commit to user 6
Protein dalam otot diklasifikasikan dalam empat kelompok, kelompok yang paling besar sebagai penyusun otot adalah protein miofibrillar. Protein
miofibrillar merupakan 60 penyusun dalam protein daging, 29 adalah protein sarkoplasmik, 6 protein stroma, dan 5 adalah granula protein.
Secara kuantitatif, protein yang paling penting adalah miosin, yaitu 43 dari protein miofibril, 26 protein otot, 23 dari semua komponen bernitrogen
dan 5 dari seluruh berat otot segar Suhartatik, 2002.
C. Injeksi Antemortem
Menurut Kang et al, 1974 penyuntikan enzim secara antemortem adalah teknik penyuntikan larutan enzim proteolitik ke dalam aliran darah
hewan hidup dan menunggunya hingga beberapa waktu agar larutan dapat terdistribusi
keseluruh tubuh
hewan untuk
kemudian dilakukan
penyembelihan. Dosis penyuntikan yang baik adalah 0,1 sampai 150 mg enzim per berat badan hewan hidup dan 0,5 sampai 60 mg per berat badan
hewan hidup merupakan cakupan yang umum digunakan untuk kemudian hewan disembelih setelah 10-30 menit dari waktu injeksi.
Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal sebagai pengempukan daging antemortem atau teknik proten process dan
dagingnya disebut daging proten. Penyuntikan dilakukan di pembuluh vena pada sayap unggas.
Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu sebelum ternak dipotong. Waktu penyuntikan ini berhubungan
dengan sirkulasi darah secara lengkap dari jantung keseluruh tubuh kemudian kembali ke jantung lagi pada
hewan. Sirkulasi darah secara lengkap untuk unggas sekitar 2 detik Winarno, 1986.
Menurut Isnaeni 2006 sistem sirkulasi darah pada unggas termasuk dalam sirkulasi darah tertutup, sehingga dilengkapi dengan pembuluh darah
perifer yang merupakan pembuluh darah terkecil namun dengan luas penampang terbesar. Keuntungan dari hewan yang memiliki sistem sirkulasi
ini adalah darah dapat mengalir pada jaringan untuk selanjutnya mengalir bebas diantara sel jaringan secara cepat. Hal ini didorong oleh kekuatan yang
commit to user 7
berasal dari kerja jantung, sehingga darah beredar dalam sistem pembuluh darah yang kontinu dan tetap mempertahankan tekanan dalam darah tetap
tinggi.
Gambar 1 . Alur sirkulasi darah dalam pembuluh darah Ganong, 1995.
Sistem sirkulasi darah tertutup pada unggas dengan adanya teknik injeksi antemortem ekstrak papain kasar pada vena sayap dapat digambarkan
alur masukknya enzim kedalam pembuluh darah adalah sebagai berikut. Enzim masuk dalam vena untuk kemudian masuk kedalam saluran venacava
dan bersama darah akan dibawa menuju jantung. Setelah masuk kedalam jantung maka oleh adanya kontraksi dari jantung maka darah keluar melalui
Aorta dan selanjutnya bersama dengan enzim didalamnya mengalir menuju Arteri. Karena adanya kontraksi terus menerus dari jantung maka akan
mendorong darah mengalir ke pembuluh arteriol dan masuk ke percabang ateriol yaitu metarteriol yang kemudian bercabang lagi menjadi kapiler. Dari
kapiler maka darah bersama enzim akan bebas masuk kedalam sel jaringan. Setelah dari jaringan darah bersama hasil metabolisme sel akan dibawa masuk
kedalam venula selanjutnya masuk kedalam vena dan akhirnya ke dalam venacava dan dibawa kejantung. Sirkulasi ini terus menerus terjadi selama
jantung masih berkontraksi sehingga enzim akan terdistribusi merata keseluruh tubuh ternak Ganong, 1995.
commit to user 8
D. Enzim papain
