., 2005.

D. Tata Laksana Penelitian 1.

Macam penelitian Penelitian mengenai pengaruh dosis injeksi antermortem ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging ayam petelur afkir merupakan penelitian eksperimental.

2. Rancangan penelitian

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL Pola Faktorial dengan dua faktor, yaitu: faktor dosis injeksi ekstrak papain kasar dengan level 0, 1, 2, dan 3 mgbb dan faktor waktu pelayuan dengan level 0, 4, dan 8 jam. Setiap perlakuan terdiri dari 5 ulangan dan setiap ulangan diuji dua kali duplo.

3. Peubah Penelitian

1. Uji Organoleptik dan Uji Hedonik

a. Uji Organoleptik Karakteristik daging penelitian ini diujikan dengan metode skalar pada taraf skala satu sampai empat, yang semakin baik bila penilaian panelis mendekati skala empat. 1. Keempukan 1 = Keras, 2 = Kurang empuk, 3 = Empuk, 4 = Sangat empuk 2. Tekstur 1 = Kasar, 2 = Kurang Kasar, 3 = Lembut, 4 = Sangat lembut 3. Jus berair 1 = Kering, 2 = Kurang berair, 3 = Berair, 4 = Sangat berair commit to user 21 b. Uji Hedonik 1 = Tidak suka, 2 = Kurang suka, 3= Suka, 4= Sangat suka, Kartika et al., 1988 dan Wagiyono, 2003.

2. Uji Kualitas Fisik

a. pH Pengukuran pH daging menggunakan pH meter merk Walk Lab dengan ketelitian 0,002 yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 7,0 dan pH 4,0. Sampel seberat 5 g dicacah, ditambahkan 5 ml aquades kemudian diukur pH dagingnnya Bouton et al., 1971. b. DIA Daya Ikat Air Daya Ikat Air DIA oleh protein dapat ditentukan dengan menguji KAB dan KAT yang diuji dengan metode Hamm Abustam, 2009, yaitu dengan menekan daging seberat 0,3 g diletakkan di antara 2 plat kaca, dialasi dengan kertas saring, diberi beban 35 kg selama 5 menit. Area basah yang terbentuk dihitung luas area basah. mg H 2 O = 0948 , cm basah area luas 2 - 8 Kadar Air Bebas = 100 300 O 2 mgH x Kadar Air Total KAT Sampel kadar air total digunakan 1 g daging sebagai berat awal. Sampel dioven pada suhu 105 o C selama 8 sampai 24 jam atau hingga kadar air tetap dan timbang berat akhir. KAT = 100 x 1gram y x - Keterangan : X = berat sampel + kertas saring sebelum dioven Y = berat sampel + kertas saring setelah di oven KAT = Kadar Air Total DIA = Kadar Air Total - Kadar Air Bebas commit to user 22 c. Uji Susut Masak Penetapan susut masak menggunakan metode Soeparno 2005 dengan melihat berat yang hilang selama pemasakan. Sampel daging ditimbang 10 g x dimasukkan dalam plastik PP, dan ditutup dengan rapat, kemudian direbus dalam penangas air dengan temperatur 60 o C selama 60 menit. Selanjutnya daging diambil dan serap permukaan daging menggunakan tissue kemudian ditimbang y. Susut masak adalah nilai dari selisih berat sebelum dimasak dan sesudah dimasak dibagi berat sample sebelum dimasak dikalikan 100 persen. Susut masak = 100 x x y x - d. Kekuatan Tarik Pengukuran kekuatan tarik dilakukan dengan metode Person and Dutson yaitu menarik daging, dengan ukuran sampel tebal 0,5 cm, lebar 0,5 cm dan panjang 5 cm. Sama dengan pengukuran keempukan, tetapi tangkai penekan diganti dengan penjepit. Lioyd instrument diaktifkan, penjepit akan menarik daging. Tarikan dilakukan searah dengan arah serat sampel daging. Kekuatan tarik daging diekspresikan dengan gaya maksimal dengan satuan Newton Murtini dan Qomarudin, 2003.

E. Perencanaan Penelitian dan Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata pada ti ngkat α = 0,05 dan 0,01. Apabila terdapat perbedaan yang nyata atau signifikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test DMRT. commit to user 23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Aktivitas Ekstrak Papain Kasar Menurut Sudarmaji 2009 aktivitas enzim papain dinyatakan sebagai kemampuan enzim untuk mereduksi protein menjadi asam amino tiap satuan berat enzim dalam tiap satuan waktu. Ekstrak papain kasar yang didapatkan dengan proses ekstraksi berdasarkan metode Hasbulloh 2001 dalam Konsentrat Papain, menghasilkan aktivitas enzim papain sebesar 21,15 mg asam amino50 mg enzimjam Lampiran 10. Nilai ini berarti dalam tiap 50 mg asam amino mampu mendegredasi sejumlah 21,15 mg protein dalam miofibril per jamnya. Nilai aktivitas ini lebih tinggi dari aktivitas enzim papain komersial yang menunjukkan nilai 6,01 mg asam amino50 mg enzimjam Lampiran 10 dan nilai aktivitas ekstrak papain kasar pada penelitian Sebayang 2006 yang menyatakan aktivitas enzim ekstrak papain kasar sebesar 55 unitml yang setara dengan 55 µg tirosinml20 menit 8,25 mg asam amino50 mg enzimjam. Hasil ini disebabkan perbedaan varietas jenis buah yang digunakan dalam pengujian Rimayoga, 2010. Sumber ekstrak papain kasar pada penelitian ini berasal dari getah papaya Thailand yang dimungkinkan memiliki kadar aktivitas yang lebih tinggi. Metode pemurnian enzim juga dapat berpengaruh terhadap perbedaan nilai aktivitas papain Muchtadi et al., 1992. Metode pemurnian berdasarkan prosedur dalam Hasbulloh 2001 merupakan metode untuk mendapatkan enzim papain kering. Sementara pada metode pemurnian enzim pada Sebayang 2006 merupakan metode untuk mendapatkan enzim kering standar. Oleh karenanya nilai aktiviatas papain berbeda. Rimayoga 2010 menambahkan dalam penelitannya yang menyatakan bahwa getah papaya Thailand memiliki nilai aktivitas papain yang tertinggi dibanding varietas papaya yang lain. commit to user 24

B. pH Daging